Dani García: El cocinero que reinventó Andalucía

Dani García: El cocinero que reinventó Andalucía

El malagueño, que considera a Martín Berasategui su maestro, ha ido creciendo en distintos restaurantes desde que pasara por la Cónsula hasta conseguir las tres estrellas

Marina Martínez
MARINA MARTÍNEZ

Mientras sus padres esperaban que fuera arquitecto o abogado, él soñaba con ser futbolista. Hasta que llegó la edad de elegir. Sólo tenía 17 años, pero Daniel García Reinaldo (Marbella, 1975) ya lo tenía decidido: se dedicaría a la cocina. No es que estuviera muy convencido, pero las opciones universitarias no le motivaban. «¿Tú eres consciente de que mientras todos se divierten tú estarás trabajando?», le decía su madre con ánimo disuasorio. No lo logró. En el fondo, sin darse cuenta, era ella una de las 'culpables' de que escogiera el camino gastronómico. Lo había mamado en casa aquel niño que odiaba el gazpachuelo y al que le gustaba cerrar las empanadillas y pelar guisantes con su hermana Noelia. Era una familia unida por la cocina. Sus padres le inculcaron el valor y el gusto por el producto de la tierra. Las visitas con ellos al mercado eran un aliciente cada sábado. Magdalenas caseras aparte, que por algo tenía que empezar. Aunque donde Dani García empezó realmente fue en La Cónsula. Porque, pese a las reticencias de sus padres y a que los primeros días fueran duros, acabó su formación en la escuela de hostelería de Málaga. Con su primera paella se reafirmó en la senda. Y desde ahí entró por la puerta grande en el mundo gastronómico en 1996 de la mano de Martín Berasategui, al que considera su maestro. De su restaurante de Guipúzcoa se trajo uno de los lemas que más ha tenido en cuenta a lo largo de su carrera: «Hoy hay que hacerlo mejor que ayer y mañana, mejor que hoy». Así lo empezó a aplicar dos años después, cuando iniciara su andadura en Tragabuches. Su paso por aquel rincón rondeño marcaría un antes y un después en su vida. Fue allí donde empezó a apuntar maneras. Su inquietud, su creatividad, su pasión, quedaron demostradas en platos y propuestas revolucionarias. Tanto que, con apenas 24 años, obtuvo su primera estrella Michelin. Fue entonces cuando le dijo al mundo que era posible, que se podía hacer vanguardia desde la tradición. Sin despegar los pies de la tierra, de su Andalucía natal.

Innovación y técnica

Y a esas raíces, a esa memoria de la infancia en casa, ha recurrido siempre como ingredientes básicos. Aunque nunca haya perdido de vista la innovación y la técnica. Ahí le han dado grandes alegrías propuestas icónicas como el gazpacho de cereza o el tomate nitro que tanto se reproducirían después. No en vano, se ha ganado a medio mundo con su reinterpretación del recetario tradicional y las sopas frías y está considerado uno de los pioneros y mayores expertos en el uso del nitrógeno líquido. Sin perder la cabeza. Defiende la técnica, pero al servicio del sabor. Es una de sus claves. Ha sabido mantenerla a lo largo de su trayectoria. Primero en Tragabuches y después, en Calima, la siguiente escala de su recorrido. Esta vez en el hotel Meliá Don Pepe de Marbella. Allí aterrizó en 2005 y allí consiguió, cinco años después, su segunda estrella Michelin. Inquieto y emprendedor por naturaleza, ha sido considerado por Ferran Adrià como uno de los mejores cocineros del mundo: «Tiene magia».

