Harinas, el valor de lo artesano

Mirando al pasado El movimiento ‘panarra’ ha puesto en valor la molinería tradicional del Guadalhorce. La clave, granos ecológicos y procesos artesanos. /Daniel Maldonado
Mirando al pasado El movimiento ‘panarra’ ha puesto en valor la molinería tradicional del Guadalhorce. La clave, granos ecológicos y procesos artesanos. / Daniel Maldonado
Málaga en la Mesa

Recuperación de variedades, cultivo de cercanía, molienda a piedra y granos ecológicos llevan al esplendor la molinería local

Esperanza Peláez
ESPERANZA PELÁEZ

Desde que el ser humano descubrió que el proceso de molienda y posterior cocción (en agua o al fuego, previa hidratación y amasado) convertía cereales y granos en alimentos gratos al paladar y nutritivos, las harinas vegetales, transformadas en panes, gachas, galletas, tortas o bizcochos, han estado en la base de la dieta y de la cultura alimentaria. En los últimos años, igual que sucede con tantos otros productos en el mundo opulento, hay además una preocupación por la calidad organoléptica y los aportes nutricionales que no podía dejar de afectar a un producto básico como la harina y su principal transformación, el pan.

Bartolomé Méndez. Procedente de una saga de molineros, junto a su mujer, María Teresa, está localizando y recuperando variedades de granos de cultivo local para ampliar su extenso catálogo de harinas ecológicas. / Daniel Maldonado

Andrés Bonilla se encontró hace unos años, al regresar a su tierra chica, la comarca del Valle del Guadalhorce, con un tesoro inesperado. «Mi mujer y yo decidimos volver al pueblo. Me encontré en el paro y con la necesidad de emprender. Hacer pan en casa, hasta ese momento solo una afición, me descubrió los molinos de la zona y la calidad extraordinaria de las harinas que trabajaban. También vimos que en Internet ya existía la comunidad de panaderos caseros, así que se presentó una ocasión fantástica para dar servicio completo a los aficionados ‘panarras’». Hoy, El Amasadero (www.elamasadero.com), la empresa de Bonilla, es un referente dentro del movimiento ‘panarra’ [gente que elabora su pan en casa], y vende online a toda España harinas locales de gran calidad, complementos para las masas y accesorios, además de tener una aplicación para móvil, ‘Porcentaje de Panadero’, que ayuda a calcular las proporciones para obtener una masa perfecta.

José Antonio Méndez. Tradición y futuro se dan la mano en este molino que produce harinas de una gran variedad de cereales, leguminosas y granos, a piedra o con molienda controlada a máquina. / Daniel Maldonado

Bonilla tiene entre sus principales proveedores tres molinos de Coín herederos de la tradición histórica de aprovechar las corrientes de la red de afluentes del río Guadalhorce para moler no solo cereales, sino aceitunas para aceite o incluso corcho para la conservación de alimentos cuando no había neveras. Se trata de la Harinera San José, el Molino Eco-Coín y La Fuensanta. «Que el 90% de la harina que vendemos se produzca a menos de ocho kilómetros de nosotros es un valor añadido muy importante», dice Andrés Bonilla, que reside en Alhaurín el Grande.

Rafael Bermúdez. Pionero en la introducción de harinas cultivadas y procesadas en ecológico, su Molino de San José abastece a panaderías de la zona y a particulares y grupos de consumo en toda España. / Daniel Maldonado

José Antonio Méndez, de La Fuensanta, quien, como Bartolomé Méndez, del Molino Eco-Coín, viene de una familia con tradición molinera desde 1790, se congratula de que la demanda de sus harinas ecológicas, tanto por panaderías como por particulares, no haya dejado de crecer en los últimos años. Hoy vende a clientes de toda España. «Nosotros tenemos molino antiguo de piedra y fábrica, pero en todos los casos harinas sin plaguicidas y molturadas sin perder el germen», explica.

