Fermentados vegetales, triunfar con técnicas japonesas

Málaga en la mesa

El chef Chihiro Tomita, del restaurante Okami, nos enseña a hacer paso a paso ‘kimuchi’ y ‘tsukemono’, encurtidos japoneses fáciles, sabrosos y saludables

El chef japonés Chihiro Tomita, del restaurante Okami, posa con un nabo daikon antes de enseñarnos la técnica para hacer kimuchi y tsukemono. /Daniel Maldonado
El chef japonés Chihiro Tomita, del restaurante Okami, posa con un nabo daikon antes de enseñarnos la técnica para hacer kimuchi y tsukemono. / Daniel Maldonado
Esperanza Peláez
ESPERANZA PELÁEZ

En cocina, a estas alturas, más que inventar, se reivindica, se recupera y, en todo caso, se innova. En el último Madrid Fusión, los fermentados fueron los reyes de la fiesta, y reputados chefs de todo el planeta acudieron a mostrar (y aprender) técnicas de fermentación. Pero ojo, los fermentados no solo no suponen una novedad, sino que posiblemente, estemos ante la forma más ancestral de cocina, entendiendo como tal la transformación de una materia prima en algo distinto, con sabores nuevos, más complejos y más fáciles de digerir. Esto lo logra la exposición al calor, pero también la acción de determinadas bacterias, como la familia de los Lactobacillus, o levaduras y hongos.

Las fermentaciones, espontáneas en la naturaleza, fueron reproducidas, controladas y empleadas para preservar alimentos, eliminar tóxicos y modificar texturas desde la más remota antigüedad, y hoy vuelven a ser valoradas por el abanico de sabores y matices que nos brindan y por el aporte de probióticos (microorganismos vivos que permanecen activos en el intestino ayudando a la asimilación de alimentos y fortaleciendo el sistema inmunitario) y de prebióticos (ingredientes no digeribles pero que sirven de alimento a la microbiota intestinal).

¿Existen en nuestra cultura alimentaria fermentados de uso habitual aparte de vinos y cervezas, vinagres, yogures o quesos? Por supuesto. Las aceitunas partidas, sin ir más lejos, son un alimento fermentado. Así que si las prepara en casa, sepa que está en la onda más actual. Si quiere lanzarse a probar otras cosas, los fermentados vegetales son una buena opción. Los fermentados son comunes a todas las culturas del planeta. Si en las zonas tropicales se fermentan tubérculos como el ñame o la mandioca para eliminar tóxicos, en los países fríos del centro o el Este de Europa, el chucrut o los pepinillos encurtidos se preparan para preservar estos productos fuera de su temporada, aprovechar las vitaminas que aparecen en la fermentación y que escasean cuando no hay fruta o verdura fresca, y para contrarrestar la carga grasa de otros alimentos comunes en su dieta.

Si quiere empezar a experimentar, basta disponer de materia prima de temporada (tomates, zanahorias, pimientos, pepinos, etc...), un recipiente de boca ancha (los de cristal permiten ver muy bien la evolución) con tapadera, agua filtrada (el cloro dificulta la fermentación), sal marina, un poco de paciencia y capacidad de observación.

Hay foros en Internet (uno muy bueno es www.mundobacteriano.com), hay libros imprescindibles (Pura fermentación, de Sandor Ellix Katz, Gaia ed. 2012). Láncese.

TSUKEMONO

Ingredientes.
Verduras surtidas (en este caso, zanahoria, nabo daikon, pepino), sal, azúcar, pan rallado + bolsas de plástico (una para cada tipo de verdura).

Preparación: Lavar las verduras y poner sal abundante sobre una tabla de corte o sobre la encimera. Rodar las verduras sobre la tabla con un poco de sal en la base presionando para abrir microporos y romper las fibras (imagen superior). En una bolsa, mezclar sal y pan rallado al 50% y un 20% del total en azúcar, meter la verdura que vayamos a encurtir y dejar hasta que pierdan firmeza (imagen izquierda). Pasado el tiempo necesario para la fermentación (un pepino de 300 gr, 3 horas, la zanahoria o el nabo necesitarán más; estarán listas cuando hayan perdido firmeza). Sacar las verduras de la bolsa, enjuagarlas y trocearlas para servir como aperitivo. / Daniel Maldonado

Pero, dado que la cocina oriental, y en particular la japonesa, levanta pasiones, y que nos aporta técnicas de fermentación sencillas y de resultados rápidos, hemos pedido a Chihiro Tomita, chef japonés del restaurante Okami (C/ Císter, 13, tel. 952225717) un par de recetas. Una es la del kimuchi, versión japonesa, más suave, del kimchi coreano, y otra, el tsukemono, encurtidos vegetales japoneses. ¿Listos para empezar? Pues allá vamos.

