Epifanía en Casa Marcial

Epifanía en Casa Marcial
BENJAMÍN LANA

Les dejé con una postdata de las que hacen la boca agua. El restaurante Bálamu de Llanes, la casa que regentan Manolo y Estela sobre la misma lonja llanisca, la Sorbona del pescado a la plancha, acogía una mesa con una alineación de campeonato: Ángel León, Nandu Jubany, Ricard Camarena, Diego Guerrero, Juan Pablo Gámez y Nacho Manzano como anfitrión, además de algunos civiles entre los que me encontraba. Las huestes habíamos iniciado el aperitivo matutino con percebes que podían taponar botellas de champán, conservas caseras de pescados ahumados y dos reyes a la brasa como dos raquetas de los que solo Abel, el cocinero de Güeyu Mar, sito en Playa de Vega, Ribadesella, sabe manejar.

En el Bálamu, casi a la hora de la merienda, mientras los barcos descargaban las capturas del día, sería el turno de unos calamares en tinta memorables, patatas guisadas, rapes, san martines y otros peces con un final tan honorable a la plancha como lo debió ser su vida en el Cantábrico. Los más ortodoxos comían preocupados por la hora para ir a preparar la cena y el asturiano, provocador, animando la diversión y quitando presión: «Si los Rolling Stones pueden cancelar un concierto para 150.000 personas y no pasa nada, nosotros podemos cancelar una cena para cincuenta, así que nadie se agobie». Que nada interrumpa la ósmosis de buen rollo.

Todo aquello era la obertura de una gran fiesta gastronómica en esa Jamaica fresquita que se llama Oriente de Asturias en la que los relojes siempre se ponen en huelga. No era otra cosa que el recibimiento a los grandes chefs-amigos que esa noche cocinaban en Casa Marcial en el sexto round de un tour que acabará llevando en 2018 a la aldea de La Salgar a los más prodigiosos cocineros españoles para celebrar los 25 años de la apertura del restaurante, el negocio que iniciaron los hermanos Manzano en la casa que les vio nacer, dos estrellas Michelin desde 2010 y el restaurante más laureado de la historia del Principado.

La camaradería y el buen rollo anunciaban un encuentro en el que disfrutaron tanto o más los chefs que los cincuenta comensales que asistieron a una de esas cenas con alineación improbable en un ambiente de comunión y gracia espiritual totalmente irrepetible. Antes de empezar a salir el menú a las mesas ya habían ganado el match. Las cosas seguro iban a salir bien con aquella tripulación motivada y feliz. Hasta alguno de los más alfa de los machos, Nandu Jubany, asumía lleno de entusiasmo el rol de patrón aunque esa noche fuera artista invitado en la cocina de Nacho Manzano. Los demás, que suman diez estrellas Michelin, seguían el juego divertidos y se ponían a sus órdenes. El buen rollo fluía y daban ganas de levantarse del comedor y pasar a comer a la cocina.

El menú de once pases salados más aperitivos y dos postres preparado para la ocasión hablaba de las intenciones de los chefs. Ninguna broma. Artillería gastronómica que pasaba por clásicos, como la ventresca y piel de sardina de Nacho Manzano, homenajes a los anfitriones como el mix de producto marino Casa Marcial en una lata de Ángel León o el bacalao en salmuera y pitu de caleya, de Diego Guerrero. También pura vanguardia gastronómica como el cochinillo del mar, la morena crocante que el gaditano presentó en el último Madrid Fusión. Sorprendente el chawanmushi de foie escabechado y percebe de Diego Guerrero, esa especie de natilla japonesa a base de huevo que se puede comer frío o caliente, uno de los más sutiles de la noche, e imperdibles los guisantes tiernos del huerto de Nandu Juvany con tripitas de bacalao. Ricard Camarena, moviéndose con delicadeza por el mundo vegetal, cada vez más intelectual, arrimándose al toro con sus propuestas de amargos, como su espárrago asado con holandesa de anguila y estragón, o con una delicadísima infusión fría de verduras asadas, hierbabuena y amontillado. Juan Pablo Gámez, el jienense que lidera el restaurante Los Sentidos en Linares, se esmeró con su jugo de pollo a la brasa y picual con ortiguillas y encurtidos, un mar y montaña como lo es en esencia Casa Marcial –donde trabajó en el pasado–, cruce de caminos entre las cocinas de aldea y las marineras que se fusionan como en ningún otra parte en este rincón del municipio de Parres.

Más allá del menú y de la bodega que el sumiller Juan Luis García eligió para acompañarlo, con incursiones en el mejor albariño portugués, sidras brut, los jereces que tanto le gustan y algún guiño a los viejos riojas, lo memorable estaba en las energías compartidas, como en esos conciertos en donde no solo se ha tocado bien sino que ha ocurrido algo diferente, casi epifánico. Al final del año por estas cenas-concierto (en todas ellas ha habido un cocinero rockero) habrán pasado por Asturias una legión irrepetible de cocineros como nunca antes se había producido en el Principado.

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P.D.: PD. El molino de Aponiente nos ha recibido con la luz del Puerto de Santa María, más bella aún que la bioluminiscente de Ángel León, y brisa atlántica como para refrescar un alto horno. En la siguiente entrega lo compartimos todo, si gustan.

 

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