Deconstruyendo la ensaladilla rusa de Málaga

¿Cuál es la diferencia entre una ensaladilla rusa buena y una excelsa? Hemos decidido deconstruir este amado ‘hit’ para conocer algunas claves

Deconstruyendo la ensaladilla rusa de Málaga
DANIEL MALDONADO
Esperanza Peláez
ESPERANZA PELÁEZ

Pocos platos más simples levantan más pasiones que la ensaladilla rusa. En Málaga, como dice entre risas Daniel Carnero, autor de una muy celebrada, la de La Cosmopolita, «puedes abrir hasta sin licencia si quieres, pero sin ensaladilla rusa, no, porque te cierran». La rusa es de esos platos que se pueden hacer en casa, y donde caben todas las preferencias, pero ¿cuál es la diferencia entre una ensaladilla rusa buena y una excelsa? Hemos decidido deconstruir este amado ‘hit’ para conocer algunas claves. Allá vamos.

Zanahoria y otras verduras

En Málaga predomina la ensaladilla rusa con poca verdura. Algunos optan por la zanahoria, otros por zanahoria y guisantes, algunos además por un toque de pimiento o cebolla... Es cuestión de gustos, pero si elegimos un ingrediente, tiene que tener su entidad en el plato. La zanahoria conserva mejor su sabor si se cuece con piel o al vapor, y en la cocción hay que mimar la textura. Para preservar el color, un breve paso por agua helada que corte el calor de la cocción asegurará tonos brillantes en cualquier verdura.

Proteína animal

Como en todo lo demás, aquí no hay muchas reglas. Lo más popular es el atún en conserva, que se puede ennoblecer escogiendo una ventresca o, más económico e igualmente con buen resultado, optar por melva en aceite. Si son aficionados a sabores potentes, se puede optar por el atún en escabeche, como en el norte.

Si usan langostinos o gambas, se agradecerá una cocción adecuada. Preparen una cacerola con unos 40 gr de sal por litro de agua y un bol de agua con hielo y la misma proporción de sal para refrescar. Añadan los crustáceos con el agua en ebullición, y saquen a la salmuera fría en cuanto empiecen a subir a flote. Pelen con cuidado tras un reposo de 5 minutos y listo. El huevo cocido es otro clásico. Si lo ponen muy picado, la yema se deshará en la mayonesa, dando un toque cremoso.

Mayonesa

Aquí, la gran pregunta sería: ¿Oliva o girasol? La mayoría de cocineros especialistas consultados abogan por una mezcla de girasol y aceite de oliva refinado (actualmente con la denominación comercial de ‘suave’). Hay dos motivos para esta elección: uno, el sabor intenso del oliva virgen extra, y dos, que al incorporar el ácido, un virgen extra muy intenso puede llegar a amargar. Sin embargo, quienes no quieran renunciar al sabor y las propiedades del mejor aceite de oliva, existen dos opciones. Una, suprimir el ácido en la mayonesa, y dos, utilizar aceites de oliva virgen extra de aceitunas maduras o de variedades dulces. «En la provincia de Málaga tenemos variedades de aceitunas como la Verdial de Vélez o la Manzanilla Aloreña que van perfectamente para la mayonesa», señala Paco Lorenzo, presidente de Olearum, Cultura y Patrimonio del AOVE.

En cuanto al tipo de ácido utilizado, la mayoría opta por el limón, pero una mezcla de limón y vinagre da buen resultado. Prueben...

Patata

¿Hay alguna variedad de patata más adecuada que otras para la ensaladilla rusa? Sebastián Hevilla, agricultor de estirpe del Valle del Guadalhorce, anima a probar la Red Pontiac, una variedad introducida desde Francia que se da bien en Málaga. De piel roja y carne blanca y levemente harinosa, Hevilla resalta que «es perfecta para cocer porque mantiene muy bien la textura». Similares características tiene la patata Rudolph, también cultivada aquí. Una variedad muy universal es la Monalisa, que da buenos resultados, aunque Hevilla recuerda que «suele venir de fuera». Si quieren probar otras variedades, la Kennebec, empleada en la cocina gallega para los cachelos, da muy buen resultado.

La siguiente cuestión con respecto a la patata es su cocción. En esto, el periodista y cocinero hispano-alemán Lutz Petry es un experto. «Los alemenes llevamos la patata en la sangre», bromea. Para Petry, no es tan importante la variedad como el hecho de «escoger patatas nuevas y de tamaño parejo». Su técnica de cocción (impecable) se resume así: «pongo las patatas a cocer con la piel en agua ligeramente salada. Compruebo si están hechas pinchando el centro, y cuando están cocidas, tiro el agua y las dejo reposar tapadas con una tapadera o con papel de plata unos 10 minutos, solo para que se atemperen. Luego las corto a cuchillo y las mezclo inmediatamente con la mayonesa. Si no, la patata crea una película de almidón y no se integra bien con la salsa».

Y por último está la cuestión de la textura. ¿Patata majada o cortada? Petry aboga por el corte a cuchillo. «Me gusta que la patata tenga cuerpo». Quienes la prefieran deshecha, pueden desmoronarla con las manos una vez cocida con piel y pelada. Hay que tener en cuenta que en este caso, la absorción de mayonesa será mayor, por lo que añadir una cantidad extra de salsa al final garantizará más untuosidad.

Contenido Patrocinado

Fotos

Vídeos