Dulces con frutas, ayer y mañana

Dulces con frutas, ayer y mañana
Daniel Maldonado
Málaga en la mesa

Cuatro chefs de repostería nos aportan ideas para actualizar la repostería más clásica

Esperanza Peláez
ESPERANZA PELÁEZ

Hoy que la preocupación por el azúcar añadido en los alimentos empieza a provocar cambios en nuestra forma de comer, la repostería con frutas es tendencia. Diversidad de sabores y texturas; colores y formas resultan decorativas y atractivas, y azúcares naturales hacen que estas sabrosas maravillas de la naturaleza sean más apreciadas que nunca. Este hecho supone de alguna forma cerrar un círculo, porque, cuando el azúcar ni se conocía en el Mediterráneo (la trajeron los árabes desde la India), las frutas eran la base de jarabes, conservas y purés que servían a su vez para endulzar otras elaboraciones.

Los dátiles, cuya melaza está tan de moda ahora, se usaban en Egipto para la preparación de numerosos pasteles, igual que los higos o las algarrobas. En la Roma clásica, el recetario de Apicio propone también golosinas como dátiles rellenos de nueces y cocidos en miel, y da numerosas fórmulas para preservar las valiosas uvas, manzanas, granadas, membrillos, higos, ciruelas, peras, cerezas, cidras o moras.

Frescor y sabor, la fruta acepta combinaciones muy diversas y aporta frescura y matices de sabor

También los persas, artífices de la cocina que luego se extendería al Mediterráneo, elaboraban postres con frutas secas. Crema de dátiles para relleno, orejones de albaricoque cocidos en almíbar con pistachos... En Al Andalus, donde ya se conocía el azúcar, junto a los dulces de dátiles se preparaban las frutas confitadas, en letuarios (bebidas dulces) y arropes de membrillo, granada o higos para endulzar. En el Imperio Otomano, las frutas se emplearon también para sorbetes y estofados dulces. Herencia de la expansión de este imperio hacia Europa son elaboraciones como el famoso strudel de manzana, documentado por primera vez en Viena a finales del siglo XVII. Pero lo que abre la puerta a la repostería moderna es el desarrollo, durante el siglo XVIII, de las pastas hojaldradas y la bollería en Francia, donde nacen las elaboraciones (milhojas, tartas y tartaletas) que seguimos encontrando hoy en las pastelerías.

Daniel Maldonado

Las cuatro chefs de repostería que colaboran en este reportaje están de acuerdo en que la fruta, por su contenido natural en azúcares, es una gran aliada para la repostería del siglo XXI. «Incluso las tartas que están ahora más en tendencia, como las 'number cakes' [milhojas en forma de números para cumpleaños] las incluyen no solo como decoración, sino en los rellenos», afirma Cati Schiff, experimentada cocinera artífice del Obrador Dulce y Salado (C/ Fuensanta, 2, Fuengirola, tel. 673734243). Formada en repostería clásica en Francia y Suiza, Schiff, maestra del hojaldre, se declara incondicional de las milhojas. «El hojaldre es un contrapunto perfecto para la fruta», dice.

Purificación Morillo, alma junto a Antonio Martín de la Pastelería Daza (C/ Ntra. Señora de las Candelas, Málaga, tel. 671511632) coincide con Schiff en esta preferencia. «Una milhoja caramelizada con crema de vainilla y fruta fresca es una combinación perfecta», afirma. Añade que sus frutas preferidas para trabajar son la frambuesa, la mora, los arándanos o el mango, pero su tartaleta de limón (versión del clásico 'lemon pie' elaborada con limones ecológicos) es una de las estrellas de su vitrina.

María García Moya valora también la sensación de frescor que aporta la fruta. Esta repostera creativa y versátil, fundadora de Candy's Repostería Artesanal (tel. 679209221, facebook CandysRepostería), es fan de las mezclas de frutas ligeramente ácidas con chocolate blanco. «Es curioso porque la mezcla más apreciada es la de naranja y chocolate negro, pero el chocolate blanco con frescas, con frambuesas, con mango o con aguacate y naranja son fantásticas», apunta.

Dora Ortiz, repostera paraguaya afincada en Málaga, abrió su pastelería, Ñanduti (C/ Canales, 3, Málaga) por añoranza de los dulces de su tierra, donde la fruta es la reina. «En Europa la fruta se ha usado más como elemento decorativo, pero en los postres de mi infancia era la reina indiscutible y la base del sabor: coco, mango, piña, plátano, limón, fresa...», dice. Aconseja apostar siempre por las frutas de temporada y de cercanía. «Al estar recogidas en su punto, tienen todo el sabor y una buena carga de azúcar que hace que podamos reducir el azúcar añadido» Tomen nota, igual que en la antigüedad, ahora la fruta reina en el mundo dulce.

Pionono de fresas, coco y lima

Necesitamos:

Bizcocho: 4 huevos, 110 g de azúcar, 75 g de harina, 2 cdas. de coco rallado. Fresa: 350 g de fresas, 150 g de azúcar, 3,5 hojas de gelatina, 500 g de nata de montar. Coco: 250 g de leche de coco, 60 g de azúcar, 20 g de maicena, 1 huevo.

Cómo hacerlo:

Bizcocho: Montar 2 huevos y 2 yemas con 80 g de azúcar. Aparte, montar 2 claras con el resto del azúcar. Mezclar con cuidado y añadir la harina y el coco, también cuidando que no baje. Extender fino en un papel de horno y hornear a 180-200º hasta que empiece a dorar. Sacar y cubrir con un paño para que no se seque. Mousse de fresa: Hidratar la gelatina en agua. Triturar las fresas y calentar la mitad con el azúcar hasta que se disuelva. Fundir la gelatina en la mezcla y añadir el resto del puré de fresas en crudo. Una vez esté a 35-40º, montar la nata y mezclar. Enfriar hasta que coja cuerpo para poder rellenar el bizcocho. Crema de coco: Mezclar en seco el azúcar y la maicena. Echar un poco de leche de coco y añadir el huevo. Reservar.

