Huevo de Toro, rey en la huerta y musa en la cocina

El tomate del Guadalhorce conquista a los chefs. He aquí cinco recetas para disfrutarlos más allá de la ensalada

Cinco recetas de autor para llevar el tomate perfecto más allá de la ensalada/DANIEL MALDONADO
Cinco recetas de autor para llevar el tomate perfecto más allá de la ensalada / DANIEL MALDONADO
Esperanza Peláez
ESPERANZA PELÁEZ

Cuando nos enfrentamos a un producto excelente, surge la discusión sobre si es necesario transformarlo. ¿Crujiente de jamón ibérico de bellota? ¿Sardinas o salmonetes fresquísimos con salsas? Para gustos hay colores, pero está claro que cuanta más calidad tenga un producto, mejores platos se sacarán de él, y también que, hoy día, no hay prescriptores culinarios más influyentes que los chefs. De ahí que el Grupo de Desarrollo Rural (GDR) Valle del Guadalhorce, con la complicidad de Paco García, director del restaurante El Lago y embajador del tomate Huevo de Toro, hayan invertido años de trabajo e imaginación para dar a conocer a los profesionales de la cocina este excepcional producto local, de temporada y cultivado al aire libre, que en un momento en que los tomates ya solo tenían sabor en nuestra memoria, ha conquistado paladares y entrado por derecho propio en las cartas de los restaurantes. Tanto, que en los últimos años la producción ha ido aumentando en un 20% hasta llegar a los dos millones de kilos actuales, y que agricultores de otras provincias se han lanzado a cultivarlos, aunque no con el éxito esperado, porque el suelo y el clima de la comarca del Valle del Guadalhorce influyen de forma decisiva en la calidad final. Aquí, especialmente agricultores jóvenes empiezan de forma tímida a apostar también por subvariedades como el Huevo de Toro amarillo, el verde, el negro o el rosado. Y cada año, el GDR y el restaurante El Lago reúnen primero en el campo y luego en la cocina a chefs jóvenes para darles a conocer el producto e invitarlos a crear con él. Hemos seleccionado algunas recetas propuestas este año por si, también en casa, se animan a cocinar con este 'rey de los tomates'. Eso sí, para conseguirlos tienen que acudir a canales de distribución locales: la red de mercadillos Guadalhorce Ecológico que recorre la provincia mensualmente, el Mercado Agroalimentario de Coín de los domingos por la mañana, o fruterías de barrio. Para distinguirlos, busquen el sello blanco y negro que reza: 'tomate huevo de toro del Guadalhorce cultivado al aire libre'. ¡Y que aproveche!

Inspiración en rojo
Inspiración en rojo
Óscar Amores. Restaurante El Higuerón Ensalada de Huevo de Toro al amontillado, jurela ahumada y vinagreta templada

Ingredientes

Tomate asado: 1 kg de tomates Huevo de Toro. Almíbar de amontillado: 140 ml de agua, 50 g de azúcar, 25 ml de vinagre de Jerez, 25 ml de fino amontillado. Jurel ahumado: 2 jureles de 350 g, 1 ramillete de romero fresco, 1 cabeza de ajos entera, AOVE. Vinagreta: 100 ml de AOVE, 2 dientes de ajo picados, 1 ramillete de cilantro, almíbar de amontillado. Nube de tomate: 500 ml de agua de tomate Huevo de Toro (a partir de unos 2 kg de tomates), 5 hojas de gelatina, sal. Cebolla encurtida: 8 cebollitas francesas, 150 ml de vinagre de manzana, sal.

