Deliciosos patés vegetales

Bases, técnicas y seis recetas apetitosas para elaborar en casa

Patés con base de legumbres, frutos secos o verduras y distintos matices de sabor/DANIEL MALDONADO
Patés con base de legumbres, frutos secos o verduras y distintos matices de sabor / DANIEL MALDONADO
Esperanza Peláez
ESPERANZA PELÁEZ

Preocuparse por la salud, la línea o por reducir el consumo de carne o proteínas de origen animal no está reñido con el disfrute gastronómico. Los patés vegetales, fáciles de elaborar, baratos y, en algunos casos, de conservación más o menos larga, son aliados perfectos para cenas de picoteo en familia o con amigos, para llevar al trabajo o a un picnic, o como una opción que tener en el frigorífico cuando llega la hora del desayuno o la merienda.

El principio fundamental en cualquier tipo de paté es que tenga cuerpo suficiente para que resulte fácil de untar. Para eso, debemos buscar bases que aporten consistencia y cremosidad. Los frutos secos y las semillas oleaginosas (sésamo, pipas de girasol, lino) son perfectos, y admiten tanto ingredientes salados (mezclas de especias, currys, miso...) como dulces (cacao en polvo, canela, vainilla...).

Eso sí, para trabajarlos hasta el punto de conseguir una pasta necesitamos un buen procesador de alimentos o una batidora de brazo con suficiente potencia. Con estas herramientas, y con 250 gr de semillas de sésamo crudas, que tostaremos previamente 5 minutos (sin que cojan color), podemos elaborar en casa nuestra salsa tahína, tan utilizada en la cocina árabe, y que por sí misma es un buen untable vegetal. Otras buenas opciones son los anacardos, ricos en aceites y blandos, las macadamias, las avellanas, las nueces de California, las pacanas o los cacahuetes. Si quieres utilizar un fruto seco más consistente, como la almendra, puedes retirarles la piel escaldándolas y pasándolas por agua fría y luego remojarlas unas horas. Con los anacardos es recomendable hacer lo mismo.

Otra base excelente para los patés, y muy saludable, es la legumbre. Muy utilizadas como base de purés espesos y cremosos para comer con pan en el mundo árabe y en la India, son parte de nuestra cultura y ofrecen un perfecto lienzo en blanco para complementar con los sabores que quieras. Además, se venden cocidas en tarro, lo que facilita las cosas.

Y una tercera base, aún más ligera, son las hortalizas. Para usarlas, recuerda siempre cocinarlas primero y escurrirlas para extraerles todo el líquido de vegetación que luego nos sobrará. Las berenjenas, calabazas, cebollas o pimientos se pueden asar, igual que la batata. Las zanahorias cocidas al vapor conservan toda su dulzura, y las setas podemos guisarlas y saltearlas, pero con la precaución de reducir totalmente el líquido que vayan soltando. Si queremos ganar untuosidad, se pueden mezclar con quesos cremosos, natas vegetales, tofu blando o con un aporte de las bases anteriores; pastas de frutos secos o de legumbres. Las castañas, asadas o cocidas, también cumplen esta función y aportan un toque dulzón muy agradable.

A la hora de dar sabor a nuestros patés vegetales, podemos elegir combinaciones diversas, pero hay aliados infalibles: el ajo combina perfectamente con las legumbres. Los tomates secos pueden dar un toque de umami a casi cualquier base. Las hierbas aromáticas (perejil, cilantro, tomillo, romero, cebollino, estragón, albahaca...) aportan un toque de frescura. Las aceitunas, alcaparras o encurtidos vegetales suben el tono de casi todo lo que tocan. Y si queremos aportar un toque extra de umami, el miso (rojo para patés intensos o blanco para los más delicados) o la salsa de soja son aliados perfectos.

