La estrella Michelin de Jerez aterriza en Marbella

Juanlu Fernández, junto a la rotisserie de Maison Lú, con la prensa al fondo /Josele-Lanza -
Juanlu Fernández, junto a la rotisserie de Maison Lú, con la prensa al fondo / Josele-Lanza -

Juanlu Fernández abre el 17 de mayo Maison Lú, versión 'casual' de la cocina franco-andaluza que sirve en Cádiz

Marina Martínez
MARINA MARTÍNEZ

Cuida al máximo los detalles Juanlu Fernández. En sala y en cocina. No cuenta las horas el jerezano. Entiende la gastronomía a fuego lento. Sin artificios. Prima lo clásico frente a lo último en vaguardia. Lo suyo son los fondos a conciencia, el mimo al producto, la temporalidad, el toque humano... Como él mismo define, «poner los cinco sentidos y no perder el alma». De ahí Lú Cocina y Alma, el restaurante con el que el pasado mes de noviembre dio a Jerez su primera estrella Michelin. Luego vendría el Sol de la Guía Repsol y, en menos de dos semanas, una nueva ilusión: Maison Lú, la versión 'casual' de ese concepto de cocina franco-andaluza que sirve en su gastronómico gaditano.

Será el próximo 17 de mayo cuando abra sus puertas en Marbella, concretamente en la avenida Alfonso de Hohenlohe, 269. Justo al lado de Lobito de Mar, en el local que ocupara precisamente Dani García con Mil Milagros. Allí está ya todo el equipo en ebullición. Entre ellos, Jorge Salazar, un joven formado junto a los Adrià, que Fernández se trae de Jerez para comandar la cocina de este nuevo proyecto con el que el estrella Michelin recupera los hilos, las agujas, la prensa y hasta la rotisserie, de la que saldrán las aves francesas que se trincharán ante el comensal. «Será más 'casual', más cercano, pero no una taberna, todo tendrá un punto de excelencia», avisa el que fuera mano derecha de Ángel León. Para muestra, el ambiente y la decoración marca Jean Porsche. Le da mucha importancia el gaditano. Cree que todo suma. Y hasta puede «engrandecer» la propuesta.

Carta para compartir

En Maison Lú persigue el equilibrio, en un entorno refinado, pero con más libertad que en Cádiz, huyendo del encorsetamiento del menú degustación. Habrá carta para compartir, apta para todos los bolsillos. Promete seguir sorprendiendo. Para ello se ha rodeado de 22 cómplices (diez en cocina y doce en sala) para dar servicio a 65 personas (ampliando capacidad en verano).

Interior del local de Marbella.
Interior del local de Marbella. / Josele-Lanza -

¿Vértigo? «Un poco sí», pero confía plenamente en la apuesta. La lleva rumiando desde hace mucho tiempo. Apenas seis meses después de poner en marcha Lú Cocina y Alma, ya tenía en mente Marbella. Le parece un «sitio privilegiado» de Andalucía. Tenía claro que era el mejor escenario para seguir abriendo camino. Ese que decidió iniciar en solitario en diciembre de 2017 tras diez años en Aponiente. Inconformista e inquieto por naturaleza, sintió que era el momento de expresarse por sí mismo este jerezano que descubrió su vocación casi de casualidad. Con apenas 14 años, de la mano de su tío, que buscaba voluntarios para ayudarle en la panadería familiar. De ahí pasó a la Pastelería Los Reyes, donde terminó de meterse en harina y enamorarse del mundillo. Algo que ratificaron sus años junto a Martín Berasategui y los aromas de la cocina francesa. Para él es la base. Su pasión por ella le lleva a leer mucho, a estar al tanto de lo que se cuece en el país vecino y, por supuesto, a viajar al menos una vez al mes. Por eso siempre ha buscado enseñar a la cocina clásica francesa a hablar andaluz, maridando técnica e ingredientes.

En esa fusión está su fórmula del éxito. Y en el «respeto al producto», en el «trabajo de campo». Le gusta ir al mercado, profundizar, conocer bien a los proveedores. Busca a los mejores, ya sean de Francia o de Cádiz. Es exigente. No quiere perder el alma.