Ignacio Prado «Málaga ha dado un cambio bárbaro en la cultura del café en los últimos años»

DANIEL MALDONADO

«Hoy se valoran las variedades y el que el tipo de infusión permita disfrutar de los matices»

Esperanza Peláez
ESPERANZA PELÁEZ

Sin prisa pero sin pausa, Ignacio Prado ha ido preparándose y madurando para tomar el relevo de su padre, Rafael, al frente del Café Central. No es tarea fácil gestionar un local centenario, y menos cambiar su principal reclamo, el café, en una ciudad que se considera muy cafetera. Pero Ignacio Prado es un enamorado de este producto, y la nueva línea de cafés exclusivos ha sido bien acogida incluso por los clientes más antiguos.

-Cambiar el café en el Central era asumir un riesgo. ¿Por qué lo ha hecho?

-A pesar de que siempre nos hemos sentido en la obligación de tener un café excelente, nuestro café estaba pensado para el sabor al que estaba acostumbrada la gente de Málaga, pero a algunos clientes extranjeros no les gustaba, y yo mismo, que empecé hace años a formarme como barista y a traer formación para mi personal, vi que quizá el tueste que teníamos no era el que el público está demandando ahora.

-¿Qué tiene que tener hoy un café para ser considerado 'bueno'?

-Hoy se valoran las variedades, el que el tipo de infusión permita disfrutar de los matices, y eso no es nada fácil. Tienes que tener una buena variedad y un tueste mucho más bajo del que estábamos acostumbrados en Málaga. Pero Málaga ha dado un cambio bárbaro en la cultura del café en los últimos años, y hay pequeñas cafeterías que ya responden a esa demanda. Nosotros somos más grandes, pero queríamos conseguir el equilibrio entre un buen café y un café de autor.

-¿Cómo ha sido el camino hasta ese punto?

-Ha sido difícil hasta encontrar el tostador con la sensibilidad para hacer el café que nosotros buscábamos, pero al final hemos encontrado a la gente de Cafento, una empresa familiar asturiana con tradición cafetera con la que nos identificamos. La novia perfecta. Y luego hemos ido ajustando los cafés para llegar a lo que buscábamos.

-¿En qué ha quedado la cosa?

-En materia de café las distintas generaciones tienen expectativas diferentes. En mi propia familia hay dos sensibilidades, la de mi padre, que representa a un sector más habituado a un tipo de café que te da energía, que sabe a café y donde se aprecia el tueste, y yo, que me decanto por esos cafés más modernos, más frutales y ácidos. Así que hemos creado dos líneas, 1954, un homenaje a la generación de mis padres, que desempeñaron un papel fundamental aquí, y Maestro, un arábica 100% más acorde con las tendencias actuales.

-Si yo pido un café aquí, ¿cómo sé el que me gusta?

-Nosotros te vamos a preguntar qué café tomas, cómo te gusta. Y si tomas descafeinado, también te va a sorprender, porque estamos especialmente orgullosos del descafeinado nuevo. Sabe a café de verdad porque el proceso de descafeinado es mucho más natural. Y otra novedad es que te lo puedes llevar a casa.

-¿Cómo empezó la historia de su familia con el café?

-Empezó con la habilidad de mi abuelo para hacerse con un producto que en sus comienzos era muy difícil de conseguir. Había contrabando y escasez, pero hubo un momento en el que logró que la sociedad malagueña se conjurara para que, por lo menos en el Central, hubiera café.

-Café y un vocabulario propio acuñado aquí.

-Sí, un vocabulario que hoy es patrimonio gastronómico de los malagueños, pero que mi abuelo ideó en aquellos momentos de escasez para evitar quedarse corto o derrochar el producto, logrando que la gente indicara con precisión qué cantidad de café quería, porque, claro, antes pedían 'dos deditos' y él tenía que interpretar qué eran 'dos deditos', y si no acertaba, se derrochaba el producto.

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