Guarnición: el acorde perfecto

Aves. Muy consumidas en estas fiestas, admiten cualquier tipo de guarnición. La forma de cocinarlas nos dará la clave del mejor acorde./
Aves. Muy consumidas en estas fiestas, admiten cualquier tipo de guarnición. La forma de cocinarlas nos dará la clave del mejor acorde.

Claves, ideas y recetas para encontrar los mejores acompañamientos a los platos de estas fiestas

Esperanza Peláez
ESPERANZA PELÁEZ

Es cierto que las guarniciones no son las protagonistas del plato, y que en la alta cocina tienden a reducirse a una pincelada, un par de bocaditos apenas, pero eso sí, estudiados y dispuestos para que nos hagan disfrutar en plenitud del ingrediente protagonista. ¿Y en nuestros menús caseros de Navidad? ¿Les damos el mimo que merecen? Vamos a ofrecer unas cuantas claves e ideas para conseguir que las guarniciones rematen una cena perfecta.

El primer consejo es aplicar a los acompañamientos la misma lógica que a cualquier maridaje. Una ensalada fresca con un aliño valiente de ácido o una verdura de hoja asada o salteada con un toque de vinagre complementan bien carnes ricas en grasa como el cochinillo o el cordero asado, porque ayudarán a limpiar el paladar y refrescarnos, pero también ir de perlas, especialmente con el cerdo, unas manzanas asadas o en compota con poca azúcar.

Si optamos por elaboraciones con salsa como guisos o estofados, los cereales en grano, pastas cortas o verduras poco condimentadas nos permitirán aprovechar la salsa. Los purés de patatas o de otros tubérculos funcionan bien en casi todos los casos, pero podemos añadirles un toque de aroma para vestir mejor carnes o pescados preparados a la plancha, a la parrilla o en asados muy simples; y estas piezas secas aceptan también las guarniciones de verduras con crema o bechamel, salteados orientales con soja, pequeños currys o chutneys.

En fin, vamos por partes.

Verduras. Son las guarniciones más saludables y ligeras, pero para muchos, especialmente los jóvenes, también las menos atractivas. Y eso puede cambiar si cambia la manera de tratarlas. Verduras como la coliflor, el brécol, la zanahoria o la remolacha responden muy bien a los asados, que caramelizan sus azúcares naturales intensificando su sabor.

Para asar remolachas, lavaremos bien y cortaremos a cuartos piezas de unos 150 gramos, prepararemos un aliño con aceite de oliva, sal y un toque de hierbas, especias (la familia del anís y el comino son perfectas porque ayudan a la digestión) o ajo, las untaremos y asaremos a 200º removiendo de vez en cuando unos 40 minutos. Terminaremos añadiendo unas gotas de un buen vinagre.

El brécol y la coliflor los podemos asar en el horno haciendo lo mismo, pero es interesante darles la vuelta en mitad de la cocción para dorar ambas caras. Divididos en flores tardarán unos 30-35 minutos. En todos los casos es vital dejar espacio entre las verduras y no mezclar las de diferente textura o tamaño. En los últimos 15 minutos podemos añadir un ajo picado, y no olvidemos el toque ácido final.

El primer consejo es aplicar a las guarniciones la misma lógica que a los maridajes, eligiéndolas por contraste o por afinidad

Purés. Son un gran clásico como acompañamiento de asados, y tienen la ventaja de que se pueden preparar con antelación y gratinar en el último momento. Un toque de tomillo o romero, aceite de trufa, queso o ajo asado darán un toque distinto. También aportan sabor y reducen las calorías hortalizas como zanahorias, nabos, calabazas o chirivías, que podemos cocer con las patatas y machacar con ellas. Si tenemos poco tiempo, en lugar del clásico puré podemos optar por la polenta, sémola de maíz que ya se vende precocida, por lo que en un pispás, poniendo a hervir cuatro partes de agua por una de polenta, tendremos una guarnición estupenda.

Granos y pastas. Son perfectos para combinar con elaboraciones con salsas, y podemos hacerlas mucho más interesantes si en lugar del arroz de toda la vida usamos cereales como la cebada, la avena o el trigo (este último ya se vende precocido).

