La gastronomía en Málaga, mesa a mesa

Enrique Bellver, José Antonio Mena, Jacobo Florido, José Carlos García, Ángeles Muñoz, Dani García, Diego Gallegos, Benito Gómez, Ricardo Arranz y Manuel Castillo, ayer./Josele-Lanza -
Enrique Bellver, José Antonio Mena, Jacobo Florido, José Carlos García, Ángeles Muñoz, Dani García, Diego Gallegos, Benito Gómez, Ricardo Arranz y Manuel Castillo, ayer. / Josele-Lanza -

El sector se reúne en Villa Padierna con motivo de la presentación de la guía de restaurantes de SUR

Marina Martínez
MARINA MARTÍNEZ

Más de 280 referencias y casi doscientas páginas de lo que se cuece en Málaga. Esos son los principales ingredientes con los que se ha 'cocinado' la tercera edición de la guía bilingüe 'Quién es quién en la gastronomía de Málaga 2019', que editan SUR y el suplemento Málaga en la Mesa y que se daba a conocer ayer en Villa Padierna Hotel Palace de Benahavís ante casi trescientas personas. Entre ellos, tanto profesionales de sala, como restauradores, productores y prácticamente al completo el firmamento de estrellas Michelin de la provincia. Todos arroparon la puesta de largo de esta nueva edición del anuario que se distribuye mañana gratis con SUR y que, como destacó el director del periódico, Manuel Castillo, es «un escalón más en el camino que iniciamos hace tres años y cada año nos da más satisfacciones». «Es una suerte vivir una época como esta, tan excepcional para la gastronomía en Málaga, que se encendió con la mecha de La Cónsula que tantas estrellas nos ha dado. Quedan muchas por llegar, pero teniéndolas o no, son muchos los que trabajan a diario por poner la gastronomía de Málaga en el mapa. Desde el periódico queremos darles visibilidad a todos», añadió Castillo en un acto en el que colaboraron, además de Villa Padierna, la Mancomunidad de Municipios de la Costa del Sol Occidental y el Ayuntamiento de Marbella. Precisamente, la alcaldesa de la ciudad, Ángeles Muñoz, incidió en la «impresionante oferta que hay en Málaga a todos los niveles» y dio las gracias tanto a SUR por «la estupenda iniciativa que complementa la oferta informativa» como a la «profesionalidad» de quienes trabajan en el sector. «Málaga sigue sumando, sigue creciendo y sigue aportando», apuntó durante la presentación de la guía, en la que también estuvieron presentes el director general de Prensa Malagueña, José Luis Romero, y la coordinadora de Málaga en la Mesa, Esperanza Peláez.

Estrellas Michelin, profesionales de sala, restauradores y cocineros acuden a la convocatoria de la tercera edición del anuario

Prueba del crecimiento de la provincia como potencia gastronómica son los reconocimientos que SUR y Málaga en la Mesa otorgan cada año. En esta ocasión, se llevan premio Adolfo Jaime (Una vida dedicada a la cocina), Diego Gallegos (Labor de Investigación y Desarrollo en la cocina de Sollo), Antonio Fernández y Éboka (Mejor tratamiento de vinos y sus maridajes en la sala), David Oliva y Back (Cocina Revelación), Javier Hernández y El Candado Golf (Promoción y evolución de la cocina malagueña) y Serge Sudre, de El Jardín de Lutz (Mejor trabajo de sala). Con estas distinciones se cerraba el acto de presentación, que clausuró el alcalde de Benahavís, José Antonio Mena, felicitando a todos los profesionales que trabajan para poner en valor la gastronomía en la Costa del Sol. Buena parte de ellos están en esta tercera edición de la guía, que recoge reseñas de más de 280 restaurantes seleccionados por el crítico gastronómico de SUR, Enrique Bellver, además de entrevistas con algunos de los protagonistas de la industria, como el cocinero y asesor gastronómico Richard Alcayde, Bruno Filippone (Da Bruno), Javier Frutos (presidente de Mahos), Bruno Procaccini (La Contadina), el historiador y gastrónomo Jesús Moreno, Antonia López (Black River Caviar), José María Losantos (D.O. Vinos de Málaga, Sierras de Málaga y Pasas de Málaga), así como al diputado de Sabor a Málaga, Jacobo Florido. Además, vuelve a incluir secciones dedicadas al mundo del vino y a los productos gourmet, pero también aporta novedades. Como anunciaba Bellver, este año se incluyen espacios para la comida urbana y para la coctelería. «No todas las provincias tienen el bagaje ni saben utilizar el producto como en Málaga y eso hay que divulgarlo», subrayó el crítico gastronómico, convencido de que todo redunda en un «impulso» del turismo. «En otros países, el cocinero siempre ha tenido la importancia que se merecía, aquí no. Ya era hora de dignificar y sentirnos orgullosos de la profesión de cocinero», añadía, por su parte, el presidente de Villa Padierna Hotels & Resorts, Ricardo Arranz, haciendo hincapié en la relación calidad-precio de la restauración en España como «una de las mejores del mundo».

