Flores en el plato, el ingrediente más bello

Flores en el plato, el ingrediente más bello
Daniel Maldonado

Recuperadas como elemento decorativo, las flores tienen una larga historia de usos en la cocina

Esperanza Peláez
ESPERANZA PELÁEZ

El uso de flores en la decoración de los platos es una tendencia cada vez más extendida, tanto, que ha propiciado el desarrollo de empresas especializadas en su cultivo, y no solo para la restauración. Cada vez es más fácil encontrar en mercados, fruterías y supermercados envases de pétalos surtidos para dar un toque de color (y también comensales que suspiran resignados y las apartan de su boca).

Pero en materia de comida, hay poco nuevo bajo el sol, y el consumo de flores desde luego no lo es. A poco que nos esforcemos en pensarlo, llegaremos a la conclusión de que todos comemos flores. Como señala Harold Mc Gee en La cocina y los alimentos, «las flores comestibles más importantes en Occidente no son coloridas ni parecen flores». Pero la coliflor, el brécol, la alcachofa o la alcaparra son flores inmaduras, y el higo es una inflorescencia. Y en la cocina de subsistencia se han incluido flores de malva, borrajas, capuchinas o tréboles. Eso por no mencionar que, en el otro extremo del péndulo, los estambres de una flor, el Crocus sativus L. o rosa del azafrán, se cuentan entre los ingredientes más caros de la cocina y su uso está documentado ya en el Antiguo Egipto hace 2.300 años.

Las flores son el órgano reproductivo de las plantas, y concentran parte de los encantos sexuales que pueden atraer a sus vectores de polinización, fundamentalmente insectos y pájaros. Para ello se valen de los colores, que en ocasiones tratan de ser disuasorios, y de los aromas, que se concentran especialmente (no en el caso del famoso azafrán) en los pétalos, en forma de sustancias volátiles localizadas en su superficie o de glándulas de aceites.

Si Occidente ha desarrollado más el uso práctico de tejidos florales comestibles y alimenticios, culturas como la oriental (desde China o la India hasta Oriente Medio) y la antigua cultura azteca de México prefirieron aspectos como el aroma o el mero simbolismo. Como apunta la historiadora mexicana María de Jesús Ordóñez en su trabajo 'Las flores comestibles', «la flor era el signo de lo noble y lo precioso». Los aztecas las cultivaban en huertos especializados, y en el México actual se siguen utilizando decenas de flores para la elaboración de diversos platillos, incluyendo rellenos de tortillas y guisos de todo tipo.

Pragmatismo versus hedonismo: Mientras Occidente apostó por flores alimenticias, Oriente las utilizó por sus aromas

En Oriente Medio, flores aromáticas como la rosa, el jazmín o el azahar se han empleado para elaborar aguas aromáticas y diversos dulces. Los árabes extendieron su uso al Mediterráneo occidental y, en combinación con el azúcar de caña, introducida también por ellos, las flores dieron lugar a los primeros sorbetes helados elaborados en lugares como Sicilia, y también a pétalos y flores confitadas, como las violetas, conocidas en Europa mucho antes al ser oriundas del continente. Las aguas aromatizadas se usan mucho aun en la actualidad en la cocina árabe y marroquí, y el agua de azahar no solo se emplea para el té verde o los postres, sino también para la masa de nuestros roscones de Reyes.