Calentar la leche de coco restante. Cuando empiece a hervir verter la mezcla anterior y cocer a fuego flojo sin parar de remover. Cuando espese, retirar, tapar y enfriar. Bañar el bizcocho con un poco de almíbar (agua y azúcar al 50%). Extender la mousse de fresa ya fría (hacerla con antelación) y enrollar. Meter el rollo en frío antes de cortar. Poner encima la crema de coco y caramelizar la superficie con un soplete. Coronar con ralladura de lima, fresas y coco fresco.

Dora Ortiz. Ñanduti (Málaga)

Necesitamos:

Bavaroise: 175 ml de leche, 3 yemas de huevo, 80 g de azúcar, 2,5 hojas de gelatina, 100 g de puré de albaricoque, 100 g de cerezas cortadas por la mitad y deshuesadas, 500 g de nata. Almíbar: 250 g de azúcar, 250 g de agua. Montaje: 1 paquete de bizcochos de soletilla, albaricoques y cerezas, azúcar glass, 1 clara de huevo.

Cómo hacerlo:

Elaboración: Mezclar las yemas y el azúcar y batir. Hervir la leche y verterla sobre la preparación anterior sin dejar de remover. Cuando la temperatuar baje a 82º, batir a mano con una varilla y esperar que baje a 50º. Hidratar la gelatina en agua fría, escurrirla y añadirla a la preparación. Aparte, triturar la fruta hasta conseguir un puré fino y pastoso, montar la nata (semi montada) e incorporarla a la elaboración mezclando delicadamente de abajo arriba, primero la mitad y luego el resto. Reservar. Montaje: Preparar el almíbar calentando el agua con el azúcar hasta diluirla. Cubrir el fondo de una tartera desmontable con papel sulfurizado. Mojar los bizcochos en el almíbar y disponerlos en el fondo de la tartera. Forrar las paredes de la tartera con el resto de bizcochos dispuestos verticalmente. Verter la mitad de la crema y añadir cerezas cortadas por la mitad. Terminar con el resto de la bavaroise y alisar. Enfriar en el congelador y luego pasar a la nevera 24 horas. Decorar con albaricoques y cerezas para servir.

Purificación Morillo. Daza (Málaga)

Necesitamos:

Sablé: 350 g de harina, 150 g de harina de almendra, 285 g de azúcar, 4 g de sal, 100 g de huevo, 50 g de yema. Crema de vainilla: 500 g de leche, 140 g de azúcar, 40 g de maicena, 75 g de yema, ½ vaina de vainilla, 300 g de nata montada. Mango: 250 g de mango, 25 g de mantequilla, vainilla, azúcar, 150 gr de frambuesas frescas.

Cómo hacerlo:

Masa sablé: Mezclar las harinas, el azúcar, la sal y la mantequilla hasta obtener una especie de tierra. Añadir el huevo y la yema y terminar de mezclar sin amasar demasiado logrando una pasta consistente y compacra. Envolver y dejar una noche en la nevera. Extender el sablé, forrar el molde y hornear a 170º (unos 10 minutos, hasta que dore un poco). Crema de vainilla: calentar la leche con la vainilla y la mitad del azúcar. Verter sobre ella la otra mitad del azúcar previamente mezclado con la yema y la maicena. Hervir sin dejar de remover, retirar, enfriar y mezclar con 300 gr de nata montada. Mango: calentar la mantequilla con la vainilla, añadir el azúcar y el mango en daditos y estofar sin que se deshaga ni coja color. Montaje: Disponer la crema de vainilla dentro de la base de sablé, poner en el centro las frambuesas y alrededor los daditos de mango estofados.

Cati Schiff. Obrador Dulce y Salado (Fuengirola)

Necesitamos:

Hojaldre invertido: 800 g de mantequilla, 350 g de harina de fuerza (1), 700 g de harina floja, 30 g de sal, 200 g de mantequilla, 350 g de agua templada(2). Relleno: 200 g de nata 38%, 10 g de azúcar, 40 g de vino de Málaga. Salsa: 150 g de zumo de naranja, 50 g de glucosa, 6/8 granos de pimienta de Jamaica.

Cómo hacerlo:

Hojaldre: Amasar los ingredientes 1 del hojaldre hasta obtener una masa homogénea (pastón). Enfriar y estirar a 50x30 cm.(Pastón exterior). Amasar los ingredientes 2 hasta obtener un masa homogénea. Enfriar y estirar a la mitad que la anterior.(Pastón interior). Colocar el pastón interior sobre el exterior, cerrar y dar 6 vueltas simples dejando reposar entre vuelta y vuelta. 4.- Estirar círculos de 7/8 cm de diámetro y 2/3 mm de grosor y colocar en una bandeja de horno. Pintar con huevo batido y espolvorear con azúcar. 5.- Hornear a 175ºC 5-8 min, colocar un papel sulfurizado por encima y otra bandeja para hacer peso. Hornear 10 min más. Relleno: El relleno consiste en nata montada con un poco de azúcar y vino Málaga. Salsa: Reducir el zumo de naranja con la glucosa y los granos de pimienta hasta obtener la consistencia deseada. Montaje: Montar capas de hojaldre y nata al vino alternas, Terminando con nata y decorar con trozos de mango, pasas maceradas en vino, almendra fileteada tostada, flores comestibles y una pipeta con salsa de naranja y pimienta de Jamaica.

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