Garum con denominación de origen

Un estudio concluye que esta salsa producida en Málaga en época romana se fabricaba con boquerones

El arqueólogo Manuel Corrales, junto a las piletas para fabricación de garum conservadas en el Teatro Romano. /FÉLIX PALACIOS
El arqueólogo Manuel Corrales, junto a las piletas para fabricación de garum conservadas en el Teatro Romano. / FÉLIX PALACIOS
Francisco Griñán
FRANCISCO GRIÑÁNMálaga

No está muy claro cuál es el origen de la denominación boquerones para referirse a los malagueños. Más consenso hay sobre otra fauna marina, las sardinas, cuyos famosos espetos aspiran a convertirse en Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la Unesco y hunden su historia en la arena desde el siglo XIX. Lo cierto es que estos dos pescados azules forman parte de nuestra dieta desde siempre. O, al menos, desde época romana. Eso han constatado las investigaciones ligadas a las últimas excavaciones en el Teatro Romano, cuando en el siglo IV d. C. la superficie del auditorio y la ladera de la actual Alcazaba quedó cubierta por una factoría de salazones para la fabricación de garum. Los restos orgánicos que se encontraron en las piletas que se utilizaban para la creación de esta salsa de pescado han constatado que, frente a la creencia de que el ingrediente principal era el atún rojo, el garum malagueño llevaba denominación de origen ya que los restos encontrados indican que se producía en un 90% con pescado de la bahía. Concretamente, los mismos boquerones y sardinas que hoy día siguen siendo los reyes de la cocina marinera malagueña.

«Esto es un avance importante ya que hasta ahora la receta del garum se había reconstruido a partir de testimonios documentales, mientras que en excavaciones recientes en Cádiz y Málaga hemos podido encontrar restos de cargas de pescado que nos permitido saber cómo se fabricaba en los diferentes centros de producción», explica el arqueólogo y director del Teatro Romano de Málaga, Manuel Corrales, que también firma como editor el libro 'Aportaciones a la Malaca tardorromana y bizantina' (2018), que recoge los estudios de un grupo multidisciplinar de investigadores. Un volumen que alumbra uno de los periodos más desconocidos del Teatro Romano, siglos IV al VI, cuando los espectáculos dejaron paso a una factoría de garum en esta zona.

Ánfora con la carga de garum en una pileta del Teatro Romano.
Ánfora con la carga de garum en una pileta del Teatro Romano.

La producción de esta salsa tan valorada en Roma se extendía del teatro Romano al frente litoral que daba al mar –como lo demuestran las piletas conservadas en el actual edificio del Rectorado de calle Cervantes– y hasta el Guadalmedina. Y como demuestra el estudio ictiológico de la investigadora María del Carmen Lozano-Francisco, en el garum malagueño se han encontrado restos de jureles, melva e incluso atún rojo, aunque los ingredientes principales – en un 78%– eran sardinas y boquerones, especialmente piezas de 10 y 15 centímetros que, paradójicamente, en la actualidad siguen siendo las piezas predilectas para los famosos espetos por su sabor.

Todo este pescado se exponía al sol en las piletas para fabricar esta preciada salsa, cuyas capas superiores eran las más sabrosas y la parte que se manufacturaba para exportar a la corte del emperador de Roma. Conforme descendía el producto en las piletas, la salsa se iba convirtiendo en paté, que se comercializaba más barato. «El garum era tan preciado que incluso se pagaba a los soldados con este producto», explica Corrales, que añade que la investigación de Bartolomé Mora sobre las monedas encontradas en las excavaciones ha permitido también afinar la datación de la actividad de salazones en lo que había sido el Teatro Romano.

Aunque la producción de garum se mantuvo en la ciudad hasta el siglo VI, esta actividad industrial cesó en la zona del Teatro Romano a comienzos del siglo V, cuando este área se utilizó como una necrópolis, a la vez que comienzan a aparecer construcciones. «En calle Alcazabilla hemos encontrado muros cerca de la superficie que son muy potentes y que nos indican la existencia de un edificio público de época bizantina», señala el arqueólogo Manuel Corrales, que acota la situación de este gran inmueble desde la actual pirámide de cristal en dirección al mar –hacia el lugar que ocupa hoy la Aduana–.

La producción no paraba y, cuando faltaba pescado, las piletas se utilizaban para salazones de carne de cabra

Los investigadores María del Pilar Corrales, Itziar Merino, Idelfonso Navarro, Desirée Piñero y José Suárez también participan en el libro 'Aportaciones a la Malaca tardorromana y bizantina', en el que se estudian los abundantes restos cerámicos encontrados en el yacimiento. «Hay que tener en cuenta que la producción de salazones creó también una gran industria auxiliar, desde la producción de vasijas y recipientes al transporte de mercancías», señala Corrales, que añade que se han encontrado piezas de gran valor, como ánforas con la carga de garum conservada o un titulus pictus, es decir, un envase con la inscripción del fabricante que identificaba así su sello de calidad y origen.

Esta industria llegó a ser tan potente que incluso en épocas en la que no se producía garum no cesaba la actividad y se producían salazones de carne de cabra en las piletas. «Por los restos que hemos encontrado sabemos que esta factoría siempre estaba funcionando y, cuando no había pescado, se salaba carne», añade el arqueólogo que reconoce que aquella Malaca de piletas con alimentos al sol no olía a rosas. «El tufo era imposible de aguantar, pero como daba mucho dinero no se le hacía tanto asco», ilustra de forma gráfica el experto que constata que ya entonces el poder del dinero invitaba al pragmatismo.

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