Innovación malagueña en Reale Seguros Madrid Fusión 2019

El chef Dani Carnero./SUR
El chef Dani Carnero. / SUR

Productores y chefs muestran en la gran cita de la gastronomía la efervescencia del sector en la provincia

SURMálaga

El mayor escaparate internacional de la gastronomía española, la feria Reale Seguros Madrid Fusión, arranca el próximo lunes en el Palacio Municipal de Congresos de Madrid con una nutrida representación de chefs y productores de la provincia, pero lo que más llama la atención de las presentaciones, ponencias y talleres propuestos es que dan muestra de que Málaga se mueve con toda naturalidad en los parámetros de la nueva gastronomía. El lema de Madrid Fusión para el año 2019 es 'Reformulando la cocina: cambian las reglas', y alude a la entrada en juego de nuevos parámetros como la importancia creciente de lo saludable y sostenible en la gastronomía o la flexibilización de la alta cocina. Así, la ponencia 'Barras gastronómicas' que ofrecerá Dani Carnero (La Cosmopolita) al alimón con Rafa Peña (Gresca Bar, Barcelona), y que cierra el programa oficial del congreso, versa sobre «cómo la alta gastronomía, lejos de estar en horas bajas, lo que ha hecho es bajarse del pedestal y ponerse frente al cliente en una barra para permitirle disfrutar una experiencia gastronómica mientras que el de al lado disfruta de una sencilla ensaladilla rusa». Si en ediciones anteriores no ha sido tan frecuente dar protagonismo a la cocina más canalla, tampoco lo ha sido otorgar consideración gastronómica a la cocina terapéutica, pero los parámetros han cambiado, y el equipo de la Clínica Buchinger Wilhemi ofrecerá un taller titulado 'Alta cocina verde'. Pero si hablamos de innovación, parece sorprendente que un panadero de Algatocín haya despertado la curiosidad de la mismísima dirección de Pan Bimbo y que no pare de viajar y ofrecer ponencias internacionales. Juan Manuel Moreno Pacheco, alma de Pan Piña, llega este año a Madrid Fusión para presentar sus panes-guiso desarrollados con tres chefs locales, y en cuya masa se sustituye el agua por una base concentrada de potaje de chivo, gazpachuelo o estofado de pichón para lograr que el pan transmita su aroma y sabor.presencia de Dani García y otros chefs locales con estrellas Michelin, como José Carlos García, Diego Gallegos y Juan José Carmona, y estén atentos, porque la repostera Puri Morillo y los chefs Fernando Alcalá (Kava, Marbella) y Joaquín Serrano (Efímero Madrid) aspiran a los títulos de Mejor Chef de Repostería y Cocinero Revelación.