Pero no se limitaría a la alta cocina. De forma paralela, Dani García ha ido 'cocinando' otros proyectos movido por uno de sus sueños: llegar a todos los públicos. En ese sentido, abrió camino con La Moraga cuando la palabra gastrobar sonaba a chino. Y continuó, en la misma línea, con Manzanilla, marca con la que incluso cruzaría fronteras, dándose a conocer en Estados Unidos. Fue otro de los puntos de inflexión en su carrera. «Dani García no va a cambiar Nueva York, Nueva York va a cambiar a Dani García», advertía el cocinero cuando inició aquella aventura en 2013. No se equivocaba. Le inspiró, y mucho, ese año en Manhattan. Aunque, para ser concretos, no llegó al año. A pesar de las idas y venidas, el esfuerzo y las reseñas positivas en los medios norteamericanos, la travesía no llegó a buen puerto. Él era un socio más, no tuvo otra opción que acatar la decisión del propietario del restaurante. Otro bache en su camino. Salió del grupo La Moraga y de Manzanilla, pero el marbellí no veía la luz al final del túnel. «Si hubiera tenido la compañía adecuada, muchas cosas no hubiesen pasado». Él mismo reconoce que no fue su mejor momento. Entre 2011 y 2013, los problemas, los obstáculos y las deudas le quitaban el sueño. Dudas, miedos... Hasta pensó dejarlo todo. Andaba como náufrago buscando su lugar, que cantan Niños Mutantes. Pero, como replica Ismael Serrano (del que es fan confeso), «sucede que algo te eriza la piel y te rescata del naufragio». Hoy sólo queda el recuerdo. Sabe que le sirvió para aprender, para crecer, para cambiar el chip. Se rodeó de las personas adecuadas, abrió los ojos y vio que estaba muy bien hacer felices a los demás en la mesa, pero él también tenía que comer. Era consciente de que la creatividad tiene un límite que marca la sostenibilidad económica. Las cuentas debían salir a final de mes. Y empezaron a salir. Fue cuando se mudó al hotel Puente Romano. Calima dio paso a Dani García Restaurante en 2014. Y a un nuevo 'hijo': BiBo Marbella, fruto de esos viajes de ida y vuelta por el mundo. Cuatro años después, la familia sigue creciendo. A estos se suman BiBo Madrid y Lobito de Mar. Y lo que queda por venir. Por ahora, el restaurante del hotel Four Seasons, que verá la luz en 2019 en la madrileña plaza de Canalejas. Ya no va sin red por la vida. El grupo Dani García empieza a consolidarse, ya ronda los 300 empleados. No niega el marbellí que está en su mejor momento. Lo ha dejado ver en una temporada que empezaba tan alto en su restaurante de Puente Romano que ha conseguido tocar techo, o mejor dicho, cielo, el de las tres estrellas Michelin. Después de Alicia en el país de las maravillas, El Principito y Caleidoscopio, Dani García ha redondeado la redondez con Arcadia, país imaginario que ha creado plato a plato a imagen y semejanza de su Andalucía idílica. De nuevo, raíz, sabor a la tierra, creatividad, tradición y técnica. La misma esencia de siempre. Esa con la que se ha ganado tanto a la crítica y el público como a sus propios colegas, que cada mes de marzo bloquean sus agendas para acudir a su convocatoria en Marbella para una cita ya clásica desde 2014: 'A Cuatro Manos'. Allí reúne cada año a buena parte del firmamento Michelin en torno a algunas de las principales figuras de la gastronomía, desde Joël Robuchon y Nobu, a Arzak y Ferran Adrià, sus referentes de cabecera. No es un secreto. En realidad tiene pocos este amante de la música, especialmente indie. Se nota cuando es su playlist la que suena en sus restaurantes. Cualquiera que le siga en redes sociales lo sabrá. Ahí se deja en evidencia él mismo: ocurrente, generoso, inquieto, familiar, apasionado de la cocina japonesa... Sin olvidar dos de sus debilidades: el Barça y la Coca-Cola. Aunque nada supera a sus dos hijas, Aurora y Laura.

Premio Nacional de Gastronomía y Medalla de Andalucía, entre otros muchos reconocimientos, Dani García es uno de los cocineros con más tirón mediático. Dan fe sus apariciones televisivas, su activa presencia en redes o su buen posicionamiento en el mundillo a nivel internacional (hace apenas unas semanas, se situaba como el octavo español entre los mejores de la lista de 300 The Best Chef Awards). Ese carisma le ha llevado a abanderar causas como la campaña contra el cierre de La Cónsula o la lucha contra la obesidad infantil, para la que incluso ha creado una fundación con su nombre. Emprendedor por naturaleza, tiene claro que para hacer cosas «es necesario perder la vergüenza». Él asegura haberla perdido. Y la preocupación por el qué dirán. Lo supo bien tras su colaboración con McDonalds. Tan poco le importaron los comentarios que repitió. Llevar un trozo de Andalucía a todo el mundo sigue siendo su principal objetivo. Al fin y al cabo, siempre ha estado muy arraigado a su tierra. También fuera de los fogones, como pregonero de la feria y hasta como rey mago de la cabalgata de su Marbella natal. Esa que sigue estando en cada uno de sus platos. La cocina de su memoria, la de sus padres y su abuela. No es tan complicado. En realidad, él simplemente es feliz con una cazuela de gambas al pil pil y una buena serie tipo 'Suits'. Aunque haya llegado a la cima. O no. Porque Dani García no acaba un proyecto cuando ya está pensando en otro. Siempre será un hombre despierto con miles de sueños. Y su madre, tan feliz.

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