Para el kimuchi necesitaremos una col china de 1 kg de peso, 500 gr de nabo daikon japonés (se puede sustituir por nabo de aquí), 150 gr de zanahoria y 2 cebolletas finas con la parte verde. Para la pasta que usaremos en la fermentación, 50 gr de guindilla en polvo, 50 gr de pimentón o guindilla dulce en escamas, 1/2 cebolla, 1/2 manzana (se puede sustituir por otra fruta, la piña es una buena opción), 2 dientes de ajo y la misma cantidad de jengibre, 40 gr de miel, 50 ml de salsa de pescado (en tiendas orientales) y, aparte, 10 gr de fécula de patata diluida en 100 ml de agua. ¡Ah! Y sal marina en abundancia.

Lo primero es hacer una incisión en cruz en la base de la col como de 2 cm de profundidad, que servirá para poder abrirla con la mano (importante) en cuatro partes. Lavamos bien la col, la escurrimos apoyada en vertical sobre la base, la dejamos una noche a temperatura ambiente para que suelte líquido y, al día siguiente, vamos disponiendo sal marina en el interior de cada hoja, desde la base hacia fuera, y volvemos a dejar reposar 2 horas con peso encima para que sude. Luego lavaremos 2-3 veces para reducir el nivel de sal a un punto agradable.

Diluimos la fécula en el agua y reservamos. Cortamos del mismo tamaño (5 cm) láminas finas de nabo y zanahoria y secciones de cebolleta. Trituramos manzana, cebolla, ajo y jengibre, unimos las especias, la salsa de pescado y la miel, mezclamos con el agua de fécula y untamos la mezcla en el interior de las hojas de la col, una a una, del interior hacia el extremo de la hoja, y finalmente untamos todo el exterior. Metemos el preparado en un tuper que cierre bien, reforzamos con film para evitar olores en la nevera, dejamos un día a temperatura ambiente y luego un mínimo de 3 días en la nevera. Cuando abra el tuper, olerá intensamente, pero el sabor será delicioso, para comer sola, troceada, o integrándola en otros platos.

En el tsukemono podemos emplear desde pepino, zanahoria nabo (daikon o normal) o col, hasta rabanillos, tomates, berenjenas o remolacha. Es una técnica de encurtido muy rápida y fácil que desarrolla el sabor umami en las verduras y genera probióticos. Para la fermentación usaremos sal marina y pan rallado, azúcar y una bolsa de plástico para cada tipo de verdura. Para encurtir un pepino de unos 300 gr, necesitaremos 50 gr de pan rallado, 50 gr de sal marina y 20 gr de azúcar. Mezclamos las tres cosas agitándolas en la bolsa y reservamos. Luego, lavamos el pepino y sobre una tabla pondremos sal abundante y presionamos el pepino rodándolo para romper la fibra interior y hacer microporos en la piel. Lavamos, metemos en la bolsa impregnándolo bien y dejamos 3 horas en la nevera. Al cabo de este tiempo el pepino estará menos firme. Lo lavamos y listo para trocear y servir. Las verduras más duras necesitan más tiempo.

KIMUCHI

Ingredientes.
Col china, zanahoria, cebolleta, nabo daikon, manzana, cebolla, ajo, jengibre, miel, salsa de pescado, sal, azúcar, pimentón dulce y picante, fécula de patata, agua.

Una vez enjuagada la col, con un cuchillo, practicar una incisión en cruz en la base y meter los dedos para abrir la col en 4 gajos.Escurrir la col y disponer una buena cantidad de sal en la parte interior de cada hoja, desde la base hacia fuera. Una vez salada la col, dejar reposar 2 horas fuera de la nevera, enjuagar y escurrir para que suelte el agua. Cortar en láminas finas de 5 cm la zanahoria y el nabo y en secciones de 5 cm la cebolleta. Preparar una pasta triturando el jengibre y el ajo con la manzana y la cebolla. Incorporar la salsa de pescado, la miel y los dos tipos de pimentón. Untar el interior de las hojas de la col con esta mezcla y añadir las verduras cortadas y la fécula diluida en agua. Guardar la col impregnada en la mezcla en un recipiente con tapadera y envolver con film. Dejar la primera noche fuera de la nevera y al día siguiente refrigerarla para la fermentación (3 días). Una vez fermentada, aguanta unos 20 días en frío. Presentación: Sacar la col del caldo de fermentación y usarla como aperitivo o parte de otros platos. El caldo se puede usar como condimento. / D. Maldonado

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