Asegurarse de que las flores sean para uso alimentario y no decorativo, lavarlas y añadirlas en el último momento es fundamental. Las flores de plantas aromáticas como el tomillo, el romero, la albahaca, el ajo o la lavanda aportarán aromas suaves y un toque de color. El uso de flores en la decoración de los platos es muy antiguo pero ha vuelto con fuerza. Ya se pueden comprar en mercados y tiendas flores de uso comestible. / Daniel Maldonado

A día de hoy, no solo la alta cocina propicia el uso de flores. También las tendencias de cocina natural o ecológica. En la página web www.ecocosas.com pueden encontrar un interesante artículo con un listado de especies comestibles, usos y efectos y algunas precauciones de sentido común. Entre las principales, no usar nunca flores comercializadas para usos ornamentales o consultar a especialistas ante la duda. El auge del uso de flores en la comida ha llevado recientemente a investigadores de la Universidad de Granada a recordar públicamente que algunas especies están incluidas en el Reglamento 258/97 del Parlamento Europeo sobre Nuevos Alimentos por no ser de uso tradicional en el territorio europeo. Así pues, salvo que sean expertos botánicos, es preferible utilizar siempre flores cultivadas para la alimentación y vendidas con su correspondiente etiqueta de registro sanitario, precaución que hay que hacer extensible incluso a la compra de plantas y flores aromáticas para la cocina. Si van al vivero, consulten siempre si las macetas que se venden son aptas para consumir.

Por lo demás, para su uso culinario hay que recordar que las flores son frágiles, y que tanto sus aromas como sus colores y texturas se malograrán si se someten a cocciones largas, al calor o al frío intenso. Recuerden lavarlas y usarlas siempre muy frescas. Como sugerencia, usar la flor de especies aromáticas, desde el tomillo, el romero o la lavanda hasta el humilde ajo, permitirá, además de dar un toque de color en los platos, disfrutar de su aroma en una versión más suave. Y algo fundamental es que comprueben las notas de aroma y sabor que aporta cada flor antes de ponerlas en el plato. En una edición de MasterChef, adornar un postre con una flor de ajo le costó al concursante un disgusto. Más allá de un mero adorno, las flores son un ingrediente más de la cocina.

IDEAS PARA USAR FLORES

Calabaza y calabacín

Flor de calabaza.
Flor de calabaza.

De sabor delicado y levemente dulzón, una vez lavadas se pueden utilizar para diversos rellenos, para freír en gachuela, para comer salteada como verdura, en una simple tortilla o como ingrediente de sopas y cremas.

Flores rellenas

Lavar, escurrir y reservar sobre papel de cocina dos o tres flores por comensal. Preparar el relleno mezclando suficiente cantidad de requesón, una pizca de sal y pimienta, hojas de albahaca, tomates secos picados finos, trozos de nueces, un espolvoreo de orégano y, si se desea, un poco de bacon picado fino y pasado por la sartén. Rellenar con cuidado las flores y cerrar su extremo. Poner a calentar abundante aceite de oliva y preparar una gachuela mezclando agua con gas o cerveza (muy fría) con harina y disolviendo los grumos con ayuda de una varilla hasta conseguir un punto como de bechamel muy clara. Pasar las flores por la gachuela, freír hasta que estén doradas y servir acompañadas de una ensalada verde fresca.

Violeta

Violeta (Viola odorata).
Violeta (Viola odorata).

El delicioso aroma de la violeta ha hecho que se utilice mucho en la elaboración de caramelos, mermeladas, jaleas y licores. Para usarlas hay que tener dos precauciones: una, asegurarse de que se trata de la violeta europea (Viola odorata) y no de la africana (Saintpaulia), venenosa. Y dos, que proceda de cultivo ecológico o con fines alimentarios.

Violetas escarchadas

Las violetas escarchadas aportarán un toque de color y sabor a postres y cócteles, y son fáciles de preparar. Necesitamos violetas con tallo, clara de huevo (mejor pasteurizada), azúcar blanquilla, papel encerado o un silpat, un pincel fino y unas tijeras. Tomando las flores por el tallo, las iremos pintando con clara de huevo: los pétalos por ambas caras y el centro, con cuidado de no romperlas. Luego las pasamos con azúcar ayudándonos con una cucharilla para verterla sin romper la flor. Les cortamos el tallo y las dejamos secar de 24 a 36 horas en un lugar seco y alejado de la luz. Duran un mes guardadas en un tarro seco con tapa hermética.

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