¿Y qué es el germen? Un grano de trigo se compone de tres elementos: el salvado, que envuelve el grano y que representa un 14% del peso total; el germen o embrión, la parte reproductiva que germina para dar lugar a una nueva planta y supone un 3% del peso del grano, y el endospermo, donde se almacenan los nutrientes necesarios para la germinación y que, con un 83% del peso total, es el principal componente de la harina (y el único en las harinas refinadas). María Teresa, esposa de Bartolomé Méndez, del Molino Eco-Coín, explica que el proceso de molienda a la piedra tiene dos ventajas principales: «Una es que genera menos calor, y por tanto no quema el grano, y la otra es que el germen no se pierde». Esto se traduce en «un color más crema y un sabor más rico e intenso, además del aprovechamiento de esos nutrientes del germen».

A pesar de preservar la molienda tradicional, los molinos artesanos de Coín están innovando constantemente hacia una mayor diversidad de granos y apostando decididamente por la materia prima y la producción ecológica, en la que Rafael Bermúdez, del Molino San José, fue un pionero. Hoy se demandan variedades antiguas del trigo (espelta, escanda, kamut); centeno, y cereales y granos sin gluten, como el trigo sarraceno, la quinoa, la soja, el garbanzo o la castaña, aunque, ojo, en estos molinos no se elaboran harinas aptas para celíacos porque siempre quedan trazas de gluten.

Pistas

El Amasadero

Prueba fehaciente de cómo una afición se puede transformar en un medio de vida, El Amasadero es hoy una de las tiendas online mejor surtidas, más innovadoras y con más demanda entre los aficionados a elaborar pan en casa. Harinas de gran calidad, ecológicas, locales en un 90%, pero también harinas gourmet italianas, frutas, semillas y extractos para dar sabor al pan, levaduras y sales, espesantes para sustituir el gluten en la elaboración de panes para celíacos, piedras y planchas para adecuar hornos domésticos, libros, hornos, cursos y una app para dispositivos móviles, ‘Porcentaje de Panadero’, que ayuda a calcular las proporciones de harina, agua o levadura para un pan perfecto. Eso y el asesoramiento directo lo consagran como referente. www.elamasadero.com.

La Fuensanta

Esta fábrica de harinas de Coín, regentada por José Antonio Méndez, ofrece harinas convencionales y ecológicas de diversos cereales y granos, incluyendo harinas novedosas para pan sin gluten como la de lino dorado. Tienen venta online.

Dirección C/ Antequera, 53 (Coín). Teléfono 952450193. https://harinaslafuensanta.com

Molino Eco-Coín

Bartolomé Méndez y María Teresa regentan este molino antiguo, con molienda tradicional de piedra, donde se elaboran harinas ecológicas y convencionales de diversos cereales y granos. El molino es visitable. Compromiso local e innovación.

Dirección C/ de los Molinos, 4 (Coín). Teléfonos 952450596/ 650787289.

Harinera San José

Rafael Bermúdez regenta este molino con sabor antiguo, que fue pionero en la introducción de harinas ecológicas certificadas en la zona y que actualmente surte, además de a clientes particulares, a grupos de consumo ecológico por todo el territorio nacional.

Dirección Calle Antequera, 33 (Coín). Teléfono 952450247. ecobersanjose@gmail.com .

Spiga Negra

Los hermanos Arrate e Igor Corres escogieron Humilladero para ubicar su molino y, de acuerdo con agricultores de la zona, están recuperando el cultivo de trigo duro, tradicional en Andalucía, para la elaboración de pastas artesanas ecológicas y harina de sémola.

Dirección C/ Zahareña, 9 (Humilladero). Tel.: 952737455. www.spiganegra.com.

Pero uno de los efectos más interesantes que está teniendo el movimiento ‘panarra’ y la panadería comercial de calidad es la recuperación de cultivos locales. «La gente demanda cada vez más calidad y variedad», explica María Teresa. «Incluso tenemos clientes de fuera que vienen a Coín a visitar el molino para ver cómo trabajamos. Esa demanda a nosotros nos ha llevado a investigar en el entorno y llegar a acuerdos con agricultores de la provincia para recuperar cultivos antiguos como la ‘escaña’ (escanda), que nos la están cultivando en Ronda. Y junto a eso, innovamos en sabores, como la harina con espinaca que hemos lanzado hace poco», añade. Un regreso al pasado que ha llevado a la molinería local a un esplendor inesperado.

Contenido Patrocinado

Fotos

Vídeos