La despensa infinita de la Serranía de Ronda

Benito Gómez oferta un menú con productos autóctonos./SUR
Benito Gómez oferta un menú con productos autóctonos. / SUR

El chef Estrella Michelín Benito Gómez impulsa el proyecto Red de Productores Locales para potenciar los productos autóctonos de la comarca

MARÍA GARCÍA

«Cocinar el entorno. Insistimos mucho en los productos que nos da esta tierra porque hemos descubierto que el entorno tan maravilloso que tenemos nos aporta una infinidad de productos con un valor altísimo y un montón de productores interesantes gracias a los que nosotros tenemos una despensa infinita». Así define Benito Gómez la esencia de su cocina en el restaurante Bardal de la Ciudad del Tajo, una localidad que consiguió hace un año, y gracias a Gómez, volver a tener una Estrella Michelín, una distinción que también logró Ronda en 2005 gracias al restaurante Tragabuches de Dani García.

Con la filosofía de apostar por los sabores propios de Ronda y la Serranía, el chef del Bardal ha comenzado a desarrollar el proyecto «Red de Productores Locales», con el que el Bardal pretende abastecer entre un 75% y un 85% su cocina con materia prima local de la comarca rondeña. De esta manera, si la gastronomía mundial se divide, por lo normal, en la cocina de vanguardia y en la cocina centrada en la vinculación con el territorio, la de Bardal se encuentra de lleno en la segunda. Una cocina libre de ataduras con la que poner en valor las «características especiales» con las que cuenta la Comarca de Ronda.

Medio centenar

El proyecto se desarrollará entre 2019 y 2021 y se centrará especialmente en la actividad de la Finca Rabadán, donde se está iniciando en la actualidad la producción de diferentes cultivos agroecológicos, especies ganaderas y cinegéticas. También recolectores y bodegas (Ronda cuenta con su propia Ruta del Vino). Además, a esta línea de trabajo se ha sumado La Dehesa de los Monteros, una empresa que consiguió recuperar la cría de los cerdos rubios rondeños, una raza ibérica autóctona que llegó a considerarse extinguida.

El objetivo del cocinero es cultivar suspropios productos agroecológicos que después surtan su cocina

Ahora mismo el proyecto se encuentra en la fase de planificación y de análisis y la intención es «incorporar unos 45 o 50 productos locales en el restaurante a partir del próximo año» para que supongan el núcleo mayoritario de la materia prima que se encuentra en la despensa del Bardal.

Así, el proyecto impulsado por Gómez encaja a la perfección en la línea estratégica que se viene defendiendo desde el ámbito público mediante la empresa municipal turística Turismo de Ronda S.A., encabezada por la delegada municipal Isabel Barriga, que bajo la denominación 'Ronda Infinita', defiende la interpretación de la Ciudad del Tajo y de los municipios de la Comarca rondeña como un destino único con el fin de desarrollar una promoción unificada que invierta el flujo de turistas y consiga aumentar el tiempo de permanencia de los mismos en la Serranía.

 

Fotos

Vídeos