Daniel G. Peinado: «España tiene mucho que decir en los concursos internacionales»

El chef malagueño ha obtenido reconocimiento nacional e internacional por su trabajo con el aceite de oliva./
El chef malagueño ha obtenido reconocimiento nacional e internacional por su trabajo con el aceite de oliva.

«En Praga quiero sorprender con un menú donde el aceite de oliva virgen extra sea la única grasa»

Esperanza Peláez
ESPERANZA PELÁEZ

Daniel García Peinado, malagueño conocido como 'Chef del AOVE', representará a España en el Global Chefs Challenge 2017 (Praga, 5-8 de octubre), competición de cocina que reúne a las principales selecciones internacionales. Miembro de la Selección Española de Cocina, apostará por el aceite de oliva virgen extra en su menú y llevará como ayudante a otra malagueña, Raquel García, ganadora del Concurso de Bocadillos de Madrid Fusión.

-¿Qué es la 'Roja de la Cocina', y cómo se selecciona a sus miembros?

-La Selección Española de Cocina a impulsaron en el año 2003 David Basilio, consultor, y Carlos Durán, campeón de España de Cocina, que es el capitán. El presidente de honor es Rafael Ansón, y para confeccionar el equipo, escogieron a los ganadores de los concursos gastronómicos más importantes de España y fuera.

-Hasta el bronce en las Olimpiadas de Alemania, los resultados de España en concursos internacionales habían sido pobres a pesar del nivel reconocido de la cocina española...

-Sí, y efectivamente no es una cuestión de nivel, sino de que en este tipo de concursos se da 'un paso atrás' en cuanto a evolución culinaria, en el sentido de que los platos que se piden se ajustan más a la cocina clásica, con unas normas muy concretas de elaboración y presentación. Digamos que ellos quieren medir tu solvencia desenvolviéndote en una cocina más que el dominio de técnicas actuales. Cuando nos dimos cuenta de esto y nos ajustamos a las bases, los resultados vinieron. De hecho, España tiene mucho que decir en las competiciones internacionales.

-En esta ocasión, la responsbilidad recae sobre usted. ¿Qué menú va a plantear?

-Hay elementos obligatorios, como el uso de lubina y vieiras para el plato de pescado, vacuno y foie para el de carne, y masa horneada, chocolate y frutas en el postre, pero yo quiero apostar por mi producto, y aunque allí sean más de mantequilla, en Praga quiero sorprender presentando un menú donde única grasa sea el AOVE.

-Lleva como ayudante a otra cocinera malagueña, Raquel García.

-Sí, me apetecía llevar a una persona de Málaga, y pensé en Raquel desde el principio por dos cosas. Una, que aunque es muy joven, tiene experiencia en concursos, y de hecho este año ganó el concurso de bocadillos en Madrid Fusión, y otra, que es una mujer, y creo que hay que empezar a visibilizar a las mujeres en el mundo de la cocina y la gastronomía. En mis equipos de cocina siempre intento que haya mujeres. Equilibran mucho y aportan una manera distinta de hacer las cosas, un toque.

-También participa el 26 de septiembre en el congreso Andalucía Sabor, que este año da protagonismo al AOVE por vez primera.

-Sí, menos mal que empezamos a apostar por nuestro producto estrella, y creo que se debería hacer hincapié sobre todo en el uso correcto del aceite de oliva como ingrediente. De hecho, mi ponencia va a consistir en explicar la carta que confeccionamos para Maroleum, estructurada en las distintas temperaturas a las que usamos el aceite. Un planteamiento distinto.

-Maroleum terminó su andadura prematuramente. ¿Qué pasó?

-Lo que pasa muchas veces en la restauración, mala gestión, socios inadecuados. Pero el proyecto sigue y ya estamos preparando el retorno, con algunas lecciones aprendidas.

-Ha cocinado en el Parlamento de EE UU e impartido talleres en la Clínica Mayo. ¿Se valora más el AOVE fuera que aquí?

-Sin duda. Incluso aquí en España, hay plazas donde un concepto basado en el AOVE funcionaría. Pero si puedo, me quedo en mi tierra.

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