LA HUERTA DE RICARD Y TONI

LA HUERTA DE RICARD Y TONI

La gastronomía y la tierra andan en fase de sintonización, a ratos se oyen bien y a ratos hay interferencias, como en las viejas radios

BENJAMÍN LANA

Las tasas de suicidio entre los agricultores de todo el mundo crecen desmesuradamente mientras los restaurantes con huerto propio se van convirtiendo en legión y la cocina de élite mundial explora con pasión el reino vegetal. En India, en 2015 se suicidaron 12.600 agricultores y al año siguiente, 11.400, derrotados por la falta de esperanza. En Francia fueron 757, en Alemania 500, en Bélgica 400. No tenemos datos de España porque se clasifican por criterios geográficos y de edad, pero Lugo, Coruña, Asturias y algunas provincias andaluzas están a la cabeza de la triste estadística. La dificultad para salir adelante, el endeudamiento y la soledad se convierten en un cóctel explosivo, perder la tierra es perder la identidad y la memoria, algo difícil de asumir y superar. En España, entre 1999 y 2009, se perdió una de cada cuatro explotaciones agrarias. Y solo el 6% de los granjeros estadounidenses tiene menos de 35 años.

Michel Bras, homenajeado en San Sebastian-Gastronomika, dejó la primera línea de la cocina hace una década, pero continúa atendiendo la huerta. Observa cómo crecen sus vegetales, los riega si es necesario y habla con ellos todos los días. Bras ofreció su primer menú solo a base de vegetales en 1983. Entonces ya entendía que la fuerza no residía en la capacidad creativa del hombre sino que nacía de la propia tierra. La cocina, decía, empieza con el cultivo y la recolección.

La gastronomía y la tierra andan en fase de sintonización, a ratos se oyen bien y a ratos hay interferencias, como en las viejas radios. En 1971, el restaurante californiano Chez Panisse ya tenía una huerta propia. Tampoco algo muy distinto a lo de cualquier furancho gallego o chigre asturiano de aquella época. Luego llegó el concepto del 'farm to table', que conectaba directamente un restaurante con una granja pero en moderno. La idea del cocinero Dan Barber daría la vuelta al mundo el día en que el flamante presidente Barak llevó a cenar a Michelle al Blue Hill de Nueva York, donde no se comía mal pero tampoco se te saltaban los tapones.

Más cáscara que trigo

Los americanos crean conceptos a la misma velocidad que los trituran. Ahora lo nuevo es el 'roof top farm', restaurantes con huerta en la azotea, como el Rosmary's de 18 Greenwich Ave, o en el suelo si no estás en Manhattan, como el Brooklyn Grange, en el que si no tienes sitio para cenar puedes visitar la huerta previo pago de diez dólares. Barber, el cocinero del Blue Hill y líder del movimiento, está ya en el concepto 'farm driven cousine': no hay carta y se cocina lo que cada día produce la granja Stone Barns.

En la era del marketing y el 'social media' se vende más cáscara que trigo. Restaurantes que hablan de su huerto Lilliput en el que apenas caben unas aromáticas y un puñado de pepinos. En España la revolución verde está en apogeo. Rodrigo de la Calle, restaurante con huerto, libro en la calle y flamante Premio Nacional de Gastronomía, cocina con la aspiración de que las acelgas acaben gustando tanto como la chuleta. Mucho antes, Andoni Aduriz, Josean Alija, Mario Sandoval o el propio Eneko Atxa, por citar solo algunos, escarbaban la tierra para ennoblecer lo verde. Atxa abrió su celebérrimo Azurmendi plantando vegetales y su mente inquieta está ahora más interesada en ayudar a que los proveedores locales sobrevivan y crezcan juntos. Interesante paso, ¿no creen?

Vegetal y vanguardista

La espoleta que desata este artículo es la ilusión de Ricard Camarena hablando de su huerta en su nuevo restaurante de Valencia. La tierra es del labrador Toni Misiano; la huerta, de los dos, 30 hectáreas o 360 hanegadas, que dirían en Valencia, situada en la Horta Nord, en la que desde hace cinco años se producen vegetales para todos los restaurantes del grupo. Alcachofas, brócoli, berza, guisantes, habas e hinojo para la cocina vegetal más vanguardista del Mediterráneo.

Los platos más creativos de Camarena no llevan añada porque no los pone o los quita cuando quiere, sino cuando manda la huerta. Su relación con los alimentos ha cambiado. El buen domador no trata de dominar a los leones sino que deja que su fuerza y energía fluyan a través de sus manos. Trabajar de cara a la huerta ha convertido su restaurante en un lugar de élite lleno de sinceridad.

La memoria del surco, sumada a la curiosidad, la humildad aprendida a fuerza de estaciones, como un surfista que aprovecha la fuerza del mar para poder cabalgar la ola, tan solo leyendo lo que viene y siempre a favor de las leyes insondables de la naturaleza, obran el milagro.

PD. Camarena está en sazón, clarificado como sus caldos. El suyo es uno de los pocos restaurantes de su categoría que le permite a un comensal comer menú del día. Una experiencia corta e intensa por 50 euros que facilita repetir visita o invitar a los amigos un día cualquiera. Uno y otro público mezclados ofrecen a la sala una viveza de paisanaje alejada de otras mortecinas experiencias estrelladas.

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