Dani García, en busca de la perfección

Dani García rompe los cánones tradicionales del espeto
Dani García rompe los cánones tradicionales del espeto / Daniel Maldonado

A partir de una idea, Dani García trabaja con su equipo para crear cada receta. Tras ellos hay numerosas pruebas. Su Atelier es el centro de operaciones

MARINA MARTÍNEZ

No hay científicos ni fórmulas químicas. Tiene alma de laboratorio, pero aquí las probetas se cambian por cacerolas; las batas blancas, por chaquetillas y delantales; y las cobayas son ellos mismos. Una gran barra preside la mesa de trabajo: la cocina. Dan ganas de pedir un brioche de rabo de toro o un salmorejo de cento- llo. Pero no, esto no es BiBo. El cartel de la entrada no deja lugar a dudas: Atelier. En francés, taller. En marbellí, taller de Dani García. Ese es su centro de operaciones. A él acude a diario. Engloba la cocina de producción para eventos, la central de reservas, el departamento comercial, financiero y de comunicación y, por supuesto, el taller y la cocina de pruebas. Allí se amasa y se hornea la esencia del Grupo Dani García (eventos, BiBo y DG Restaurante, con dos estrellas Michelin). A pocos metros de sus restaurantes en Puente Romano. «El objetivo es que este sea un espacio de I+D pero sobre todo lo hemos creado con un sentido: mejorar lo que ya hacemos». Esa es en el fondo la máxima del marbellí: «Buscar el 10». Y para ello se apoya en un equipo que se acerca ya a los trescientos aliados. Sí, aliados, porque para el cocinero, «lo más importante es que tu equipo te entienda».

No siempre ha sido así. Los inicios de BiBo costaron. «Al principio pocos me creían», recuerda sobre aquel nuevo concepto cosmopolita nacido hace tres años. Hoy ha cuajado de tal forma que se ha extendido a Madrid y llega a servir a cerca de 90.000 personas al año sólo en Marbella (el del Paseo de la Castellana aún no ha cumplido el año pero las expectativas son superiores). De ahí su exigencia. Y la de quienes le rodean. Muchos ya casi de la familia. Como Jorge Martín. Después de más de siete años con él –parte como jefe de cocina del dos estrellas Michelin–, este joven gallego cambia el chip para convertirse en la mano derecha del marbellí al frente del Atelier. «No tiene nada que ver con el restaurante. La presión es diferente, nos paramos mucho en cada plato, trabajamos con más cabeza», explica Martín.

Desde hace apenas tres meses, el Grupo Dani García tiene su sede en el Atelier. Allí Dani García y su equipo, con Jorge Martín al frente, crea y hace pruebas de sus platos. / Daniel Maldonado

Junto a Juan Luis Parra y el propio Dani García, se encarga de renovar y crear platos, costes incluidos. ¿Su prioridad? La calidad. «Utilizamos lo mejor de lo mejor, se trata de buscar la excelencia». Se expresa ya casi como el ‘jefe’. Se conocen bien. Hablar con los dos por separado es la mejor prueba. Martín reconoce que es «fácil trabajar con Dani». «Te da libertad, no se cierra a propuestas». «Yo pongo la base, pero ellos también aportan. Los ‘brainstorming’ pueden ser muy productivos. Es importante que todos se sientan implicados en el proyecto». Siempre lo ha entendido así Dani García. Eso sí, «él tiene la última palabra», apostilla Martín.

No es ajeno a ese perfeccionismo. Ni a la creatividad infinita del marbellí. Porque Dani García es feliz con unas gambas al pil pil y ‘Suits’, su serie favorita. No necesita mucho más. Pero lo busca. En su cabeza siempre hay mil y una ideas. Mientras habla, mientras cocina, mientras come... Su mente está en constante ebullición. Ahora especialmente. A final de mes abre frente al hotel Marbella Club nuevo restaurante: Lobito de Mar, su ‘bar resalao’. En él tiene puestos los cinco sentidos. Tanto que él mismo se atreve hasta con los bocetos de la barra. Es un reto. Uno más. O quizás de los mayores. Porque no parte de cero. La base es el recetario tradicional. Sabores de siempre. «Es el concepto en el que más nos vamos a exponer», advierte mientras contesta a los whatsapps que se le van acumulando. Proveedores, consultas, reuniones... está habituado. Hasta el punto que no se imagina «haciendo sólo una cosa». Entonces, entra Martín y le da la razón: «¿Utilizamos sal verde o la hacemos nosotros?». La cocina se comunica con la sala-taller a través de una puerta camuflada totalmente entre los muebles. Sólo un luminoso le delata: ‘Work in progress’. Si está encendido, algo se cuece al otro lado. Decisiones de empresa, de platos, de vajilla, y hasta de aceites. Una gran mesa polivalente preside este espacio en el que se puede encontrar desde un reloj japonés en el que el sushi marca las horas hasta distintos tipos de platos. «Ese lo hemos descartado», avisa Dani García señalando uno con forma de espeto. Será uno de los protagonistas de Lobito de Mar. Pero aquí, horizontales: el pescado se ensartará por la parte superior de las branquias y los ojos, inspirándose en una técnica oriental. Con una gran campana extractora en el techo, tiene ya su espacio reservado en el nuevo local para el que García vuelve a contar con el prestigioso interiorista Lázaro Rosa (artífice de BiBo Madrid).

