Héroes y antihéroes

Héroes y antihéroes
ILUSTRACIÓN: SR GARCÍA
BEJAMÍN LANA

El desove anual del ranking gastronómico mundial ya se ha producido. Esta vez en casa, en ese Bilbao que se percibe lleno de energía, como un bonito a finales de agosto, para reivindicar por el mundo su singularidad, sin complejos para ponerse a Bizkaia por montera sin sentirse comprometido a tirar del carro de lo vasco en su conjunto como mandaban los preceptos. Cada palo que aguante su vela. Visto así, se entiende: Londres, Nueva York, Melbourne, Bilbao… no queda mal. En todo el mundo las ciudades se adaptan mejor que los estados a las exigencias de nuestro tiempo. Cada uno mira por lo suyo sin preocuparse si se enfadarán los parlamentarios del territorio de al lado, aunque sean del mismo partido. A los equipos de fútbol les va mejor que a las selecciones nacionales. En ese círculo que es la historia de la humanidad volvemos a la polis, a la ciudad estado. Y gastronómicamente las energías subterráneas van de lo mismo. Lo hemos advertido y reclamado en este rincón y las cosas empiezan a pasar. Bilbao se mueve. El empujón del 50Best para ese Bilbao que ya no se acomoda a ser segundón le ha venido como un cochinillo cebado a un cubano de Santa Clara. Es como esas comidas en restaurante de altos vuelos en los que uno ha disfrutado tanto que decide no mirar la cuenta para que no se le oscurezca la experiencia. Qué más da lo que costó. Hay vidilla, ganas, edad y hasta veteranos que salen a bailar a la pista central y abandonan la espesura. Bajan a la polis los grandes y hasta Álvaro Garrido se pone corbata en la gala, signo inequívoco de que algo va a pasar, más allá del 'out Broadway'… de la Ribera.

De la lista ya lo han leído todo sobre su justicia o injusticia, lo mismo que le pasa al Supremo o la Audiencia Nacional en cada sentencia. Nunca llueve a gusto de todos. Que si meten mano, que si hay cocina, que si hay intereses. Yo no pongo la mano en el fuego porque ya me he quemado muchas veces y no asando sardinas, pero sin entrar a revelar intimidades impropias de este periódico, les digo que los Reed, los dueños del invento y sus gentes, están más interesados en el show, en que el circo siga siendo el mejor espectáculo de Roma que en si gana un gladiador u otro, aunque la vidilla sea imprescindible en un negocio que vive del sube y baja.

Yo me quedé con cosillas que les comparto para que no me acusen de escapista. La gala, en comparación con las que se hacían en Londres, las últimas que vi, fue como de comparar a Frank Sinatra con Torrebruno, a favor del 'Botxo'. Lo de los Roca es el premio a la regularidad y habla muy bien de unos que no se acomodan y, me consta, aceptan críticas y se ponen a revisar si algo se puede mejorar. En los grandes restaurantes debe haber ingenio pero sobre todo corazón. Lo de Bottura me suena a gran premio al relato, a una presunta influencia transformadora en la sociedad más allá del plato, a la aportación solidaria y a un discurso de catedrático de universidad. Les podría hablar también sobre lo que influye en las votaciones del año siguiente haber sido la sede de la gala en la edición previa y haber tenido pululando por la zona a la crema de los influenciadores del mundo, pero de eso también se ha escrito. Menos mal que no le metieron en más líos a Bittor Arginzoniz. Soportar tantos halagos es más duro que doce horas en la parrilla, al menos para él.

La cosa es que la luz que ilumina en los 50Best es tan fuerte que la mayoría de los iluminados, de los grandes héroes, se va quemando en pocos años y caen lentamente del cielo como los pedazos de un fuego artificial que explotó el lo más alto. Hay excepciones, pero miren para donde van la mayoría de los que mandaban en el cotarro hace cuatro o cinco años. Frente a los luminiscentes, están los antihéroes, aquellos que nunca serán los primeros pero que por su exposición controlada a la pólvora no se queman y cuya existencia da sentido al sistema. Pienso en el 'enfant terrible' de Mugaritz, el pensador que cocina, el tipo de las gafas y las 'converse', que sigue más de una década colgadito en la élite de esa lista, admirado y reconocido, como esos escritores de culto de los que todo el mundo habla maravillas pero que solo vende libros a una capa de lectores pequeña. Él y los que se le parecen –ahí metería al triunvirato de Disfrutar, más cocineros que estrellas– son imprescindibles en un mundo que tiende a la frivolización y a las lentejuelas. Ellos trabajan para que no se olvide el poso trascendente de la cocina. Creo que les conté una vez que en la Grecia antigua acabaron llamando a los cocineros con la misma palabra que llamaban a los sacerdotes: mageiro.

PD: PD. Escribo desde el Bálamu de Llanes, uno de esos rincones caprichosos de las geografías del mundo, avanzadilla de la tierra en el mar Cantábrico, con el puerto a un costado y la rula (lonja) de pescado en el bajo, donde los peces llegan como si fueran de vacaciones a Incosol para ponerse en manos Manolo González y Estela, que los dejan más guapos que un San Luis. Pero como ahora se llevan las series esa aventura se la dejo para otra semana.

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