La ensalada malagueña: nueve formas de probarla en la provincia

‘Picaíllo’ campero (Llanos de Antequera)
‘Picaíllo’ campero (Llanos de Antequera)

En cada casa o restaurante se les da un toque diferente e incluso un nombre, como lo demuestra este recorrido por la provincia

Javier Almellones
JAVIER ALMELLONESMálaga

En el repertorio gastronómico malagueño, no pueden faltar las ensaladas contundentes, pero refrescantes que se elaboran en muchos pueblos del interior. Muchas de ellas se elaboran a base de patatas, tomates o naranjas, cebolla y aceite de oliva virgen extra. En cada casa o restaurante se les da un toque diferente e incluso un nombre propio. Así, en un recorrido por la provincia se pueden pedir como ensalada cateta, campera o arriera.

Si lleva naranja y bacalao, suele ser la malagueña. En la zona de Antequera, hay quien la conoce como el ‘picaíllo’ campero; en Totalán, es el remojón; en Cuevas de San Marcos, es el salmorejo de invierno; o en Alameda, la moraga. Tras todas estas denominaciones, hay distintas formas de interpretar un plato fresco, idóneo para consumir prácticamente durante todo el año. Así, en invierno y primavera, suele llevar naranjas y en verano, tomate. A esta lista hay que unir singulares platos, que, en principio, no parecen ensaladas, pero que, si se toman fríos, sí pueden serlo, como el salmorejo de carne de Benarrabá.

1 Ensalada arriera (Torrox)

Además de las migas, en este pueblo de la Axarquía tienen entre sus platos más emblemáticos la ensalada arriera, elaborada a base de tomate, naranja, patata, cebolla, aceitunas, vinagre y aceite de oliva virgen extra. No siempre es fácil encontrarla en sus establecimientos de restauración durante todo el año, aunque en esta época del año es fácil encontrarla en bares como La Plaza, situado en el corazón de la villa. Con tomate, naranja, patatas, cebolla y aceituna, se prepara una deliciosa ensalada aliñada con aceite de oliva virgen extra del pueblo, de la variedad nevadilla. Un plato para tapear en la terraza de este establecimiento que mira a la plaza.

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2 Ensalada cateta (Benamargosa)

En el corazón de la Axarquía también se elaboran sabrosas ensaladas con productos de la huerta. En concreto, en el pueblo de Benamargosa esta receta es conocida aquí como ensalada cateta. Es de las más completas a cuanto a ingredientes, ya que lleva patata, tomate, pimiento, naranaja, cebolla, aceitunas, bacalao, huevo y, por supuesto, aceite de oliva virgen extra. El restaurante del hostal Casa Carmen, situado en una de las entradas del pueblo, es uno de los que más se esmera en su preparación. De hecho, este plato, tan refrescante como nutritivo, suele ser un fijo en su carta.

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3 Mojete alhaurino (Alhaurín El Grande)

En el Valle del Guadalhorce, la ensalada malagueña tiene nombres y variantes tan peculiares como la que se conoce como mojete, en el pueblo de Alhaurín El Grande. Se puede encontrar con naranja o con tomate, en función de la época del año de la que se trate. Los demás ingredientes son la patata, la cebolleta, la sal y el aceite de oliva virgen extra. A diferencia de otras ensaladas no suele llevar ni atún ni bacalao, lo que lo convierte en un plato idóneo para veganos. Entre los restaurantes alhaurinos que lo elaboran con más mismo está el establecimiento La Higuera. Este plato es, junto a las sopas cachorreñas, que también emplea la naranja, uno de los más típicos de este pueblo del Valle del Guadalhorce.

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4 Salmorejo (Campillos)

A la ensalada de naranjas, patatas y cebolleta se le conoce más popularmente en el pueblo malagueño de Campillos como salmorejo. En estos calurosos días de verano, se puede encontrar como tapa en muchos de sus establecimientos. Algunos campilleros echan de menos la receta que preparaba el bar 4 Caminos, que actualmente está cerrado, pero, hoy en día, existen opciones muy recomendables, en Los Galgos, La Bodega o en el bar Roma. En este último establecimiento, situado en el emblemático parque José María Hinojosa, utilizan como ingredientes comunes, la patata, el tomate, el pimiento y la cebolla. Eso sí, en función de la temporada del año, puede llevar bacalao o atún o tener el añadido del naranja, tal y como explica su cocinera, Ana Montero.

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5 ‘Picaíllo’ campero (Llanos de Antequera)

En la Venta de San Isidro, en la pedanía de los Llanos de Antequera, suelen tener fuera de carta en la temporada estival esta saludable y nutritiva ensalada a base de patatas, pimientos rojo y verde, tomate, aceitunas aliñadas, huevo cocido y un generoso chorreón de aceite de oliva virgen extra de la variedad hojiblanca. Allí, como en otras zonas de la Vega, se le conoce como ‘picaíllo’ campero. En este caso, está elaborado a base de productos procedentes de la propia huerta del propietario, es decir, del campo a la mesa.

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6 Pío antequerano (Antequera)

En la ciudad del Torcal presumen de tener su propia ensalada tradicional. A priori es muy parecida a la malagueña, pero hay una importante ausencia: la patata. Esto podría suponer que la receta es anterior al Descubrimiento de América. Otra característica importante es que lleva algo más de bacalao que otras versiones. Hoy en día hay varios establecimientos de la localidad que la tienen en carta. Entre ellos, se encuentran algunos clásicos como El Escribano, el Marmitia (Parador de Antequera) o El Rincón de Lola, entre otros.

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7 Ensalada malagueña (Álora).

Con los productos del Valle del Guadlahorce también se hace una sabrosa ensalada malagueña. Basta acercarse hasta la emblemática Hacienda Los Conejitos para comprobarlo. No sólo está en su carta sino que no suele faltar en los distintos menús para eventos que se celebran en este restaurante situado a las afuera de Álora. Con patatas, naranjas, bacalao, huevo cocido, cebolleta, aceitunas y, por supuesto, aceite de oliva virgen extra de la comarca, encandila no sólo por su sabor sino también por su presentación.

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8 Salmorejo de carne (Benarrabá).

Este plato frío llama la atención por su nombre. No tiene nada que ver con un salmorejo cordobés, ya que se elabora a base de carne de lomo de cerdo, ajo, cebolla, perejil, aceite de oliva virgen extra y vino blanco. El resultado es un plato original que se puede tomar tanto caliente como frío. Aunque hay varios establecimientos de Benarrabá que lo elaboran, el que lleva más tiempo apostando por él es el restaurante Kábilas, dentro del hotel Banu Rabbah. En otros pueblos de la zona, hay recetas similares, como son el salmorejo de la matanza, en Genalguacil, o el de buche, en Gaucín. Eso sí, será más complicado encontrarlo en cartas de restaurantes.

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9 Ensalada malagueña (Málaga)

No hay que salir de la ciudad de Málaga para encontrar distintas versiones de este plato autóctono. De hecho, entre los que suelen tenerlo siempre en su carta, está la emblemática bodega El Pimpi, que le da un toque muy especial con el bacalao asado. Además, cuenta con una presentación tan original como acertada, como todos los platos de este conocido establecimiento del centro histórico de Málaga.

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