Elaboración

Cortamos rodajas de tomate huevo de toro de 1/2 cm de grosor y las colocamos sobre una placa forrada con papel de horno. Hacemos un almíbar ligero con agua, azúcar , vinagre de Jerez y amontillado. Pintamos las rodajas de tomate con este almíbar y lo horneamos a 95º unos 45 minutos para que pierda parte del agua y se impregne del almíbar. Volteamos con cuidado las rodajas y volvemos a hornear otros 45 minutos. Reservamos el almíbar para la vinagreta y las rodajas de tomate horneadas en frío. Jurel ahumado: Limpiamos el jurel, sacamos filetes y los desespinamos. Ahumamos sobre ascuas aromatizadas con romero y ajo, filmamos y guardamos en frío 2 horas. Retiramos la piel de los lomos y reservamos cubierto con AOVE en la nevera. Vinagreta: rehogamos dos dientes de ajo picado en 100 ml de AOVE, un ramillete de cilantro y añadimos el almíbar que utilizamos para mojar los tomates, trituramos todo y colamos por un tamiz, reservamos. Nube de tomate: Licuamos un tomate Huevo de Toro, congelamos y una vez hecho un bloque, lo dejamos toda la noche descongelando sobre una gasa limpia sobre un recipiente para que vaya clarificándose. Una vez tengamos el agua de tomate totalmente transparente, añadimos sal, hidratamos en agua con hielo 5 hojas de gelatina por cada 500 ml de agua de tomate, calentamos el agua de tomate y disolvemos la gelatina, dejamos que se enfríe hasta los 20º y con unas varillas montamos una espuma parecida a las claras a punto de nieve. Pasamos la espuma a un recipiente y dejamos enfriar para que solidifique. Cebollas encurtidas: Encurtimos las cebollas francesas en vinagre de manzana con sal, pelándolas y dejándolas sumergidas en vinagre de manzana a punto de sal en la nevera hasta que cojan el sabor. Montaje: Ponemos en la base el tomate asado y vamos colocando los demás ingredientes de forma armónica. Aliñamos con la vinagreta templada y terminamos con cubitos de nube de tomate.

Carlos Cabello. Restaurante Casa Eladio Tartar de Huevo de Toro, gazpacho clarificado, sardina y hierbabuena

Ingredientes

Tartar de Tomate Huevo de Toro: 1 Tomate Huevo de Toro, 1 sardina soasada, AOVE Cortijo El Solano Hojiblanca, sal, gel de hierbabuena. Gazpacho Clarificado: 2 kg de tomate Huevo de Toro y recortes de Huevo de Toro: sal, vinagre y AOVE. Sardina Soasada: ½ kg de sardinas, sal gorda, la ralladura de 1 lima, de 1 limón y de 1 naranja. Crema de tomate: Tomate huevo de toro, AOVE Cortijo el Solano, vinagre de Jerez, sal y c/s de goma xantana. Crujiente: 80 g de harina de trigo, 40 g de aceite, 200 g de agua de tomate, 2 g de sal. Gel de hierbabuena: 1 manojo de hierbabuena, 450 g de agua, 80 g de azúcar, 8 g de agar-agar.

Elaboración

Pelamos el tomate y lo cortamos quedándonos sólo con la carne exterior, guardando el centro y las pipas del tomate para la elaboración del gazpacho. Cortamos la carne en dados pequeños que mezclaremos con pequeños dados de sardina soasada. Aderezamos con sal, AOVE y un chorreón de gel de hierbabuena. Gazpacho Clarificado: Trituramos todo en la Thermomix y congelamos. Una vez congelado sacamos sobre un colador fino y dejamos descongelar, recogiendo el agua que suelta. La ponemos a punto de sal, vinagre y aceite de oliva. Sardina Soasada: Limpiamos las sardinas sacando los lomos y los marinamos en sal gorda con ralladura de lima, limón y naranja durante 20 min. Limpiamos bajo el agua, secamos bien y guardamos en aceite de oliva hasta su uso. Cuando vayamos a utilizarla cortamos pequeños dados que sopletearemos. Crema de tomate: En la Thermomix trituramos todo y ponemos a punto. Crujiente: batimos los ingredientes y hacemos las tulipas dorando cucharadas de masa en una sartén antiadherente. Gel de hierbabuena: Escaldamos la hierbabuena en agua hirviendo y la enfriamos en un baño frío, reservamos. Hervimos el resto de ingredientes, dejamos enfriar y añadimos las hojas de hierbabuena escurridas. Trituramos y reposamos 24h para que coja cuerpo.

