Dani García defiende una alta cocina entre 40 y 50 euros

Dani García, durante el anuncio del cierre a su equipo. /Josele-Lanza -
Dani García, durante el anuncio del cierre a su equipo. / Josele-Lanza -

Mientras perfila su último menú como tres estrellas Michelin, el marbellí incide en la necesidad de un cambio para hacer que suba el nivel gastronómico

Marina Martínez
MARINA MARTÍNEZ

Puso el mundo gastronómico patas arriba. . Dani García anunciaba por sorpresa que abandonaba la alta cocina apenas un mes después de haber recogido en Lisboa la chaquetilla con la que Michelin le otorgaba la tercera estrella para su restaurante del hotel Puente Romano (21 de noviembre). El cocinero marbellí tenía esa meta, una vez alcanzada, va a por otra: la de llegar a todo el mundo apeándose de la alta cocina tal y como se entiende hoy en día, replanteándola y abriendo un nuevo camino que la despoje de esa etiqueta elitista que la hace inalcanzable para una gran mayoría.

Y en ello está ahora mismo: trabajando en los nuevos proyectos que le esperan en Madrid (hotel Four Seasons), Qatar (hotel Saint Regis) o aquí cerca, con el nuevo BiBo del aeropuerto de Málaga; y ultimando el menú con el que cerrará en octubre su restaurante de Marbella para reconvertirlo en un steak house (Leña), en esa línea que ya ha emprendido en busca de un giro. «España se merece una segunda revolución gastronómica, después de la que hemos vivido en los últimos 20 años, me gustaría que la alta cocina fuera impregnando los restaurantes medios, ojalá los cocineros que han liderado esta revolución empiecen a abrir restaurantes en los que se pueda comer por 40 y 50 euros», incide Dani García en un artículo publicado en la revista 'Esquire', en el que vuelve a hacer hincapié en su ideal de que la alta cocina no se quede «en los restaurantes que ofrecen menús degustación de tiquets altísimos, sino que fuera impregnando cotas cada vez más bajas hasta que subiera el nivel gastronómico de todo el país».

Se refiere así el marbellí a ese sueño que ha remarcado en varias ocasiones de que esas capas medias absorban «las técnicas, los conceptos y la filosofía de la alta cocina». No le parece ciencia-ficción. De hecho, percibe señales que le hacen reafirmarse en su idea de que la alta cocina está cambiando de rumbo. Entre ellas, el hecho de que Michelin empiece repartir estrellas entre lugares más informales, como se ha visto en las últimas ediciones de la prestigiosa guía de las tapas rojas. Ahí está, por ejemplo, Jay Fai, que tanto ha dado que hablar al recibir una estrella Michelin en un modesto local tailandés de comida callejera. Más de uno se llevó las manos a la cabeza al enterarse. Su aclamada tortilla de cangrejo o los fideos de arroz con salsa de pescado callaron bocas. Es otra historia. Y Dani García considera que en Europa «estamos lejos de esto todavía».

Aun así, el marbellí insiste en que no descarta volver a la alta cocina, pero a su manera. En un espacio reducido, doce plazas como máximo. Considera que debe ser algo muy exclusivo. De momento, prefiere dejarle paso a quienes realmente se sienten motivados. A él, después de veinte años, las «exigencias de perfección» ya no le estimulan. «Hay cocineros más brillantes que son capaces de hacer 14 platos para 50 personas cada día en dos turnos. Yo no quiero consagrarme a ello», añade en el artículo de 'Esquire'.

De ahí su ruptura. Necesita nuevas ilusiones. Y no le faltan. A partir de ahora, puede que tenga más trabajo que nunca, pero a otro ritmo. A ese en el que no tenga que preocuparse de que haya un inspector de la Guía Michelin o un cliente reclamándole en Marbella mientras él está al otro lado del mundo supervisando un nuevo restaurante: «Me voy a liberar de esa presión que me causaba tener un restaurante de tantísima exigencia». Ya empezó a notarlo cuando hizo el anuncio de una decisión que lleva meditando años. Tenía el sueño de entrar en el podio de los grandes. Para él era la recompensa a una vida de esfuerzo.

Veinte años de trabajo

«Llegar a tres estrellas Michelin son veinte años de trabajo», advertía en la entrevista publicada por SUR tres días después de su hazaña en Lisboa. Entonces ya dejaba caer algo de sus intenciones avisando de que le parece «injusta la alta cocina porque es muy elitista». «Necesita reinventarse», añadía. Sabía que todo cambiaría después de aquel hito que conseguía como malagueño el 21 de noviembre. Tenía que ser así. Se lo pedía el cuerpo. Y puede hacerlo. Por eso se conforma con ser feliz y cumplir ese nuevo sueño, «el de hacer las cosas que me gustan junto con mi equipo». Entre ellas, su estreno en TVE con programa propio en apenas un mes.

Y, aunque cierre el restaurante, aunque aparque la alta cocina, siempre se considerará un tres estrellas Michelin. Ha reiterado en multitud de ocasiones su agradecimiento a la prestigiosa guía, pero no quiere «empeñar» su futuro en mantener las estrellas. Prefiere centrarse en hacer que siga creciendo su marca tanto a nivel nacional como internacional y llevar la cocina andaluza a todos los rincones del mundo, como dejó claro cuando comunicó su retirada. Le hace tanta ilusión conseguir «una buena ensaladilla rusa como un tomate nitro». Con eso lo dice todo.