Fernando Alcalá, la cocina sin partitura

Fernando Alcalá lleva personalmente (y en solitario durante cuatro años) cada aspecto de su restaurante, incluyendo el ritual diario del mercado./Daniel Maldonado
Fernando Alcalá lleva personalmente (y en solitario durante cuatro años) cada aspecto de su restaurante, incluyendo el ritual diario del mercado. / Daniel Maldonado

Paciente, sensato y empeñado en no parecerse a nadie, el chef y propietario de Kava se ha llevado el premio Cocinero Revelación de Madrid Fusión a Marbella

ESPERANZA PELÁEZ

Son las nueve y media de la mañana y Fernando Alcalá, con una mochila colgada a la espalda, habla con un técnico acerca del horno de la pizzería que está montando. Lo de la mochila es porque la visita le ha pillado en su hora de salir al Mercado Central de Marbella para buscar el producto del día sobre el que construirá la carta de Kava; una oferta de diez platos que no serán ni los de ayer ni los de mañana, ni se pensarán o escribirán hasta que vuelva con todos los ingredientes. Hoy, además del reto cotidiano de cocinar sin red, tiene a una periodista y a un fotógrafo cosidos a su sombra, algo no infrecuente desde que, hace unos meses, saliera de Madrid Fusión coronado como Cocinero Revelación del Año, y dos semanas atrás su tarta de queso fuera elegida la mejor en un campeonato nacional.

Fernando Alcalá se siente afortunado y sobrepasado por estos triunfos. Llenos diarios en el reducido comedor de Kava, clientes que llegan de todas partes con grandes expectativas, y mucho ajetreo en una cocina donde habían imperado hasta ahora la soledad y el silencio. Y claro, ahora toca aceptar lo incómodo del reconocimiento, entre otras cosas porque Alcalá es muy consciente de que el único restaurante posible es el restaurante rentable. «He pasado cuatro años muy duros, porque empecé con un crédito personal y llegó un momento en que ya no aguantaba. Y justo entonces algo hizo 'click' y el restaurante empezó a llenarse, y luego vinieron los premios. Pero durante esa travesía lo peor no ha sido ver que no entraba nadie, sino pensar que tal vez estaba equivocado y mi planteamiento no era correcto», confiesa.

Alcalá describe la mecánica de trabajo de Kava como un «caos controlado», donde todo lo vertebran o lo sostienen unos pocos principios. Dos de ellos se enuncian en la carta, impresa en un folio antes de iniciar el servicio: «Nuestra carta se compone de diez platos que van cambiando en función del producto de temporada y su disponibilidad en el mercado», dice el primero, y el segundo: «Cada plato se compone de tres ingredientes base cuya combinación dejamos en manos de la creatividad diaria».

«Caos controlado»

En Kava no hay recetas ni fichas técnicas. Fernando Alcalá cambia la carta a diario y cocina siguiendo su memoria gustativa. La carta diaria se construye a partir de la combinación de tres ingredientes

Otros principios no están enunciados, pero sí grabados a fuego en su cabeza. «Intento no parecerme a nadie, ser honesto y hacer disfrutar con la comida. Hace poco se me acercó un cliente que había venido al restaurante por el premio Cocinero Revelación. Me felicitó, me dijo que habían comido maravillosamente, pero que tenía un problema, y era que no se había emocionado. Yo le pregunté, ¿pero ha comido bien? 'Sí, sí, me ha encantado todo, pero no me he emocionado'. Mire usted, yo solo hago comida...». Sin embargo, cuesta pensar que Alcalá no ponga emoción en lo que hace. Suficiente para haber renunciado a una carrera y un máster en Derecho perteneciendo a una familia de varias generaciones de juristas, y para arriesgarse a crear cada día, exclusivamente a partir de su memoria y sin escribir recetas ni fichas técnicas, un puñado de platos. Emoción y valentía, y también bastante seguridad en sí mismo como para suplir una formación reglada de cocinero con una base amplia de cocina familiar y el recuerdo de lo probado en viajes por 70 países del mundo.

Hay claves, como que en su familia materna, de origen vasco, desde el abuelo hasta el último vástago cocinan «maravillosamente»; como que desde pequeño su padre los ha llevado a él y a sus hermanas a muchos y buenos restaurantes y les ha contagiado la afición por escaparse a ver qué ofrecía el mercado, y como que Alcalá busca y apunta desde el puesto callejero más humilde hasta el último restaurante antes de cada viaje. Y hay talento, por supuesto, pero lo que el cocinero considera que le ha sido más útil es «la paciencia».

Fernando Alcalá construye todos sus platos a partir de la combinación de tres ingredientes principales. Simplicidad, originalidad y capacidad de sorprender son sus bazas.

Fernando Alcalá en varios momentos del día.
Fernando Alcalá en varios momentos del día. / D. M.

Si se abre el congelador de la pequeña cocina de Kava, se encuentra hielo, recortes de carnes o pescados para elaborar fondos y acaso algún pescado que haya que congelar para alguna elaboración en crudo. En la nevera pasa igual, tanto que hay que descartar la idea de que el cocinero elabore algún plato de muestra para la sesión de fotos. No antes de ir al mercado. Allí, lo primero es desayunar. «El rato del desayuno es sagrado porque es el momento de pensar. Saco al día un par de ratos para eso; uno es a las siete de la mañana, cuando bajo con el perro a pasear por el Paseo Marítimo, y el otro es este». Luego se acerca a su pescadero, su frutero y su carnicero de cabecera, mira lo que hay y compra pensando ya en platos. «Dame almejas, que voy a hacer gazpachuelo», dice al pescadero.

De vuelta en el restaurante, el personal ya trajina por alli. Ya no está solo en la cocina. Tiene a dos cocineros y recibe correos de estudiantes de Cocina o jóvenes colegas interesados en trabajar con él. Y ahora, además de madurar Kava, está ultimando la apertura de la pizzería, que seguramente también responderá a un nivel de exigencia alto de un cocinero que no se mueve por fama o por dinero, sino por la necesidad, dice, de compartir el placer que él mismo experimenta como comensal.