En la imagen superior, la cocina de producción se trabaja a diario para el catering. Eventos de todo tipo y bodas copan la agenda tanto dentro como fuera de nuestras fronteras. En la foto de la izquierda, una puerta en la cocina da acceso a la sala en la que DaniGarcía trabaja en sus ideas y bocetos y da forma a platos, elige vajilla y toma decisiones junto a su equipo. Al lado, en varias pizarras se puede ver cómo nacen algunos platos. Como esta con varias propuestas de ‘Caleidoscope’, su actual menú en Dani García Restaurante. / Daniel Maldonado

Una barra ovalada en el centro servirá para distribuir el espacio, con una gran cocina al fondo en la que también tendrán su sitio los arroces, otro de los platos estrella de la carta. Y de las innovaciones. La idea es aportar algo más, en este caso, cocinándolos con sarmiento. «Le da un toque ahumado», explica el cocinero sin quitarle la vista a ese de prueba con caracoles que tiene en el fuego. «Queremos hacer platos tradicionales de la mejor manera posible pero sin perder la ilusión por sorprender». Ese es en realidad el motor de quien se considera un «tío de alta cocina». Siempre con los ojos, y la mente, muy abiertos. En cada restaurante al que va. En cada conversación que mantiene. En cada lugar que conoce. Es compartido. «Donde más se aprende es viajando», constata Jorge Martín tras pasar unos días en Alicante empapándose de la forma de hacer paella por tierras valencianas. Le motiva. Como trabajar con nuevos productos, caso de la hueva de pulpo o el abalón.

Una gran barra central presidirá el nuevo restaurante que Dani García tiene previsto abrir a final de mes en el local que ocupara el antiguo El Portalón.

Pruebas y más pruebas. ¿Cuántas? «Hasta que salga perfecto», sentencia Dani García con conocimiento de causa. No todos los platos surgen como el archifamoso tomate nitro. «Es curioso, no me lo suelen preguntar pero surgió por casualidad. Porque un chico de mi equipo se presentaba a un concurso de bacalao con tomate y viendo ideas se me ocurrió que podía hacerlo como una brandada en mousse para rellenarlo», recuerda cerca de una década después. Hoy dice seguir aprendiendo día a día. Ahora aún más: «Estoy haciendo todo un máster. El mayor tiempo que estamos invirtiendo es en producto y proveedores». A la caza de los mejores. Desde esa mantequilla que elabora un granjero de Francia hasta las angulas de Asturias o el marisco de Galicia o Huelva. Todo está medido. Como los ingredientes. Una vez que el plato tiene el visto bueno, se guarda la receta y cómo hay que hacerla y servirla, cual biblia.

Debe salir igual siempre y en el caso de BiBo, tanto en Madrid como en Marbella. De momento. Porque el plan es seguir creciendo. Suenan Dubai, La Habana y, por supuesto, Nueva York. Nunca se lo ha quitado de la cabeza. Desde que aquel sueño americano que inició con Manzanilla se esfumara hace tres años. No fue su primera decepción. Ha habido más. De todas asegura haber aprendido. «Nunca he sentido haber fracasado. Desde luego no gastronómicamente hablando, otra cosa es que no me haya rodeado de las personas adecuadas... Pero ahora estoy muy seguro de lo que hago». Lo transmite. También su ilusión por ese nuevo ‘hijo’. Aunque sabe que cuando lo abra buscará otra ilusión. Ya empieza a dar vueltas en su cabeza a la idea de renovar completamente Dani García Restaurante. O, como avisa, «radicalizarlo». «Necesito motivaciones», confiesa. La tercera estrella podría ser una. Pero no le obsesiona. Se conforma con saber que ha encontrado la perfección.

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