Si queremos ofrecer meriendas saludables a los pequeños, el plátano, las castañas o las batatas pueden constituir una buena base para cremas dulces tipo nocilla. Si usamos plátano, podemos aumentar la sensación de dulzor metiéndolo 30 segundos en el microondas. Luego, mezclamos en el procesador con cacao y un toque de vainilla o canela y listo para untar.

A la hora de conservarlos, los patés vegetales con base de legumbres admiten perfectamente la congelación. Eso sí, debemos tener la precaución de envasarlos en recipientes bien cerrados y proteger la superficie aplicando sobre ella film transparente. Los patés con base de frutos secos, semillas o verduras responden peor a la congelación, pero aguantan bien unos días en el frigorífico, a condición de que estén guardados en recipientes con cierre hermético para que no se contaminen. Las pastas a base de semillas como la tahína aguantan mucho más, siempre que no se mezclen con agua, e igualmente guardadas en recipientes adecuados. Otros frutos secos, como las nueces, se enrancian más rápidamente, por lo que conviene consumirlas antes.

Hoy es fácil encontrar patés vegetales en supermercados y tiendas de dietética. Si quiere consumirlos para cuidar su salud, eche un vistazo a ingredientes y aditivos. Muy fiables, variados, ricos y de cercanía son los de Coín pa' Comérselo: paté de berenjenas o de pimientos, cremas dulces como la de batata con especias... La Molienda Verde, de Benalauría, elabora estupendos patés de aceitunas y cremas de castaña.

Paté de berenjenas moruno

Necesitamos:

3 berenjenas grandes

2 dientes de ajo

3 tomates pelados, escurridos y triturados.

1 cucharadita de pimentón

½ cucharadita de comino molido

1/2 cucharadita de semillas de cilantro molidas

2 cucharadas de AOVE

El zumo de medio limón

Sal

Cómo hacerlo:

Asar las berenjenas en el horno a 220º, pinchándolas previamente para que suelten los jugos, hasta que estén tiernas. Dejarlas enfriar, pelarlas y escurrir todo el líquido que puedan tener. Machacar bien la carne con un tenedor. Rallar los dientes de ajo, poner aceite a calentar en una sartén y freír la carne de las berenjenas con el tomate, el ajo, la especias y un poco de sal, hasta que las hortalizas hayan soltado todo el jugo y el puré haya espesado. Justo en el momento de retirar, añadir zumo de limón al gusto, probar de sal y dejar enfriar en la nevera. Servir frío con rebanadas finas de pan recién tostado para untar.

Paté de remolacha al comino

Necesitamos:

1 paquete de remolacha cocida (400-500 gr)

250 gr de tofu blando (o requesón, o queso crema)

Comino

Pimienta

Una pizca de azúcar (opcional)

Sal

Limón o vinagre

Cómo hacerlo:

Repelar las remolachas, retirar restos de raíces o cualquier impureza, cortar en trozos y poner en el procesador de alimentos junto con el tofu o el queso, una pizca de comino, sal y pimienta y el limón o vinagre. Procesar hasta que quede una pasta fina, probar y rectificar de sal y ácido, enfriar y servir con pan plano tostado y crudités.

Para elaborar este paté con remolacha fresca,hay que recordar siempre cocer las remolachas con la piel, las raíces y las hojas, lavándolas muy bien previamente para eliminar la tierra que pueda quedar. Si se rompe la planta antes de cocer, perderá savia y, al cocerla, su color resultará más apagado. Por cierto, las hojas cocidas se pueden usar como las espinacas.