Santiago Guerrero, Álvaro Hermosín. Hotel Kempinski Tomate con atún

Ingredientes

Atún: 400 g de atún, 100 gr de panko, 3 g de tomate en polvo, sichimi togarashi, sal, pimienta y AOVE. Sopa de tomate: 400 g de tomate huevo de toro, 70 g de caldo dashi japonés, 10 g de AOVE, sal y pimienta; Xantana (1,5 g por litro de caldo). Sopa transparente de tomate: 2 kg de tomate Huevo de Toro y xantana. Tomate osmotizado: 50 g de tomate Huevo de Toro, 10 g de albahaca, 150 ml de almíbar ligero (elaborado con agua y azúcar al 50% hervida 5 minutos). Aceite de albahaca: 1 manojo grande de albahaca fresca, 50 ml de AOVE. Mayonesa de kimchi: 50 gr de mayonesa, 10 g de kimchi. Edamame con semillas de tomate: 50 g de edamame (habas de soja frescas), 10 g de semillas de tomate, 1 cucharada de aceite de albahaca, 50 g de jamón ibérico. Crujiente de tomate: 80 g de peladuras de tomate.

Elaboración

Atún: Cortar un taco de atún para tataki, salpimentar, rebozar panko con tomate seco y sichimi y marcar en la plancha por los cuatro lados. Reposar y cortar en rodajas de ½ cm. Sopa de tomate: Pelar y despepitar los tomates, triturarlos en la Thermomix junto con el caldo dashi, ajustar de sal y pimienta, añadir la xantana y volver a montar con el AOVE. Sopa transparente de tomate: pelar, trocear y prensar tomate Huevo de Toro sobre un chino forrado con un paño y con un peso encima durante 12 horas. Una vez obtenida el agua de tomate, texturizar con xantana (1,5 g por litro) y reservar 50 ml. Tomate osmotizado: Pelar un tomate, sacar pétalos de su carne y macerar en almíbar con la albahaca (idealmente, en bolsa de vacío) unas horas. Aceite de albahaca: Escaldar la albahaca en agua hirviendo, enfriar rápidamente en agua con hielo, escurrir perfectamente y turbunar con el AOVE. Reservar. Mayonesa de kimchi: Mezclar la mayonesa con la salsa kimchi coreana y reservar. Edamame con semillas de tomate: Pelar el edamame, cortar el jamón muy finamente y mezclar ambas cosas con las semillas de tomate y el aceite de albahaca. Crujiente de tomate: Meter al horno las peladuras de tomate a 90º 30 minutos. Sacar y reservar.

Montaje: Poner en el fondo del plato un poco de edamame con jamón y semillas, sobre ellos un pétalo de tomate y encima el atún. Decorar mayonesa de kimchi y el crujiente de tomate. Añadir unos puntos de aceite de albahaca. En la mesa, terminar sirviendo las dos sopas de forma que se mezclen.

Pablo Castillo. Restaurante Savor Ensalada mediterránea en cristal de tomate

Tomates: Huevo de Toro, cherrys de varias clases (amarillos, peras, etc). Sardina anchoada: 100 gr de lomos de sardina limpios, 20 gr de sal fina, 20 gr de sal gorda, 32 gr de azúcar. Guacamole: 1 Aguacate mediano, 30 g aceite de ajo tostado, zumo de 1/2 lima y sal. Naranja de mesa: 1 pieza. Porra antequerana: 250 g de tomates cherry pera bien maduros, 1 diente de ajo chico, AOVE de Arbequina, 3 g de pimiento rojo de asar, sal y 150 g de pan cateto blanco. Gazpacho: 250 g de tomate cherry pera bien maduros, 1 diente de ajo chico, AOVE de Arbequina, vinagre de Jerez (muy poco) y sal. Cristal de tomate: 24 hojas de obulato, almíbar (misma cantidad de azúcar y de agua), polvo de tomate. Otros: Cebolleta holandesa, cebollino, aceite de naranja, polvo de tomate deshidratado y sal en escamas negra.

