Higos, más allá del postre

Licores, platos salados y hasta cuajo para leche. Fórmulas rescatadas de la tradición para disfrutar de un tesoro de temporada

Usos tradicionales y propuestas/Daniel Maldonado
Usos tradicionales y propuestas / Daniel Maldonado
Esperanza Peláez
ESPERANZA PELÁEZ

Oriunda del Mediterráneo oriental la higuera (Ficus carica) ha quitado mucha hambre y proporcionado mucho placer con sus frutos a plebeyos y nobles a lo largo de la Historia. Pero cualquiera con la suerte de tener uno de estos árboles a mano, sabe que la producción de higos da para mucho más que comerlos de postre o elaborar mermeladas y dulces. Si queremos sacarles partido y preparar recetas curiosas, una mirada a la tradición puede resultar de mucha ayuda.

De la higuera no solo se aprovechan los frutos. Un producto muy apreciado para diversos usos, entre ellos medicinales es el látex o leche, la sustancia blanca que rezuma el pezón del higo recién cortado o las hojas cuando se arrancan. Al contacto con la leche, sus enzimas actúan sobre las proteínas provocando que la leche cuaje. El cuajo vegetal de higuera se ha empleado tradicionalmente para elaborar cuajadas y quesos frescos. Si queremos probar a hacerla, basta coger cuatro ramitas jóvenes con bastantes hojas, calentar 250 ml de leche, dejar que la temperatura baje hasta 37º, arrancar las hojas y remover con las ramitas la leche en un tazón hasta que cuaje. El sistema se explica bien en la página ecocosas.com, que advierte que más de 4 ramas pone en peligro la cuajada, porque la leche termina amargando. La cuajada se puede endulzar previamente o salar y colar en una gasa concentrar el cuajo.

La página web Nueva Cocina Marroquí (cocinamarroqui.blogspot.com) rescata un antiguo postre de origen mozárabe, la 'leche de higos', una cuajada dulce que se elabora con higos secos o frescos. En este caso, se calienta la leche aromatizándola con azúcar y los toques que se prefieran (canela, vainilla, agua de azahar, y se filetean finos los higos. Si se usan higos frescos, es importante que sean recién cogidos, porque el látex se pierde. Se disponen los higos fileteados en un tazón llenándolo hasta la mitad de su capacidad y se vierte sobre ellos la leche tibia (37º). Se deja enfriar la mezcla y se mete en la nevera hasta el día siguiente, en que la leche habrá cuajado y estará lista para comerse, normalmente acompañándola de frutos secos. Igual que con la cuajada de higuera, si se abusa de la cantidad de higos la leche se amarga.

Los higos y las hojas de higuera se usan también para elaborar licores. Si quiere sorprender a sus amistades con un licor de higos, necesita 1 kg de frutos maduros, 1/2 l de orujo blanco, 1/4 kg de azúcar, 1 palo de canela (opcional) y 250 ml de agua. Los higos, ya lavados, se parten por la mitad y se maceran en el orujo en un tarro de cristal cerrado durante 2 semanas. Luego se calienta el agua con el azúcar y se elabora un almíbar ligero que se añade al orujo. Se remueve con cuidado, se tapa el tarro y se deja macerar con el palo de canela tres meses. Luego se cuela y listo para consumir. Otro uso maravilloso de los higos es en recetas saladas. Los higos armonizan muy bien con quesos, especialmente con los de cabra, azules, manchegos o parmesano; con productos cárnicos, desde jamón y embutidos curados hasta salchichas y butifarras y carnes como el pato o la caza. Y por supuesto, con frutos secos y hierbas como la menta, la rúcula o el berro. Incorpórenlos en ensaladas, pizzas y cocas, aperitivos (gratinados con queso y frutos secos). Si quieren acentuar su dulzor, denles un toque de plancha o de horno. Combinen, imaginen y disfruten.

Coca de higos

Ingredientes: Masa: 500 g de harina de fuerza, 180 ml de agua, 35 g de levadura fresca, 100 ml de aceite de oliva, 80 g de manteca de cerdo, sal y azúcar. Encima: 200 g de salchichas de cerdo (carnicería), 6 higos, 100 g de queso azul, 150 g de tomatitos cherry, 100 g de requesón, 1 pimiento (amarillo o rojo), 50 g de piñones.

Elaboración: Masa: mezclar en un bol aceite, manteca a temperatura ambiente y agua. Emulsionar ligeramente con una varilla y añadir la levadura desmenuzada con las manos. Agregar el azúcar y luego la harina, poco a poco y mezclando muy bien. Amasar con las manos hasta que la masa quede fina y elástica y añadir la sal en este punto, amasando un poco más para incorporarla. Dejar reposar 30 minutos y mientras, calentar el horno a 200º. Pasado el reposo, poner papel de hornear sobre una bandeja y estirar la masa. Disponer por encima las salchichas troceadas, los pimientos en tiras, los tomates, los higos cortados en cuartos, el queso azul y el requesón en pegotitos y los piñones. Hornear 30 minutos y servir caliente.

Ensalada de higos

Ingredientes: 1 endivia grande, 1 rúcula, 4 higos, queso de cabra tipo rulo, jamón serrano, piñones tostados. Vinagreta: 1 parte de mostaza antigua, 1 parte de miel, 1 parte de vinagre, 1 parte de AOVE, sal. Preparación: Emulsionar los ingredientes de la vinagreta y reservar. En una fuente, disponer las hojas verdes y el resto de ingredientes. Aliñar.

Buñuelos persas

Ingredientes: 250 g de higos, 50 g de harina, 50 g de sésamo, 1 huevo, 1/2 diente de ajo, una pizca de canela, una pizca de sal, AOVE. Preparación: Batir los higos, la harina y el huevo, dejando un higo finamente picado para dar textura. Agregar el ajo rallado, el sésamo, la canela y la sal y remover. Calentar el aceite, freír a cucharadas y servir con yogur.

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