ESTRELLAS AL TRASTE

ESTRELLAS AL TRASTE

Numerosos propietarios de restaurantes han renunciado al prestigioso galardón por la 'esclavitud' que supone

A . J. LINN

Ha fallecido el gran chef francés Alain Senderens (1939-2017), primer impulsor del 'maridaje' y pionero de la nouvelle cuisine. En 1978 su restaurante parisino L'Arpège alcanzó tres estrellas Michelin a las que él renunciaría después al sentirse esclavizado por la condición teóricamente impuesta por la guía francesa. Su restaurante volvió a ser más rentable al cobrar 'precios normales'. Lo cierto es que hay más chefs que nunca que declinan el prestigioso galardón. Fredrick Dhooghe lo ha hecho recientemente, alegando que quería recuperar su libertad creativa, y 'preparar pollo asado' cuando quisiera. El humilde restaurante familiar de Julio Biosca, Casa Julio, abrió sus puertas en un pequeño pueblo valenciano a mediados del siglo pasado. En 2009 lo tocó su primera estrella Michelin, pero sus clientes habituales no se adaptaron a una cocina de otra categoría. Tras cuatro años salió de la Guía por iniciativa propia y apostó por «una carta más sencilla y sin menú degustación». Prefirió no tener que aguantar la presión que llevó a renunciar a la estrella a Joan Borràs en el Hostal Sant Salvador de Girona o a Miquel Ruiz, de Tristán (Mallorca), que ahora regenta un modesto bar de Denia. La fantasía radica en la fábula que los restaurantes Michelin son más lucrativos, cuando la historia demuestra lo contrario. Pascal Rémy, inspector durante 16 años, ha comentado abiertamente que el día que un restaurante consigue la primera estrella, la economía evoluciona a peor. Entra en un círculo vicioso que le obliga a adaptar su cocina al 'estilo Michelin', que dispara costes, aparte de no dejar a los cocineros hacer libremente lo que les guste.

La última palabra la dejamos en boca de Marco Pierre White, cuando renunció a sus tres estrellas en 1999. Dijo que no estaba dispuesto a ser juzgado por personas con menos conocimientos culinarios que él.

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