Un feliz error de cálculo

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Nacido por ‘accidente’, el salchichón de Málaga se ha metido de lleno en la cocina actual

Esperanza Peláez
ESPERANZA PELÁEZ

Pocos elaboradores hacen tanto apostolado del salchichón de Málaga como Antonio García-Agua. Hijo de productores, agradece, como todo el sector, el día que al cocinero Pachu Barrera se le ocurrió presentar un tartar de salchichón de Málaga. No lo hizo con su marca. Por aquel entonces el salchichón que lleva el apellido familiar había dejado de elaborarse, pero sí le dio la idea de crear un formato para el empleo del salchichón en cocina, el ‘rulo’, que no puede llamarse salchichón de Málaga, pero que tiene mucha demanda en hostelería y ha hecho que otros fabricantes sigan este camino lanzando otros elaborados con características parecidas.

No pueden llamarse salchichón de Málaga porque estamos ante el único embutido local cuyas características están reguladas por ley. En concreto, la normativa se recoge en el Real Decreto 474/2014, de 13 de junio, y estipula que este producto ha de presentarse «en tripas naturales de calibre superior a 30 milímetros y forma más o menos curvada y sometida a un corto periodo de curado-madurado que le confiere sus características de textura, sabor y aroma».

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«Mi padre fue uno de los productores que en su día acudió a Madrid para solicitar la normativa, porque el salchichón de Málaga por su curación más corta no era legalmente salchichón», explica García-Agua, que cuenta que la historia «empezó cuando el dueño de Prolongo, a finales del siglo XIX, trajo la fórmula de un salchichón genovés, pero por la climatología del Valle del Guadalhorce el salchichón no curaba, y la gente se acostumbró a tomarlo así». Las ventas del producto en los últimos años habían descendido en un 60% pero su desembarco en la cocina ha invertido la tendencia.

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