Y ahí tiene mucho que decir la cocina malagueña. Parte de ella se reunió ayer en torno a la presentación de 'Quién es quién en la gastronomía de Málaga 2019'. Tanto cocineros como restauradores y otros profesionales del sector, incluidos los que más brillan, como es el caso de los estrellas Michelin Dani García (distinguido hace apenas una semana con el tercer brillo para su restaurante homónimo de Puente Romano), así como Diego Gallegos (Sollo), José Carlos García y Lourdes Luque (JCG Restaurante), Paco García (El Lago), Mauricio Giovanini y Pía Ninci (Messina) y Benito Gómez (Bardal), con una estrella cada uno. Junto a ellos, otros tantos representantes del sector en la provincia desde veteranos como el mencionado Adolfo Jaime, José Gómez (La Reserva) o Santiago Domínguez hasta Pablo Gonzalo (El Pimpi) Lorena y Cristina Domínguez (Caléndula), Pablo Castillo (Savor), Willie Orellana (Uvedoble), José Alberto Callejo (KGB), Charo Carmona (Arte de Cozina), Amador Fernández (Restaurante Amador), Álvaro Arbeloa (Takumi). Tampoco quisieron faltar a la cita los gastrónomos Mikel Zeberio y Carlos Mateos, el historiador Fernando Rueda ni Álvaro Muñoz, responsable de la agencia Lumen y miembro de la Academia Gastronómica Malagueña, entre otros muchos representantes del mundo del vino y la gastronomía local.

«Queremos dar visibilidad tanto a las estrellas como a todos los que trabajan por poner a Málaga en el mapa» Manuel Castillo, Director de SUR

«Como cocinero y como usuario, es importante contar con una guía que reúna a toda la provincia» Dani García, Grupo Dani García

«Somos la provincia gastronómica por excelencia, una guía como esta es fundamental» Mauricio Giovanini, Messina

«Málaga es punto de ruta indiscutible, con estilos muy diferentes. Tener una orientación es básico» Benito Gómez, Bardal

«Se agradece una iniciativa que nos representa a todos y nos ayuda a saber dónde comer cada día» José Carlos García, JCG Restaurante

«Es una suerte la calidad y diversidad que tenemos en Málaga y esta es una forma de facilitar el trabajo» Paco García, El Lago

La guía, gratis mañana sábado con SUR

Más restaurantes y más novedades. Este año la guía 'Quién es quién en la gastronomía de Málaga 2019' viene cargada. Con 287 reseñas de restaurantes y cerca de doscientas páginas, ayer se presentaba en Villa Padierna Hotel Palace con el respaldo de buena parte del sector. Tras el éxito de la primera edición, SUR y Málaga en la Mesa vuelven a editar esta publicación, que se entrega gratis mañana sábado con SUR, y en la que el crítico gastronómico de SUR, Enrique Bellver, ha seleccionado la mejor y más variada oferta en un anuario que trae novedades. A las secciones de restaurantes creativos, clásicos, asadores, cocina marinera, internacional y tapas, se añaden una de comida urbana y otra de coctelería. Sin olvidar meritorios apartados para dos de los platos más populares en cualquier ruta que se precie: la ensaladilla rusa y los espetos, así como un apartado para la riqueza y variedad culinaria de once municipios de la provincia y otro dedicado a Marbella como 'seña de identidad gastronómica'.

Una vez acabada la presentación, los cerca de trescientos invitados congregados en ella se reunieron en torno a un cóctel en el que colaboraron las firmas Black River Caviar, Schweppes, Bodegas Anecoop, Bartolomé Consultora, Cerveza Victoria, Román y Martos, Bodegas Lara, Aceites El Niño, Café Baqué, Reyes Gutiérrez, Atika, Aceituna Aloreña de Málaga, Bodegas Excelencia, Dehesa de Luna, Rivervial y Yo Pongo el Hielo.