Elaboración

Sardina anchoada: Teniendo los lomos de sardina limpios y repasados, preparar la marinada mezclando las sales y el azúcar. Poner en una bandeja una base de salmuera, sobre ésta disponer los lomos y cubrir con salmuera. Reposar 3 y ½ horas, lavar bien los lomos, secarlos y conservar con aceite de oliva suave. Guacamole: Extraer la carne del aguacate y turbinar con todos los ingredientes hasta que esté sin grumos. Reservar en una manga desechable. Naranja: Quitar la piel con la ayuda de una puntilla y sacar los gajos. Cada gajo cortarlo en 5 trocitos. Porra: Turbinar todos los ingredientes hasta conseguir la textura deseada y reservar en frío en manga desechable. Gazpacho: Turbinar todos los ingredientes y reservar en frío. Cristal de tomate: Sobre una superficie limpia poner una hoja de obulato y con mucho cuidado pintarla del almíbar con poca cantidad. Sobre esa hoja, pegar otra y hacer la misma operación hasta tener pegadas 6 hojas. Una vez montado el cristal, con ayuda de una espátula despegarlo de la superficie y montar sobre un silpat. Para cuando tengamos todas las hojas, poner otro silpat encima y hornear a 140 grados 7 minutos. Terminado el tiempo en caliente, separar del silpat para que cuando se enfríen no se peguen ni se rompan al separarlas.

Montaje: Preparar la ensalada de tomatitos cortando los tomates Huevo de Toro en cubos y los cherrys diferentes a la mitad. Aliñar con cebolleta holandesa, cebollino bien picado, sal y AOVE. Sobre un plato hondo y en un lado, poner la ensalada de tomates y sobre ella ir colocando los diferentes ingredientes en este orden: puntos de porra, puntos de guacamole, un par de lomos de sardinas por ensalada cortadas y colocadas con la piel para arriba, gajos de naranja, sal negra un poco por encima, toques de cebolleta parte verde y unas gotas del aceite de naranja. Una vez terminada la ensalada, servir el gazpacho en el lado que sobra del plato y coronar sobre la ensalada el cristal crujiente del obulato previamente espolvoreado de polvo de tomate deshidratado para teñirlo, y rematar poniendo en el centro una ramita central de tomate rama.

Juan José Carmona. Restaurante El Lago Picada de Huevo de Toro, sardina curada y licuado de tomate verde

Ingredientes

500 g de tomate Huevo de Toro. Sardinas curadas: 24 sardinas gordas, 750 g de sal marina, 250 g de azúcar, hojas de laurel. Extracto de tomate y manzana: 250 g de tomate Huevo de Toro de la variedad verde, 25 g de manzana verde, 6 g de cebollino, 10 g de AOVE.

Elaboración

Tomate Huevo de Toro: Escaldamos los tomates retiramos piel y posibles semillas y lo picamos en dados de ½ cm. Sardinas curadas: Desescamamos las sardinas pasándoles el dedo por el lomo bajo el grifo. Extraemos las tripas y la cabeza y sacamos los lomos. Los desangramos durante 10 minutos en agua fría y los escurrimos y secamos con cuidado. Preparamos una marinada con tres partes de sal por una de azúcar y hojas de laurel picadas. Mezclamos y cubrimos la base de un recipiente con la marinada. Disponemos las sardinas y vamos intercalando capas de marinada y sardinas hasta terminar con una capa de la mezcla de sal y azúcar. Dejamos macerar dos horas en la nevera. Retiramos la salmuera, enjuagamos en agua corriente para quitar el exceso de sal y la dejamos secar en la nevera sin tapar unas horas. Mantequilla de sardinas curadas: Apartamos ocho lomos de las sardinas curadas, trituramos hasta obtener una pasta muy fina con textura de mantequilla. Reservamos en una manga pastelera desechable. Extracto de tomate y manzana: Licuamos un tomate verde de unos 250 gramos por un extractor de zumo junto a la manzana verde y el cebollino. Una vez extraído el jugo, se emulsiona con 10 g de AOVE y reservamos en frío. Presentación: Ponemos la picada de tomate de base en un plato a modo de cama, colocamos la sardinas de forma ordenada con el lomo hacia arriba y sopleteamos para darle un toque ahumado. Ponemos unos puntos de mantequilla de sardinas y regamos con el extracto de tomate verde.

 

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