Daza: alta cocina de dulce

Antonio Martín y Puri Morillo.
Antonio Martín y Puri Morillo. / Daniel Maldonado

Hace nueve años, Puri Morillo y Antonio Martín lo apostaron todo a una carta: Daza. Hoy, desde su modesto obrador, sirven a numerosos restaurantes como referentes en pastelería

Marina Martínez
MARINA MARTÍNEZ

Empezaron como Pimpinela pero han acabado como Cómplices. Nunca lo hubieran imaginado Puri Morillo y Antonio Martín cuando se conocieron en Tragabuches. «Era muy seca», recuerda él con una sonrisa. Ella le da la razón. Hoy lo ven todo de otra forma. Hace tiempo que decidieron andar el camino juntos. Tienen dos hijos y un proyecto en común: Daza. Bajo este nombre se esconde alta cocina, pero en dulce, un templo para los más golosos. Y nunca mejor dicho eso de ‘se esconde’, porque la discreción es su principal ingrediente, tanto en ubicación como en personalidad. No son de prodigarse mucho. Sólo se hacen visibles en la tienda. Aquel despacho de pan de los padres de Puri en la calle Nuestra Señora de las Candelas es hoy el escaparate de todo el trabajo que realizan en el obrador (a unos metros, en la calle Correo de Andalucía). A él llegan sobre las nueve de la mañana y se van doce o trece horas después. En ese rincón de 35 metros cuadrados tienen su vida. Sólo hay que escucharles hablar. No pueden ocultar la pasión que le echan. Ahí está su clave. Esa que les hace apostar por lo auténtico. Sin conservantes. En algunos casos, incluso sin azúcar –«a veces no hace falta, mata sabores y satura», puntualizan–. Sólo ingredientes naturales. Aunque en buena parte les resulte difícil de encontrar. Las pastas puras, por ejemplo. No se andan con chiquitas. Buscan lo mejor de lo mejor. Ese es su sello. No saben hacerlo de otra forma. Nada de sucedáneos. Auténtica vainilla de Francia o chocolate Valrhona. Con una bandeja delante, salta a la vista. En el paladar, mucho más. «Todo es casero, desde el bizcocho hasta el almíbar y la mermelada. Evidentemente, nos lleva más tiempo y es más costoso, pero lo entendemos así y disfrutamos haciéndolo así». Y así se lo han transmitido a Noelia Acedo, tercera en el equipo. Esta joven de familia de pasteleros lo lleva en la sangre, pero además se ha especializado en el IES Jacaranda. Eso Puri Morillo lo echó de menos en su momento.

Ella ha aprendido «a base de trabajar». Lo suyo es vocación por el dulce. Se formó en La Cónsula. Entonces, era la única opción para acercarse a la pastelería. No lo dudó. Sabía que, a partir de ahí, llegaría su destino. Y llegó más temprano que tarde. Una compañera le avisó de que necesitaban pastelera en Tragabuches. Dicho y hecho. Durante tres años puso su toque a los postres de la carta de Dani García. Tanto que hasta dejó su huella en uno de sus platos más característicos. «Al hacer un helado de queso no montaba, se hacía nieve, y al final acabó siendo el queso del gazpacho de cereza», cuenta con buen recuerdo de aquella etapa junto al dos estrellas Michelin marbellí, con el que continuó trabajando también en Calima un año más. Entonces, le propusieron dar clase en La Cónsula pero le surgió otra oportunidad de seguir aprendiendo. Y esta vez sabía que no podía decir que no: un año de prácticas con Paco Torreblanca. Al final fueron cuatro años en Alicante, con el reconocido repostero y con el propio Antonio Martín, que no dudó en acompañarla en su nuevo reto. No era ajeno al mundillo. Eso sí, lo suyo era la parte salada. «No quería la pastelería ni en pintura», recuerda entre risas. No se olvida de su paso por El Celler de CanRoca. Tampoco de que pudo quedarse y no lo hizo porque sólo había plaza en pastelería.

