Fernando Alcalá: «El ego hay que saberlo manejar, el personaje no se tiene que comer al cocinero»

Fernando Alcalá, en su restaurante./Josele-Lanza -
Fernando Alcalá, en su restaurante. / Josele-Lanza -

Tras recibir el premio Cocinero Revelación 2019 en Madrid Fusión, advierte de que seguirá centrado en su trabajo diario y que su proyecto se basa en la constancia

Héctor Barbotta
HÉCTOR BARBOTTAMarbella

El abuelo de Fernando Alcalá, del mismo nombre, fue un reconocido abogado e historiador, Hijo Predilecto de Marbella. Su padre, también Fernando, es un reputado notario. Él ha optado por la cocina, y a los 28 años se encuentra en el camino de un éxito que aún no da por alcanzado.Al día siguiente de ser distinguido en Madrid Fusión como Cocinero Revelación, pasó el día en el tajo. Mercado a primera hora y fogones después. Es el único cocinero de su restaurante, Kava, donde recibe a este periódico tras acabar el servicio.

¿Qué ha cambiado desde que le han dado el premio?

–Han aumentado las reservas el primer día. Y tengo 600 mensajes de whatsapp que todavía no he podido abrir. Por lo demás, todo sigue igual. El concepto es el mismo, las personas seguimos igual...

Estamos en un momento en España en el que los cocineros son como estrellas del rock. Salen en la tele, dan conferencias...

–Sí, son como estrellas de rock. Pero hay que pensar que primero hay que ser empresario y persona. El ego ése, que todas las personas tenemos de manera latente, si no lo sabes dominar te come. El personaje no se tiene que comer al cocinero y al empresario. Hay que ser cauto.

«Antes de empezar Derecho mis padres me plantearon ir a una escuela de cocina, dije que no»

Su historia hasta llegar a la cocina no se parece en nada a ninguna otra.

–El mío no es el típico caso de quien empieza una carrera, la deja y se pone a estudiar cocina. Yo terminé Derecho, acabé mi máster y cuando ya estaba trabajando cambié.

¿Qué lo hizo cambiar?

–Que mi padre me ofreció un local en la Plaza de los Naranjos que había quedado vacío. Pero la oferta era para dirigirlo, no para cocinar.

¿Y usted no pensó que era un buen lugar para poner su despacho?

–No, no. Era un local para un restaurante. Siempre me ha gustado la cocina, me encanta. Antes de empezar a estudiar, mis padres me plantearon ir a una escuela de cocina, pero fui yo el que dijo que no. Prefería estudiar una carrera 'normal'.

«El primero que testa mis platos es el cliente, la cocina es 100 por cien intuitiva»

¿Por precaución?

–Preferí seguir un camino normal y llegado el momento de la madurez, elegir. Con 18 años no sabes qué quieres, ni cómo lo quieres. Soy cauto.

Usted estaba fuera.

–Estaba en Zurich. Siempre he vivido fuera, en Alemania, en Estados Unidos. No soy el perfil típico de cocinero.

Y comenzó directamente por su cuenta

–Me puse por mi cuenta sin tener ni pajolera idea de nada. Iba bien, aunque yo estaba muy verde. Era una comida básica con fallos lógicos de quien está empezando. Yo ahora no iría a comer ahí. Empezamos bien, pero con muchos altibajos. Hasta que tuvimos un problema burocrático y nos quitaron la terraza. Ahí nos tuvimos que reinventar. Eso fue hace un año y medio.

«La falta de paciencia suele ser la gran enemiga de quienes se quieren establecer en Marbella»

¿Cómo fue esa reinvención?

–Empezamos a dar de comer en lugares privados hasta que encontramos el local donde estamos ahora, que no es un lugar de paso sino definitivo.

¿Cómo se definiría como cocinero?

–Hay tantas clases de cocineros como personas. No estoy a favor de las etiquetas. La mía es una cocina muy personal. Cocino lo que me gusta comer y lo que me gusta cocinar. No entiendo que un cocinero haga algo que no le guste comer antes. Por la mañana lo primero que hago es ir al mercado, ver los productos que puedo utilizar y a partir de ahí desarrollamos los platos. Eso se aprende sobre la marcha. Primero empezó como una creatividad forzada, pero eso se puede desarrollar hasta el punto de que salga solo. Lo que hago es cocina de autor, pura y dura. Muy propia, fresca, ligera, con muchas verduras. Es una creatividad espontánea diaria. No son platos con los que hemos estado experimentando. Normalmente el que lo testa es el primer cliente que pide ese plato.

Es intuitivo

–Sí. 100 por cien. Mi cabeza desarrolla un sentido que dice que ese plato va a estar bueno.

Su premio llega en un momento en el que Marbella está shock por la decisión de Dani García de dejar su restaurante emblema, con lo que la ciudad pierde la mitad de sus estrellas Michelin

–Dani es un coco de la cocina. Si ha tomado esa decisión seguro que es para mejor. A una ciudad no se le puede catalogar su nivel gastronómico sólo por las estrellas Michelin. Aquí en Marbella hay muchos sitios con sangre fresca. Van saliendo cosas que son muy interesantes.

¿A qué atribuye eso?

–En Marbella hay gente dispuesta a pagar precios más altos de lo normal, pero esa gente exige por lo que paga. Cuesta mucho ganarse su confianza. Hay que tener mucha paciencia, y esa paciencia suele ser la gran enemiga de todo el que se quiere establecer en Marbella. Se dice que los restaurantes son rentables a partir del tercer año. Nosotros llevamos un año y medio.

Posiblemente el premio ayude

–El premio abre las puertas a gente de fuera de Marbella. Quien venga a comer a las estrellas Michelin quizás nos incluya en su ruta.

 

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