Francisco Lorenzo: «Restauradores y médicos debemos ser prescriptores de salud»

Francisco Lorenzo es médico experto en Nutrición Comunitaria. /Daniel Maldonado
Francisco Lorenzo es médico experto en Nutrición Comunitaria. / Daniel Maldonado

«España tiene una asignatura no superada por el ciudadano de a pie: la Cultura del Aceite»

E. PELÁEZ

Este médico experto en Nutrición Comunitaria se enamoró del mundo del aceite de oliva correteando de niño por la almazara que su abuelo materno regentaba en Monda. Fundador de Olearum, Cultura y Patrimonio del Aceite y director de Aovesol, es conocido como gran divulgador y defensor de esta cultura. Ahora llega un momento feliz para él: el de catar los primeros AOVEs del año.

-¿Qué son exactamente los aceites verdes?

-Son aceites de aceitunas verdes de recolección temprana, cuyo color viene dado por el predominio de clorofilas. Los aceites de aceitunas maduras son más dorados porque predominan los carotenoides. Al catarlos, además de ser algo más amargos y picantes, tienen olores, sabores y matices más intensos que recuerdan a la aceituna, pero también a otras frutas, hortalizas y plantas; hierba fresca recién cortada, plátano o manzana verde, tomatera, alloza, etc. Es lo que en la cata se conoce como el 'frutado', atributo fundamental en su calidad organoléptica junto al amargo y al picante.

-¿Qué uso gastronómico debemos darles?

-En la Antigua Roma usaban 'Aceite Verde' para añadir al final de un guiso. Los AOVEs 'verdes' de principios de campaña son ideales en crudo. Una buena preparación siempre merece un buen y adecuado AOVE, y una regular necesita un buen AOVE que lo remedie.

-¿Son mejores estos AOVEs que los que tomaremos más adelante?

-Los AOVEs maduros no son de menor calidad, lo que tienen son matices diferentes de olor y sabor. Son más amarillos, menos intensos de frutado, amargo y picante, más dulces. Ahora, desde el punto de vista de la salud, los verdes son más ricos en antioxidantes, sobre todo en polifenoles, que gozan de innumerables propiedades saludables demostradas científicamente y que aportan estabilidad y calidad organoléptica a los AOVEs. Entre ellos, destacan el hidroxitirosol o el oleocantal, responsables del amargor y del picor.

-¿El consumidor medio conoce y aprecia los AOVEs?

--Sinceramente, creo España tiene una asignatura aún no superada por el ciudadano de a pie: la Cultura del Aceite. La mayoría de la ciudadanía no sabe distinguir entre un aceite de oliva virgen extra y un aceite de oliva virgen, o entre un virgen y un aceite de oliva. Desde el sector y a través de la cata, debemos enseñar a la ciudadanía a distinguir las diferentes calidades de aceites de oliva y de otras procedencias. Saber diferenciar calidades otorga al consumidor conocimiento y poder de decisión.

-En la restauración el panorama no es mejor. ¿Freír con AOVE enmascara el sabor de los alimentos?

-Rotundamente no. Estudios recientes ponen de manifiesto cómo los consumidores distinguen los alimentos fritos en aceite de girasol y los fritos en aceite de oliva virgen extra, destacando que estos últimos son más crujientes, menos grasientos y huelen y saben mejor. Además, ofrecen mayor rendimiento y un contenido en sustancias tóxicas resultantes de la degradación del aceite durante la fritura inferior.

-¿Cómo poner en valor el AOVE en la restauración?

-Lo primero que haría es atraer a los restauradores a través del conocimiento. Luego, una forma sencilla es hacer una carta con cuatro o cinco referencias de AOVE. Conseguiríamos despertar la curiosidad del comensal. Y si ponemos en la carta «todos los platos de este establecimiento son elaborados con aceite de oliva virgen extra», ganaríamos mucho en cultura, prestigio y por supuesto, en la salud de los clientes. Un aspecto éste, cada vez más de moda y que se nos olvida. Restauradores y médicos debemos ser prescriptores de salud y apostar por lo mejor para nuestros comensales y pacientes.

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