Gonzalo Ramírez y Luis Higueras: «Hoy hay que ofrecer sobre todo servicio»

Gonzalo Ramírez y Luis Higueras: «Hoy hay que ofrecer sobre todo servicio»
Daniel Maldonado
Málaga en la Mesa

«Desgraciadamente no estamos cuidando el centro. La masificación está haciendo que la calidad se resienta»

Esperanza Peláez
ESPERANZA PELÁEZ

Hace 25 años, Gonzalo Ramírez y Luis Higueras revolucionaron la oferta gastronómica del centro de Málaga con Gorki. Hoy, el grupo al que da nombre el establecimiento continúa innovando, y la fórmula 'Gorki' se implanta en Portugal.

-¿Cómo nació Gorki?

-(Luis Higueras): Era una tienda delicatessen con degustación que fuimos adaptando a la demanda de la gente, perfeccionando aspectos como dónde servíamos el vino, el salmón o el pato. El éxito nos sorprendió incluso a nosotros, pero estaba basado en la calidad de un producto que en algunos casos no existía en Málaga y en otros diversificamos.

-¿Por ejemplo?

-(Gonzalo Ramírez): En el vino, la gente no conocía las denominaciones de origen. Se pedía un tinto o un blanco, y nosotros abrimos con 67 referencias de blanco, tinto, rosado, etc., y, como en toda la oferta, apostando por la calidad.

-¿Cómo se consigue que un matrimonio empresarial cumpla 25 años?

-(L. H.) La clave es que hemos sabido cuál era nuestro papel en el negocio y nos hemos respetado. Gonzalo lleva las cartas, los productos, las innovaciones, y yo el tema administrativo.

Vuelta y vuelta

Grupo Gorki: 25 años de andadura, siete restaurantes en Málaga y un proyecto de expansión de Gorki Selección en Portugal.

-Y hoy Gorki sigue lleno...

-(L. H.): Bueno, no está como estaba. La crisis de los últimos años la hemos sentido, pero hemos sobrevivido y hemos seguido haciendo cosas, incluso nuevas aperturas, porque somos empresarios y creemos en lo que hacemos.

-Gorki les ha ofrecido un buen observatorio para ver la evolución de la hostelería en el casco histórico. ¿Cómo ven el momento actual?

-(G. R.): Desgraciadamente no estamos cuidando el centro. La masificación de negocios de hostelería está haciendo que la calidad se resienta, y los alquileres están alcanzando precios impagables. En Gorki nunca habíamos trabajado la tapa y últimamente hemos tenido que incluirla porque la demanda obliga.

-¿Eso a dónde nos lleva?

-(L. H.): Pues nosotros acabamos de quitar un local del centro y llevarlo al Muelle Uno, que nos parece un sitio estupendo. Ya tenemos dos locales allí. El sitio es espectacular, no tiene problemas de aparcamiento... Es una joya, y aunque todavía la gente local lo asocie al turismo, yo creo que más turístico que el centro en este momento no hay nada.

-El público actual tiene más conocimiento de la gastronomía que antes. ¿Qué demanda?

-(L. H.): En este momento hay que ofrecer sobre todo un buen servicio. Hoy el vino o la calidad de la comida la ofrecen muchos negocios.

-¿Hay tanta gente con motivación y formación en sala como en cocina?

-(G. R.) No. Nosotros acabamos de montar un curso con el IMFE que está dando formación a 15 alumnos en sala, y creemos que el futuro está en formar nosotros mismos al personal. Los resultados nos están dando la razón.

-¿Qué planes tienen para otros 25 años?

-(L. H.): Lo último que se ha abierto es una franquicia de Gorki en Lisboa, que se puede convertir en una 'masterfranquicia' para Portugal. Y hay otros proyectos propios.

-(G. R.): Además, ya hay una generación nueva en el negocio, los hijos de Luis están haciéndose cargo ya de dos locales: La Cocotte y La Machina, y creo que hay que ir delegando en ellos y centrarnos nosotros en retos nuevos.

-¿Cuál pensáis que es el principal legado de Gorki a la hostelería de después?

-(G. R.): Yo diría que los vinos; el servirlos en copas adecuadas, que hoy se usan en todas partes, cuidar la calidad y ampliar la variedad.

-(L. H.): Yo creo que la innovación, y también me gustaría destacar la extraordinaria labor de nuestro equipo. En la casa hay empleados que llevan más de 20 años con nosotros.

Contenido Patrocinado

Fotos

Vídeos