Paté de setas con castañas y hierbas

Necesitamos:

400 gr de setas variadas1 cebollapate50 ml de vino blanco seco70 gr de castañas cocidas50 ml de nata vegetalTomillo, romeroSal y pimientaUnas gotas de limón

Cómo hacerlo:

Limpiar las setas y trocearlas. Poner a calentar una sartén con aceite y sofreír la cebolla y el ajo. Retirar y reservar. Volver a calentar la sartén a fuego vivo y saltear las setas 5 minutos. Bajar el fuego, añadir sal, pimienta y las hierbas, volver a poner la cebolla y el ajo en la sartén, agregar el vino y cocinar hasta que el líquido se haya evaporado por completo. Dejar enfriar. Pasar las setas a un vaso batidor, añadir las castañas cocidas, agregar la nata vegetal y procesar hasta que el paté tenga la textura deseada (se puede dejar con grumos o afinar la pasta). Probar y rectificar de sal y agregar si se quiere en el último momento unas gotas de limón. Servir con pan tostado en rebanadas finas.

Paté de alubias, tomate seco y albahaca

Necesitamos:

1 bote de alubias rojas cocidas (400 gr)

70 gr de tomates secos

1 diente de ajo

Unas hojas de albahaca

AOVE

Limón

Sal y pimienta

Cómo hacerlo:

Hidratar los tomates secos durante 1 hora en agua templada, escurrir, retirar las semillas que puedan tener y picarlos en tiras. Escurrir y enjuagar las alubias, pelar el diente de ajo. Separar los tallos de las hojas de albahaca (necesitaremos unas 8 hojas). Poner en el vaso de la batidora o en un procesador de alimentos las alubias, los tomates secos picados, las hojas de albahaca cortadas en trozos, 3-4 cucharadas de AOVE, el zumo de medio limón, sal y pimienta. Procesar hasta obtener una pasta fina (pueden quedar algunos trocitos de tomate, sin problema). Pasar a un bol. Se puede servir con pan de pita tostado, con una focaccia casera caliente o con crudités de verduras. Se puede hacer también con alubias blancas, ajo, limón y sal.

Paté de garbanzos andalusí

Necesitamos:

1 bote de garbanzos cocidos (400 gr)

50 gr de pan en trozos

1 cucharada de vinagre de Jerez

2 cebollas medianas

1 pizca de canela

½ cucharadita de comino y semillas de cilantro picadas

3-4 hebras de azafrán

2 cucharadas de miel

Sal y pimienta

AOVE

Cómo hacerlo:

Freír las cebollas picadas en 50 ml de aceite de oliva hasta que se doren. Añadir el pan cortado fino y dejar que se dore. Agregar por último las hebras de azafrán deshechas, las especias y los garbanzos escurridos y enjuagados. Dar unas vueltas al conjunto, ajustar de sal y apagar el fuego. Dejar enfriar. Pasar el sofrito a un procesador de alimentos, añadir el vinagre, la miel y, si hiciera falta, 2-3 cucharaditas de agua caliente. Procesar hasta obtener una pasta fina. Servirla templada con rebanadas de pan tostado. (Extraída, con variantes, del libro 'Tratado del garbanzo', de R. Bistolfi y F. Mardam-Bey.)

Dip suave de anacardos

Necesitamos:

150 gr de anacardos crudos

1 cucharada sopera de miso blanco

El zumo de ½ limón

50 ml de agua

1 cucharadita de curry suave

Sal

Cómo hacerlo:

Poner a remojar los anacardos durante 3-4 horas, escurrir y pasar al vaso de la batidora o a un procesador de alimentos junto con la cucharada de miso, el curry, 50 ml de agua y unas gotas de zumo de limón. Procesar hasta que quede una pasta fina, sin grumos. Si hace falta añadir agua porque las cuchillas no corran bien, hacerlo, pero con moderación. Rectificar de sal y limón y servir con rebanadas de pan tostado y ensalada verde. La pasta de anacardos se usa en la cocina vegana en sustitución de la nata. Si no se le añade ningún condimento, el sabor resultante es muy neutro y recuerda levemente a la nata de vaca. Para lograr la textura fina es necesario tener un buen procesador y añadir con cuidado agua suficiente para que las cuchillas corran. El miso blanco tiene un sabor suave y ligeramente dulzón; aporta umami.

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