Umami, desentrañando el quinto sabor

El chef japonés Kosei Takatura lanza al aire virutas de bonito seco, ‘katsobushi’, un ingrediente con un potente sabor umami./Daniel Maldonado
El chef japonés Kosei Takatura lanza al aire virutas de bonito seco, ‘katsobushi’, un ingrediente con un potente sabor umami. / Daniel Maldonado
Málaga en la Mesa

El chef japonés Kosei Takatura forma y asesora a cocineros malagueños para entender y sacar partido al umami

ESPERANZA PELÁEZ

En 1908, el químico japonés Kikunae Ikeda hizo una gran contribución a la ciencia de la cocina: descubrió el quinto sabor. Ikeda se inspiró en el dashi, caldo base de la cocina japonesa que, pese a no poder ser clasificado como dulce, salado, ácido o amargo, tenía un sabor específico, agradable y que mejoraba la palatabilidad de las numerosas elaboraciones en las que se utilizaba.

Ikeda bautizó aquel sabor como 'umami', «delicioso» en japonés. El descubrimiento convirtió el umami en un emblema de la cultura culinaria japonesa, y más de un siglo después, en vísperas del Foro España-Japón que Málaga acoge en octubre, la Embajada japonesa y la Asociación de Hosteleros Mahos, han organizado unas 'Jornadas sobre el Umami' donde, de la mano del chef Kosei Takakura, han impartido cursos a cocineros malagueños sobre el sabor umami y el caldo dashi, con la finalidad de que ofrezcan en sus restaurantes, del 16 al 29 de octubre, platos que simbolicen el encuentro entre ambas culturas y donde el umami sea protagonista.

Ikeda, además de descubrir el umami, logró aislar y sintetizar la forma química más pura del mismo, el glutamato monosódico, para crear un condimento superventas en Oriente, el discutido 'ajinomoto'. Pero el joven maestro Kosei Takakura, de 34 años, y la artífice de las jornadas, Kumiko Masame, han querido volver a algo esencial del quinto sabor: su presencia natural en numerosos alimentos comunes en las culturas culinarias japonesa y mediterránea. «Japón comparte con España la limpieza en el tratamiento de la materia prima. Usamos pocas especias; las cosas han de saber a lo que son», dicen.

Un bodegón de umami

Verduras como el brécol, los espárragos, el tomate, la cebolla o el apio, la batata, pescados como las sardinas, el bonito seco o katsobushi (esquina inferior izquierda), la salsa de soja, el alga kombu o el jamón curado son alimentos naturalmente ricos en umami.

Para responder a la pregunta de por qué el umami está considerado un sabor esencial, Ole G. Mouritsen y Klaus Stirbaek, en su libro , recuerdan que «el sabor es una impresión sensorial que nos permite asignar objetivos bioquímicos a la percepción de una sustancia». Así, cuando nuestras papilas perciben el sabor dulce, el organismo reconoce un alimento que nos aportará energía, o sabe que del salado obtendrá sales minerales necesarias; que el amargo o el ácido pueden delatar compuestos potencialmente peligrosos, y que el umami, que nos llena la lengua con una agradable sensación plena y levemente carnosa, anuncia que el alimento que ingerimos nos aporta proteínas. Es por eso, y porque se percibe a través de las papilas gustativas independientemente de factores externos (como un resfriado que nos impida percibir aromas), por lo que el umami ha entrado a formar parte de la reducida paleta de sabores básicos.

El ácido glutámico, principio del umami, es un aminoácido (molécula orgánica) presente en la composición de numerosos productos: pescados y mariscos («los japoneses», señala Takakura, «han desarrollado técnicas para preservar el umami natural del pescado»), carne curada (el jamón o el hueso añejo que echamos al puchero), setas, numerosas hortalizas (incluyendo la cebolla o el tomate), o alimentos fermentados y añejados como los quesos curados, la salsa de soja o el kimchee.