Daniel Maldonado

No ha tenido tiempo de arrepentirse. Formado en la Taberna del Alabardero, también ha podido aprender en otras grandes casas como El Bohío o Zuberoa. Hasta que Puri Morillo volvió a Málaga. Y él con ella. Atrás quedaron momentos duros, pero también inolvidables. No todo el mundo puede presumir de haber sido prácticamente una mano derecha de Torreblanca y acompañarlo en importantes eventos. Desde Nueva York hasta el mismísimo Palacio Real, donde formó parte del equipo que sirvió el postre de la boda de Don Felipe VI y Doña Letizia. Para ella fue un premio. Casi tanto como el que se llevó en el Campeonato al Mejor Maestro Artesano de España de 2007: medalla de plata nada menos. No fue mal año aquel. Además, participó en la Copa del Mundo de Pastelería. Todo aquello, y sobre todo ese aprendizaje junto a quien considera un «maestro», le sirvió de motor para meterse en harina y emprender su propio proyecto. Puso en pie el obrador con apenas un frigorífico y un congelador. Durante dos años trabajaban todo a mano. «No teníamos intención de crecer». Pero, a pesar de los planes de Puri, poco a poco fueron avanzando y hoy disponen de una amasadora, una batidora, dos congeladores y un ultracongelador. De allí han llegado a salir 1.200 milhojas a la semana (casi la mitad a ritmo normal).

«Nuestro récord está en 36 horas de pie», advierte Antonio Martín mientras da un baño de chocolate a sus pasteles pendientes. Las bandejas se acumulan. Desde pasteles a láminas de bizcocho, tarros de ‘petis’, magdalenas... «En verano cambia un poco el ritmo de trabajo, apenas hacemos bollería», añade Puri Morillo al mismo tiempo que pesa la mantequilla. Todo está medido al milímetro. Todo tiene que salir perfecto. Y llegar perfecto. A una boda, a una casa o a un restaurante. Porque Daza no sólo vive de la tienda, pedidos particulares o para eventos. Muchos de los postres que se sirven en algunos restaurantes de Málaga llevan su firma. Caso de Castizo, BA, el Museo Thyssen, Dani García Delibar, BiBo (con la apertura en Madrid se redujo a los ‘petis’), Óleo (casi toda la carta de postres es suya), Antonio Martín, Candado Beach o Los Marinos José, donde puntualmente se puede pedir su tartaleta de limón.

«Mucha gente nos dice que nuestros productos son caros, incluso cadenas hoteleras, y eso nos llama más la atención, que dentro del propio sector no se valore la calidad», comenta Puri Morillo, lamentando también la «desinformación» de la sociedad en general. Antonio Martín lo corrobora: «Ahora hay cada vez más interés por la cocina, pero eso no ocurre en pastelería. Si la gente puede pagar un euro o menos por un pastel, no se gasta dos» –los suyos están entre 1,80 y 2,30 euros–.

Ellos seguirán luchando por hacer ver que no es lo mismo un chocolate de 16 euros el kilo que un sucedáneo de dos euros; limones del campo familiar y cultivo ecológico; o una nata 38% a casi cuatro euros el litro frente al euro del ‘sabor a nata’. ¿La diferencia? Deje un pastel de mousse de chocolate fuera del frigorífico: a duras penas se mantendría en pie un rato después. Ellos mismos hacen la prueba orgullosos. Saben que ahí está la mejor baza de Daza. Ahí, y en esos Cómplices pasteleros. Que no pastelosos.

Tarta del concurso nacional.

Momentos más dulces

El año 2007 lo recordará siempre Puri Morillo. Entonces, no sólo se consolidaba como parte fundamental en el engranaje de Paco Torreblanca, uno de los grandes referentes de la pastelería en España. Además, lo demostraba a nivel nacional e internacional. Primero, consiguiendo la medalla de plata en el Campeonato al Mejor Maestro Artesano. Lo hacía con una elaboración a base de mousse de chocolate con leche caramelizado, interior brulée de naranja y bizcocho de AOVE y chocolate. Quien quiera probarlo, puede pedirlo en la tienda como ‘Olimpia’. Si es más de chocolate negro, el suyo es el ‘Dulcinea’ (mousse de chocolate 70%, azafrán y bizcocho de chocolate sin harina). Con él participó en la Copa del Mundo de Pastelería en Lyon. También en 2007, aunque esta vez sin premio.

Tarta nupcial de los Reyes.

En 2004, Puri Morillo trabajaba ya con Paco Torreblanca. Gracias a eso, vivió uno de los momentos más importantes de su carrera. Recuerda la malagueña que incluso fueron escoltados hasta el Palacio Real para realizar el postre y los 5.000 pasteles previstos. Todo porque encargaron a Torreblanca un postre para la boda de alguien «muy importante de Madrid a quien le gustaba mucho el chocolate». Llevó varias pruebas y entonces supo de quién se trataba: Don Felipe VI. Sin embargo, la carga de chocolate no convenció a Doña Letizia, así que la tarta nupcial quedó en un mousse de chocolate con leche y avellana, interior de chocolate negro, almendras caramelizadas y bizcocho de AOVE. En Daza, se pide como Gianduja en pastel.

Fotos

Vídeos