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Daniel Maldonado
Gonzalo Ramírez y Luis Higueras: «Hoy hay que ofrecer sobre todo servicio»

Gonzalo Ramírez y Luis Higueras: «Hoy hay que ofrecer sobre todo servicio»

Málaga en la Mesa ·

«Desgraciadamente no estamos cuidando el centro. La masificación está haciendo que la calidad se resienta»

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Sábado, 16 de diciembre 2017, 17:48

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Hace 25 años, Gonzalo Ramírez y Luis Higueras revolucionaron la oferta gastronómica del centro de Málaga con Gorki. Hoy, el grupo al que da nombre el establecimiento continúa innovando, y la fórmula 'Gorki' se implanta en Portugal.

-¿Cómo nació Gorki?

-(Luis Higueras): Era una tienda delicatessen con degustación que fuimos adaptando a la demanda de la gente, perfeccionando aspectos como dónde servíamos el vino, el salmón o el pato. El éxito nos sorprendió incluso a nosotros, pero estaba basado en la calidad de un producto que en algunos casos no existía en Málaga y en otros diversificamos.

-¿Por ejemplo?

-(Gonzalo Ramírez): En el vino, la gente no conocía las denominaciones de origen. Se pedía un tinto o un blanco, y nosotros abrimos con 67 referencias de blanco, tinto, rosado, etc., y, como en toda la oferta, apostando por la calidad.

-¿Cómo se consigue que un matrimonio empresarial cumpla 25 años?

-(L. H.) La clave es que hemos sabido cuál era nuestro papel en el negocio y nos hemos respetado. Gonzalo lleva las cartas, los productos, las innovaciones, y yo el tema administrativo.

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-Y hoy Gorki sigue lleno...

-(L. H.): Bueno, no está como estaba. La crisis de los últimos años la hemos sentido, pero hemos sobrevivido y hemos seguido haciendo cosas, incluso nuevas aperturas, porque somos empresarios y creemos en lo que hacemos.

-Gorki les ha ofrecido un buen observatorio para ver la evolución de la hostelería en el casco histórico. ¿Cómo ven el momento actual?

-(G. R.): Desgraciadamente no estamos cuidando el centro. La masificación de negocios de hostelería está haciendo que la calidad se resienta, y los alquileres están alcanzando precios impagables. En Gorki nunca habíamos trabajado la tapa y últimamente hemos tenido que incluirla porque la demanda obliga.

-¿Eso a dónde nos lleva?

-(L. H.): Pues nosotros acabamos de quitar un local del centro y llevarlo al Muelle Uno, que nos parece un sitio estupendo. Ya tenemos dos locales allí. El sitio es espectacular, no tiene problemas de aparcamiento... Es una joya, y aunque todavía la gente local lo asocie al turismo, yo creo que más turístico que el centro en este momento no hay nada.

-El público actual tiene más conocimiento de la gastronomía que antes. ¿Qué demanda?

-(L. H.): En este momento hay que ofrecer sobre todo un buen servicio. Hoy el vino o la calidad de la comida la ofrecen muchos negocios.

-¿Hay tanta gente con motivación y formación en sala como en cocina?

-(G. R.) No. Nosotros acabamos de montar un curso con el IMFE que está dando formación a 15 alumnos en sala, y creemos que el futuro está en formar nosotros mismos al personal. Los resultados nos están dando la razón.

-¿Qué planes tienen para otros 25 años?

-(L. H.): Lo último que se ha abierto es una franquicia de Gorki en Lisboa, que se puede convertir en una 'masterfranquicia' para Portugal. Y hay otros proyectos propios.

-(G. R.): Además, ya hay una generación nueva en el negocio, los hijos de Luis están haciéndose cargo ya de dos locales: La Cocotte y La Machina, y creo que hay que ir delegando en ellos y centrarnos nosotros en retos nuevos.

-¿Cuál pensáis que es el principal legado de Gorki a la hostelería de después?

-(G. R.): Yo diría que los vinos; el servirlos en copas adecuadas, que hoy se usan en todas partes, cuidar la calidad y ampliar la variedad.

-(L. H.): Yo creo que la innovación, y también me gustaría destacar la extraordinaria labor de nuestro equipo. En la casa hay empleados que llevan más de 20 años con nosotros.

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