Un gazpacho con estrella Michelín

Un gazpacho con estrella Michelín

Los restaurantes de mayor categoría de Marbella presentan sus propuestas para la temporada veraniega. Entre sus opciones destacan las sopas frías con sabores fuera de lo común

ADRIÁN MEDINA

El verano ya está dando sus últimos coletazos, pero el calor aún parece dispuesto a quedarse una temporada. Aunque acabamos de entrar en el mes de septiembre, todavía habrá pocos que se atrevan a hincarle la cuchara a un estofado caliente. Las sopas frías, con el gazpacho como principal referente, van a seguir ocupando un espacio destacado en la mesa. También en los restaurantes de más alta categoría, solo que aquí la tradicional mezcla de tomate, aceite y sal se sustituye por otras recetas más creativas. Para mantener sus altos estándares de calidad de los estrella Michelín, los menús se reinventan cada temporada, por lo que estos platos son una novedad en la carta del verano.

En el restaurante Skina, situado en el Casco Antiguo, han optado por una sopa fría con marisco. En concreto, la pieza escogida es la quisquilla. «Hemos querido aprovechar la buena temporada de quisquillas que ha venido este verano», explica Mario Cachinero, jefe de cocina del Skina y uno de los creadores de este plato.

Quisquillas.Sopa verde de apio y pepino servida con quisquillas de temporada y acompañada con manzana ácida, jengibre e hibisco.
Quisquillas.Sopa verde de apio y pepino servida con quisquillas de temporada y acompañada con manzana ácida, jengibre e hibisco.

«Buscábamos un bocado refrescante», afirma el chef. Para lograrlo, han decidido acompañar la quisquilla con una sopa de pepino y apio. A la mezcla se añade lima, jengibre y un toque de manzana verde para darle un regusto más ácido a la mezcla. «Añadimos también la piel del pepino, para que el amargo contrarreste un poco la acidez», explica Cachinero. Al unirse, como detallan sus creadores, la mezcla de estos sabores tan diferentes crea un efecto refrescante en la boca que acompaña a la quisquilla.

Sopas frescas contra el calor

Un toque cítrico.
La sopa verde del restaurante Skina acompaña el gusto graso de la quisquilla con una mezcla de sabores ácidos mediante manzana verde y jengibre.
Tierra y mar.
El plato ideado por el restaurante de Mauricio Giovanni une los productos del mar con embutidos para conformar la porción sólida de esta sopa de tomate
Reinvención detox.
La receta de Dani García incorpora una variedad de verduras aderezada con wasabi y fritura con tempura que ofrece una versión más limpia y ligera del gazpacho tradicional.
Sabor a verano.
La elección del plato del restaurante El Lago se debe al sabor ahumado del apio nabo hecho a la llama, que retrotrae a los sabores clásicos del verano. El salmonete servido sobre la crema de apionabo refuerza esta sensación.

La sopa como base es una elección recurrente en los platos veraniegos de estos restaurantes. En el caso del Arcadia, uno de los establecimientos del chef Dani García en su Marbella natal, nunca falta un gazpacho, «ya sea de invierno o de verano», explica el propio chef. Para esta temporada, García ha optado por un 'Gazpacho Detox'.

Gazpacho detox.Versión del gazpacho con aguacate en tempura y crema de maíz.Se sirve con hielo seco.
Gazpacho detox.Versión del gazpacho con aguacate en tempura y crema de maíz.Se sirve con hielo seco.

Los ingredientes básicos de este plato no se alejan demasiado de lo que cabría esperar de un gazpacho normal: ajo, pimiento, aceite... Sin embargo, a estos se añaden otros más peculiares como la crema de maíz, el aguacate o la mayonesa de wasabi (todo preparado en el propio restaurante bajo una estricta receta). El plato final es una mezcla de arte gastronómica, artesanía y espectáculo. A la hora de montarlo, el aguacate se embrocheta y se pasa por harina de arroz y tempura, se fríe y se le añade la mayonesa de wasabi, tras lo cual se coloca sobre un círculo pintado con la crema de maíz y se decora con brotes de cilantro y grosellas. El gazpacho, reservado en una salsera, se sirve en la propia mesa frente al cliente, tras lo cual el camarero coloca una vistosa bola de hielo seco.

El plato resultante une los sabores tradicionales del gazpacho con un toque más oriental, en una mezcla que es, ante todo, sana. Todos los elementos de la receta, sin embargo, se preparan con productos locales de la zona, afirman desde el restaurante.

¿Por qué el apellido de 'detox' en este plato? «Porque está hecho sobre todo de verdura», aclara el chef. Curiosamente, a pesar de tratarse de un gazpacho, la receta no incluye tomate.

El gazpacho detox del Arcadia se sirve con una bola de hielo seco en la mesa

Cachinero:«Hemos querido aprovechar la buena temporada de quisquillas que venía»

Este ingrediente básico en el gazpacho que hacemos en casa sí ha encontrado cabida en la propuesta veraniega del restaurante Messina. En su caso, el plato diseñado por el dueño del restaurante, Mauricio Giovanni, es una sopa de tomate con acompañamiento de marisco y embutidos. Una delicada unión que conjuga el sabor ácido del tomate con la suavidad de la carne y el marisco, que se sirven en una única pieza en mitad de la sopa.

Sopa de tomate.Sopa fría servida junto a una mezcla de marisco y embutido, nueva incorporación del restaurante Messina a su carta.
Sopa de tomate.Sopa fría servida junto a una mezcla de marisco y embutido, nueva incorporación del restaurante Messina a su carta.

La última propuesta de esta lista corresponde al restaurante El Lago, propiedad del empresario Paco García. La elección, sin embargo, ha estado a cargo de su jefe de cocina, Juan José Carmona. En su caso, Carmona ha optado por un plato de pescado en detrimento de la sopa. Su receta es una pieza de salmonete con una base de apio nabo, una variedad de apio empleada habitualmente por su raíz comestible. En este plato, el apio nabo se sirve asado a la llama, lo que le da un toque ligeramente dorado. Además, con los hígados del salmonete se prepara una salsa que se sirve de acompañamiento.

Salmonete con apio nabo.Pescado asado sobre una base de apio nabo asado. Con el hígado del salmonete se prepara una salsa.
Salmonete con apio nabo.Pescado asado sobre una base de apio nabo asado. Con el hígado del salmonete se prepara una salsa.

A pesar de tratarse de un plato caliente, Carmona defiende el carácter estival de su creación.«Ese toque del apio nabo asado a la llama tiene un sabor que recuerda al verano», explica. Un regusto similar al que se puede encontrar en otras piezas hechas al fuego como los clásicos espetos. Además, afirma, la selección de ingrediente recuerda al verano y al mar. En la adquisición de estos productos, El Lago también sigue una política de kilómetro cero.

Tras toda su creatividad, lo que prima en estas recetas es la misma idea que en el gazpacho original: un plato fresco que nos permita alejar los rigores del calor estival.

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