Adolfo Jaime. Vida dedicada a la cocina «Somos estandarte de Andalucía»
Adolfo Jaime, con Ángeles Muñoz.
Adolfo Jaime, con Ángeles Muñoz. / Josele-Lanza -

Adolfo Jaime ha consagrado su vida a los fogones. Mucho ha cambiado desde sus inicios en los años 50 cuando, recordaba, «ser cocinero era vulgar». «La cocina ha evolucionado más que todas las modas», puntualizaba, feliz por «lo que está sucediendo en la gastronomía de Málaga». «Somos estandarte de Andalucía», consideraba tras recibir el premio a Una vida dedicada a la cocina de manos de la alcaldesa de Marbella, Ángeles Muñoz.

Diego Gallegos. Labor de I+D «Tenemos que apretar para crecer más»
Diego Gallegos y José Antonio Mena.
Diego Gallegos y José Antonio Mena. / Josele-Lanza -

La Cónsula abrió la mente a Diego Gallegos (Sollo), que escogió los peces de río como camino. Con una estrella Michelin, ayer recogía el premio de SUR a la mejor labor de Investigación y Desarrollo en la cocina de manos del alcalde de Benahavís, José Antonio Mena. «Los premios te ayudan a saber que lo estás haciendo bien, pero tenemos que seguir apretando y mejorando la calidad de la materia prima y el servicio para seguir creciendo», dijo.

Antonio Fernández. Tratamiento del vino «Hay que formarse a diario»
Jacobo Florido y Antonio Fernández.
Jacobo Florido y Antonio Fernández. / Josele-Lanza -

Antonio Fernández es un apasionado del vino. Lo transmite. Eso le ha valido el reconocimiento de SURal mejor tratamiento de vinos y sus maridajes en la sala, que le entregaba ayer el diputado de Sabor a Málaga, Jacobo Florido. «Es un aliciente para seguir preparándonos, hay que formarse a diario», advierte el responsable de Éboka, destacando como claves del maridaje dar profundidad al plato y poner en valor el trabajo de los productores.

David Oliva. Cocina revelación «Las claves son dedicación y constancia»
Ricardo Arranz, junto a David Oliva.
Ricardo Arranz, junto a David Oliva. / Josele-Lanza -

David Oliva y Fabián Villar fundaron Back como un bar de tapas. Han pasado casi tres años, «cada vez nos parecemos más a un restaurante», comentaba Oliva, «orgulloso» por la distinción de SUR en la categoría de cocina revelación, que recibía de manos de Ricardo Arranz. «Da fuerza para seguir», añadía el cocinero, «muy contento» ante la respuesta de los clientes, entre los que tiene buena fama. ¿Sus claves? «Trabajo, dedicación y constancia».

Javier Hernández. Cocina malagueña «He tenido la suerte de crecer con la ciudad»
Javier Hernández, con Manuel Castillo.
Javier Hernández, con Manuel Castillo. / Josele-Lanza -

Javier Hernández salió de La Cónsula (1994) con ganas de comerse el mundo, pero Málaga le frenaba. No quiso irse, se aferró a la ciudad. «He tenido la suerte de conocer Málaga y evolucionar con ella», reconocía Hernández, convencido de que «hay que apostar por la calidad» y «adaptarse a lo que la gente demanda». Ayer recogía el premio a la promoción y evolución de la cocina malagueña de manos del director de SUR, Manuel Castillo.

Serge Sudre. Mejor trabajo de sala «Hacemos que el cliente se sienta a gusto»
José Luis Romero felicita a Serge Sudre.
José Luis Romero felicita a Serge Sudre. / Josele-Lanza -

Tras pasar por varios hoteles de lujo de Francia, Serge Sudre recaló en El Jardín de Lutz (Finca Cortesín), desde donde ayer fue reconocido por SURcon el premio al mejor trabajo de sala, que le entregó el director general de Prensa Malagueña, José Luis Romero. «El cliente puede repetir si come bien, pero si le atienden mal, se lo piensa», consideró, consciente de que hay que dar al cliente «una sonrisa». «Hacemos que se sienta a gusto», dijo.

 

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