Los fermentados vegetales se cuelan en la coctelería más actual

Los fermentados vegetales se cuelan en la coctelería más actual

Elaboraciones como el kimchee o productos como el miso o el chucrut no puedan faltar en los menús degustación de los restaurantes con más pedigrí de nuestro país

JUANMI RUBIOSumiller y asesor gastronómico

La gastronomía posee la virtud de recuperar alimentos o tendencias que creíamos desfasadas como referentes del ‘top’ de la modernidad. Ejemplo de ello es el retorno de los vegetales fermentados (que ya eran considerados un manjar hace 20.000 años antes de nuestra época), que lleva a que elaboraciones como el kimchee o productos como el miso o el chucrut no puedan faltar en los menús degustación de los restaurantes con más pedigrí de nuestro país. Alimentos que se basan en las propiedades de los vegetales, que, en el proceso de fermentación anaeróbica, transforman los carbohidratos y los azúcares en ácido láctico, acidificándose éstos (baja el PH) y haciendo que el producto se conserve mayor tiempo, lo que además confiere otro perfil organoléptico más delicado e incrementa su potencial probiótico (repoblando la microbiota intestinal y previniendo enfermedades).

Si, como he mencionado anteriormente, los vegetales fermentados son hoy el no va más en la cocina, los bartenders, con su capacidad de interpretar las tendencias e interaccionar todo lo que les rodea con un destilado de calidad, han incorporado algunos de estos productos y otros más exóticos a sus cartas.

Ya es un clásico la utilización del hongo Kombucha, sea en forma de té fermentado con el hongo o en cócteles donde éste interviene como los de la carta del restaurante Coque de Madrid, uno de los máximos exponentes de la tendencia. O la del hongo koji-kin, tradicional en la elaboración del sake. Cócteles con pescados fermentados como los elaborados por el bartender-químico alemán Tom Zyankali; los populares ‘gin kimchi’ y hasta el giro de reforzar un cóctel de sake (fermentado de arroz) con otros fermentos vegetales como el miso, o incluir tsukemonos (especie de encurtidos japoneses).

El retorno de los fermentos inundará nuestras mesas, pero en próximas fechas también las barras de las principales coctelerías del país.

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