Enrique Cazorla: «Nuestra clave está en competir en calidad, no en precios»

Enrique Cazorla: «Nuestra clave está en competir en calidad, no en precios»

«Hace falta que la Universidad, como fuente de conocimiento e innovación, actúe en sinergia con el sector quesero»

Esperanza Peláez
ESPERANZA PELÁEZ

Enrique Cazorla empezó a trabajar para la Asociación de Ganaderos de los Montes de Málaga (Agamma) poco después de licenciarse en Biología, pero no se convirtió en maestro quesero hasta hace diez años, cuando la entidad decidió extraer un valor añadido de la excelente leche de cabra que hasta entonces vendían a grandes industrias queseras de La Mancha. Su última creación, un queso curado de cabra envuelto en salvado de trigo y aceite de oliva, no deja de ganar premios.

-Su queso al salvado y AOVE es un fenómeno, pero el premio que más ilusión le hace es el del Salón de Gourmets, ¿por qué?

-Es el más prestigioso a nivel nacional, por lo que haber obtenido dos premios en él, uno en 2016 y otro este año, nos alienta a continuar. Además, para el emborrizado es el colofón perfecto a una larga lista de galardones, entre los que destacaría dos medallas en los World Cheese Awards, Mejor Queso de Andalucía en el Premio Nacional Maestro Quesero, finalista en los Premios Andanatura a los mejores quesos de Espacios Naturales de Andalucía, etc.

-Málaga es una potencia en leche de cabra, pero el sector quesero tardó en despertar...

-Málaga es la mayor productora de leche de cabra de España y de las mayores de Europa, pero hasta no hace mucho tiempo la leche de cabra sin pasteurizar tenía mala prensa por ser transmisora de brucelosis (fiebres de Malta). Hoy en cambio, esta enfermedad se considera erradicada de Andalucía. Además, estudios científicos de todo el mundo avalan el consumo de leche de cabra y le otorgan propiedades nutritivas mejores que las de otras especies animales. Hoy la sociedad se decanta por hábitos de consumo saludables. Este desarrollo del sector de transformación responde a un incremento en la demanda y consumo de quesos de cabra.

-En pocos años hemos pasado además de una producción bastante tradicional a una apuesta por la innovación en algunas queserías.

-En uno de los últimos catálogos del Ministerio de Agricultura, creo recordar que citaban un centenar de variedades de queso sólo en España, y constantemente aparecen nuevos productos. El límite lo pondrá la imaginación del maestro quesero, al menos en producciones a pequeña escala.

-Agamma está en grandes superficies, pero tiene que ser difícil competir con los grandes de la industria.

-Nuestra clave está en competir en calidad, no en precios. El consumidor está cada vez más informado y dispuesto a hacer un pequeño esfuerzo si quiere llevar a su mesa un queso de la mayor calidad.

-Andalucía está mostrando un enorme potencial como tierra de quesos.

-Tenemos tradición y leche de calidad, pero se hace imprescindible la creación de una Denominación Geográfica Protegida (DOP) para entrar en los mercados internacionales con fuerza. Además, hace falta que la Universidad, como fuente de conocimiento e innovación, actúe en sinergia con el sector. Así se hace en las regiones queseras más importantes del planeta.

-¿Tiene previsto algún nuevo lanzamiento?

-Sí, antes de que finalice el mes de mayo empezaremos a comercializar nuestro Reserva Natural, un queso de leche cruda en aceite de oliva virgen extra cuya receta y proceso productivo llevamos afinando desde hace un par de años y que satisfará a los fanáticos del queso por su potencia en aroma y sabor.

-¿Algún queso favorito como consumidor?

-Es difícil decidirse por uno, cada queso tiene su momento; desde los frescos hasta los más añejos. Pero cuando viajo procuro probar los quesos locales, porque transmiten la esencia del lugar. Lo mismo ocurre con nuestros quesos, así que lo que recomendaría al público es que los pruebe.

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