Dani García vuelve a sus orígenes con un menú especial

Su 'fondo de mar', con patata violeta y marisco. /M.M
Su 'fondo de mar', con patata violeta y marisco. / M.M

El marbellí recupera sus platos más característicos en el vigésimo aniversario de su inicio en Tragabuches

Marina Martínez
MARINA MARTÍNEZ

Todo tiene un punto de partida, y Dani García lo tuvo en Ronda. Hasta allí llegó tras formarse en La Cónsula y junto a Martín Berasategui. Tragabuches marcaría un antes y un después en su camino hacia las dos estrellas Michelin que hoy ostenta el marbellí en su restaurante del hotel Puente Romano. Mucho ha llovido entre aquel germen que sembraba en el año 1998 y lo que es ahora, en 2018, con otros tres restaurantes más bajo su firma (Lobito de Mar, BiBo Marbella y BiBo Madrid).

Dos décadas ya desde esos inicios que le llevaron a conseguir su primera estrella Michelin con apenas 25 años y a perfilarse como uno de los cocineros con más proyección con revolucionarias propuestas como su habilidad en el uso del nitrógeno líquido. Ya entonces se vislumbraban ganas, inquietud, creatividad, innovación, pero siempre con los pies en la tierra, en la de Andalucía. Nunca ha perdido esas raíces a pesar de la técnica que desde sus comienzos ha puesto al servicio del sabor. Primero en Ronda, luego en Marbella con Calima, donde obtendría su segundo brillo de la prestigiosa guía de las tapas rojas en 2010. Las ha mantenido año tras año, hoy en DG Restaurante de Puente Romano. Contraste, vanguadia y tradición han marcado estos veinte años de los que ahora quiere hacer balance a modo de retrospetiva con un menú que servirá en DG los próximos 29 y 30 de noviembre en almuerzos exclusivos a 125 euros el cubierto, maridaje incluido.

Vuelve así a sus orígenes Dani García con una selección de los platos más característicos de su trayectoria. No faltarán, por tanto, el gazpacho verde, quisquillas y tomate nitro, su versión del ajoblanco con gamba y caviar de arenque, la lubina en espeto o el llamativo fondo del mar, con patata violeta y marisco. Sin olvidar los encurtidos nitro, el foie y queso de cabra de Ronda con manzana caramelizada, la patata de feria rellena de galete de atún, el jugo de cocido con raviolis de pringá o la pescadilla de Marbella y gazpachuelo trabado con bearnesa. En total, una docena de platos con el clásico cortadillo de bienmesabe y limón y la leche con galletas como broche final. Todo regado con una carta de vinos de Sanlúcar de Barrameda, Penedés, Montilla Moriles y Málaga.

«A veces hay que recordar de dónde venimos», reconoce el propio Dani García, con ganas de hacer memoria de su cocina plato a plato en un viaje gastronómico con el que también aspira a que el comensal sienta «contrastes, matices, sutiles contraposiciones de sabores» y, sobre todo, sorprender e incluso emocionar. Empezando por él mismo.

 

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