Los cereales integrales tienen un tiempo de cocción similar al arroz integral, pero con una olla rápida los haremos en un momento. Por ejemplo, la avena o la cebada perlada en olla superrápida necesitan un rehogado mínimo con unas gotas de aceite y una cantidad de agua 1,7 veces superior al peso del grano. A partir de que empiece a soltar vapor, necesitarán 13 minutos de cocción, y después dejaremos la olla reposar retirada del fuego hasta que la válvula baje por completo.

La cebada y la avena tienen texturas muy agradables, consistentes y resbaladizas, y sabores avellanados. Otro elemento muy socorrido es el cuscús precocido, que hidrataremos con el mismo volumen de líquido que de grano (no necesariamente agua, pruebe con caldo o zumo de naranja) y luego soltaremos con un poco de buen AOVEo mantequilla y podemos servir con piñones tostados, por ejemplo.

Las guarniciones de pasta son usuales en toda Europa Central y del Este (spatze o similares). Gustan mucho a los niños, pero en España no se suelen vender este tipo de pasta corta gruesa, por lo que podemos sustituirla por los ñoquis de pasta fresca del supermercado. Para hacerlos más pequeños, podemos cortarlos en dos o cuatro porciones. Luego los cocemos en agua salada hirviendo hasta que floten, los retiramos y los condimentamos con un poco de mantequilla y pimienta.

Fruta. No se quede en la compota de manzana. Pruebe a mezclar, o use otras frutas como la pera, y eso sí, no las cargue de dulzor.

No solo manzana: En las guarniciones de fruta, considere opciones como la pera, que queda riquísima asada, o incluso la piña salteada o asada. Colores apetitosos: Combine verduras de distintos colores para hacer los acompañamientos más atractivos a la vista. No solo arroz blanco: Explore la enorme variedad de arroces y otros granos para dar un pequeño cambio y sorprender en la mesa. En la imagen, granos de arroz salvaje.

PISTAS

Verduras asadas

Teniendo en el mundo vegetal una variedad abrumadora de formas, colores, texturas y sabores, es una tristeza haber perdido imaginación a la hora de cocinarlas. Algunas verduras funcionan de maravilla asadas. Pruebe a hacerlo con zanahorias peladas y cortadas en bastones como las patatas para freír, con remolachas (cortadas y con la piel, que se suaviza al cocinarse), o con cualquier tipo de coliflor o coles de Bruselas. Solo hay que seguir unas cuantas normas para lograr buenos resultados. La primera, aplicar calor intenso e introducir las verduras con el horno caliente. La segunda, untarlas bien con sal y aceite antes de meterlas en bandejas amplias, donde no se apilen, y donde no se mezclen distintos tamaños o texturas. Hay que dejar que se doren bien por todas partes, removiendo cuando sea necesario.

Cereales

Salga del arroz en blanco de toda la vida e innove. Arroz salvaje, negro o rojo; o cereales como la cebada, la avena, el centeno o el trigo, o granos como el trigo sarraceno (alforfón). Los granos integrales requieren cocciones más largas de lo habitual. Si no tenemos tiempo, podemos recurrir a productos instantáneos como el cuscús o la polenta.

Acidez

La naturaleza grasa de carnes como el cordero, determinados cortes de vacuno o el cerdo y el cochinillo, pero también la propia sobreabundancia de platos en la mesa, hace que una ensalada fresca con un aliño ligero y generoso en ácido sea un acompañamiento perfecto. Ahora que estamos en temporada, use para aliño zumo de naranjas cachorreñas, verá.

Purés

Un buen puré de patatas siempre es una guarnición acertada. Funciona con asados, carnes a la parrilla, estofados y guisos, pero también podemos hacer nuestros purés más divertidos. Por ejemplo, presentándolos en capas de distintos colores. Use patatas, patatas violetas o batatas; o puré de patata, calabaza y una capa de polenta. Y derroche imaginación en los toques de especias y sabores.

Frutas

Mientras que el puré de manzana tan utilizado en la cocina centroeuropea o nórdica adolece de atractivo visual, una simple manzana pelada y descorazonada, cortada en láminas y vuelta a armar una vez cortada, asada con un chorrito de vino dulce, unas gotas de limón y apenas azúcar, quedará luego preciosa en el plato y más apetecible. Las peras asadas también van muy bien.

Mezcla de remolachas de distintas tonalidades asadas. Cebada perlada. Ensalada verde.