LA HORA DEL CÓCTEL

Ángel Arruñada, Elías Bentolila y José Antonio Orsiel certifican con sus triunfos nacionales el despegue de la mixología local

De izquierda a derecha, Elías Bentolila, Ángel Arruñada y José Antonio Orsiel en Speakeasy (Fuengirola). /FOTOS: DANIEL MALDONADO
De izquierda a derecha, Elías Bentolila, Ángel Arruñada y José Antonio Orsiel en Speakeasy (Fuengirola). / FOTOS: DANIEL MALDONADO
Esperanza Peláez
ESPERANZA PELÁEZ

Hace unas semanas, tres malagueños conquistaban tres de las nueve categorías de la final nacional de la prestigiosa World Class Cocktail Competition, un certamen organizado por Diageo, distribuidora internacional de destilados. Un jurado compuesto por algunos de los más prestigiosos profesionales del sector otorgaba los premios de Mejor Coctelería de Restaurantes a 1870 (San Pedro Alcántara), Mejor Carta de Cócteles a Speakeasy (Fuengirola), y como guinda del pastel, tras un durísimo concurso, Ángel Arruñada, de Sol y Mar Café (Fuengirola) se proclamaba Mejor Bartender de España.

Llama la atención la irrupción, en un mundillo donde el referente es Barcelona, de la Costa del Sol, y la clientela internacional ayuda, pero al cabo está claro que la coctelería gana protagonismo en la gastronomía.

Ángel Arruñada, Elías Bentolila y José Antonio Orsiel acceden de buen grado a posar juntos para este reportaje en el local de Bentolila, a quien le emocionó el triunfo de Arruñada, un bartender que compagina su pasión por el oficio con el sentido común al que obliga la gestión de un negocio familiar. «Gracias a mi equipo puedo sacar tiempo para estudiar, formarme y profundizar en la mixología, que es muy compleja», confiesa Arruñada, de quien Christian Jiménez, representante de Diageo en Andalucía, alaba su conocimiento y su carácter innovador, reflejado en uno de los tragos de autor que presentó en el campeonato. «Era un cóctel de ron Zacapa XO donde había macerado foie para conseguir resaltar los toques de tabaco, chocolate y madera». «Nos llevó semanas de pruebas redondear ese cóctel, porque al llevar un elemento delicado y perecedero, había que considerar muchas variables. Colaboré con el chef Paco Flores. La premisa era que la grasa del foie ayudaría a destacar determinadas notas del ron, como finalmente ocurrió», recuerda Arruñada.

La combinación entre alimentos y bebidas se traslada también a los maridajes. En EE UU o los países nórdicos no es una novedad, pero en España la propuesta tardó en convencer al público. De hecho, Elías Bentolila, cuyo local, Speakeasy, coctelería y club de jazz, ha ganado el premio a la Mejor Carta de Cócteles de España, empezó hace unos años maridando tragos y platos en la cafetería del Museo Carmen Thyssen o La Cocotte, en un momento en que el público no estaba preparado para eso. «La gente venía más a comer, y estábamos en plena fiebre del gin tonic. Al final decidí montar mi propio local», cuenta. Radicalmente independiente y descrito por Christian Jiménez como «un dandy de la coctelería, elegante y formado», Bentolila no descarta volver a Málaga, pero ahora se centra en lograr incluir su Speakeasy en la lista de los Mejores Bares del Mundo.

Jiménez repite que el conocimiento es la base de la coctelería: «Hay que conocer los destilados, su historia, perfiles de sabor, armonías, son muchos los factores en juego». José Antonio Orsiel acumula una larga experiencia como sumiller. En enero de este año se unió al chef Aitor Perurena en el restaurante 1870. «En 1870 empezamos intentando recuperar el cóctel como aperitivo. La propuesta tuvo éxito y nos llevó a ofrecer otros cócteles en mesa, y ya los tenemos como una opción de maridaje que cada vez resulta más atractiva a los comensales», dice Orsiel, quien añade que, como sumiller, «la coctelería es muy estimulante, porque permite desarrollar la creatividad». En 1870 se puede disfrutar por ejemplo y entre otras propuestas, un cóctel Hanover (whysky con mandarina, hierbabuena y aceitede Arbequina) con un bocado de molleja crocante y harissa con AOVE.

Para maridar cócteles con platos, Christian Jiménez recuerda unas pautas básicas: «los pescados y mariscos van muy bien con cócteles con un punto de acidez y destilados sin madera: tequilas, ginebras, vodkas o el pisco, muy usado en Perú para el ceviche. Los rones y licores dulces son perfectos con postres, y los brandys resaltan los aromas de patés o foies. El bourbon es muy empleado con barbacoas, y los cócteles ahumados suelen funcionar muy bien con quesos». A partir de ahí, los gustos y el consejo profesional deciden.

Víctor Varela y Antonio Garrido.
Víctor Varela y Antonio Garrido. / FOTO: DANIEL MALDONADO.

La coctelería en restaurantes está en alza. En Torre del Mar, el también multipremiado Víctor Varela (clasificado en buena posición entre los 52 mejores barmen en la categoría que ganó Arruñada) introduce tragos de autor para aperitivos, maridajes y sobremesa en el Chiringuito Varela (Torre del Mar). En la provincia, El Pimpi también ha apostado por el cóctel de la mano de Antonio Garrido. Chefs como Richard Alcayde o Cristóbal García se han apuntado a la tendencia en Coco Bambú (Torremolinos) y Malallama (Málaga), y en Málaga capital se cuecen a diario nuevos proyectos gastronómicos con coctelería. ¿Moda o nuevo camino?¿Se convertirá la provincia en capital sureña del cóctel? Al tiempo...

Pistas

1870 Restaurante.
De la mano del chef Aitor Perurena, José Antonio Orsiel empezó recuperando los cócteles como aperitivo y ha terminado introduciéndolos como opción para interesantes maridajes con los platos, con la ventaja de que se pueden adaptar al gusto de cada cliente. Dirección Calle la Concha, 11 (San Pedro Alcántara). Teléfono 952783836. www.1870.com.es.
Speakeasy
Speakeasy, o cómo convertir lo que podría haber sido un antro en una pequeña obra de arte. El conocimiento, talento y elegancia de Bentolila y su equipo hacen de este cocktail club una declaración de amor a la coctelería clásica. Único. Dirección C/ María Barranco, 1 (Fuengirola). Teléfono 656487919. www.speakeasyclubcocktails.hol.es.
Soy y Mar Café
ngel Arruñada introdujo en el negocio familiar cócteles adecuados al entorno de playa y a un público variado. Dirección P.º Marítimo Rey de España, 26 (Fuengirola).
Chiringuito Varela:
La coctelería de Víctor Varela completa la experiencia en un chiringuito innovador. Dirección P.º Marítimo de Levante, 11 (T. del Mar). Teléfono 951081160.
La Sole del Pimpi:
Una gran selección de cócteles para maridar con la comida o para la sobremesa. Dirección C/ Zegrí, 4 (Málaga). Teléfono 952228990. www.lasoledelpimpi.es

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