Caldo umami de verduras

Ingredientes

Hueso de jamón sin carne ni grasa, 1 ramita de apio, 1 zanahoria, 1 tomate, 1 cebolla, 6 espárragos, 1 lata de tomate triturado, 1 lata de anchoas, 2 l de agua.

Cortar y poner en bandeja de horno las verduras

Cortamos la cebolla (horizontalmente), el tomate, el apio y la zanahoria y horneamos media hora a 170º.

Poner al fuego un cazo con agua y el hueso

Pondremos el hueso bien limpio de carne y grasa y ya escaldado en 2 litros de agua. Empezamos a cocer espumando.

Añadimos las verduras al caldo

Y seguimos cociendo y espumando para que quede bien limpio. Luego le añadiremos la mezcla de tomate y anchoas reducida, seguiremos cociendo 20 minutos y filtraremos para tener una base umami.

Anchoas y tomate

Antes de añadirlos al caldo, el tomate triturado y las anchoas (sin aceite) hay que reducirlos al fuego hasta que el tomate haya soltado el agua que contiene. Este caldo puede usarse como base para guisos.

Cuando, por medio de la cocción por calor o de procesos de fermentación controlada, las cadenas largas de proteínas se rompen, los aminoácidos o moléculas orgánicas que las conforman (entre ellos el ácido glutámico), se liberan, potenciando el sabor umami.

«En la cocina japonesa preferimos cocciones cortas, por eso el caldo dashi es una base de umami muy importante para nosotros», señala Takakura. El caldo dashi, por cierto, está hecho de alga kombu y virutas de bonito listado seco, ahumado y fermentado (katsobushi). Michael Pollan destaca en su libro 'Cocinar, una historia natural de la transformación', un aspecto que hace entender que el umami, pese a haber sido el último sabor en ser identificado y descrito, ha representado un papel fundamental en toda la historia de la cocina: el umami actúa realzando otros sabores y predisponiendo a comer, pero además es el hilo conductor que armoniza y equilibra un plato y hace percibir los ingredientes como un conjunto agradable al paladar.

Caldo dashi

Ingredientes

Dos ingredientes bastan para lograr una base umami: el alga kombu (10 cm para 2 litros) y el katsobushi, seco japonés (10 gr de escamas).

Remojar el alga kombu

Elalga kombu, de la familia Laminaria, se comercializa seca. Para hacer el caldo dashi se sumerje en 2 litros de agua a 60º y se deja varias horas.

Calentar el agua con el alga

Ponemos al fuego el cazo con el alga kombu dentro de la misma agua en que la hemos hidratado, y vigilamos para que el agua se caliente sin hervir.

Añadir el katsobushi

El katsobushi se corta en láminas extremadamente finas, como plumas, para extraer mejor su sabor. Hay que añadirlo al caldo justo en el momento en que vaya a llegar a ebullición, y retiramos del fuego sin hervir.

Filtrar el caldo con un chino

Cuando las escamas de katsobushi empiecen a hundirse en el caldo, será el momento de filtrarlo. Ya se puede usar para hacer sopa de miso o como base de sopas y platos con verduras, carnes y pescados.

Así, mientras que en la cocina japonesa, donde predominan las cocciones breves, la base de umami se consigue con un caldo dashi al que después se añaden otros componentes ricos en este sabor como la salsa de soja (en otras cocinas orientales, la soja o las salsas fermentadas de pescado hacen la misma función), en la cocina mediterránea, el umami se logra con las bases de sofrito y los caldos de cocción larga. De esta forma, ese hueso añejo que nuestras abuelas nos enseñaron a echar al puchero cobra todo el sentido, más allá de la sal que aporte. En sus cursos, Takakura y Masame insisten en un último punto: «el umami debe realzar y armonizar, nunca anular otros sabores. Cuando los japoneses vemos a los occidentales empapar el sushi en salsa de soja, pensamos que eso es 'cateto'», ríen.

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