Dani García deja por sorpresa la alta cocina

Dani García explica su proyecto. /Josele-Lanza -
Dani García explica su proyecto. / Josele-Lanza -

El marbellí anuncia que cerrará en octubre de 2019 su restaurante tres estrellas Michelin de Puente Romano para convertirlo en un 'steak house'

Marina Martínez
MARINA MARTÍNEZ

«Ahora toca reflexionar». ¿Les suena? Con esa frase respondía Dani García a la constante pregunta del '¿ahora qué?' tras conseguir la tercera estrella Michelin el pasado 21 de noviembre. Sí, no hace ni un mes, pero el cocinero marbellí ha reflexionado. Y no sólo eso, ha sorprendido a medio mundo con su esperada reflexión. La anunciaba en su Atelier ante más de un centenar de miembros de su equipo: «2019 será la última temporada de Dani García Restaurante». Las caras de póker lo decían todo después de ver el vídeo con el que el cocinero marbellí compartía con los suyos, y a los minutos por redes sociales, una decisión muy meditada. Una determinación que viene de largo. Desde hace unos tres años. Poco después de abrir en el hotel Puente Romano tanto este como su segunda marca BiBo. «El día que tenga tres estrellas quiero hacer las cosas de otra manera», pensaba entonces. Yasí ha sido. No ha dejado pasar ni un mes desde que Michelin le diera su máxima distinción en Lisboa para dar a conocer una decisión que supone una importante pérdida para la provincia. «Me da pena por Marbella y por Málaga, pero era una necesidad personal», reconocía a este periódico tras el anuncio el propio Dani García, que el día anterior mantuvo una reunión con los responsables de la Guía Michelin para explicarles la decisión y los motivos que le han llevado a ella. Lo recibieron como una «gran pérdida para la alta cocina española», pero con «absoluto respeto». Lo resumía el responsable de Relaciones Exteriores de la firma francesa: «Podía haber cerrado antes, pero se ha portado muy bien, aunque a mí personalmente me parece una pena para Andalucía y para España. Aun así, en Michelin lo respetamos y valoramos positivamente que aguante hasta que se publique la próxima guía».

Será justo un mes antes, el 22 de octubre. Empieza, así, la cuenta atrás. Está contabilizado: «Nos quedan 314 días y 202 servicios». Durante este tiempo, Dani García empezará a dar forma a las nuevas ideas, sin perder de vista esos últimos meses que le quedan por delante como cocinero marca Michelin. Hasta tiene ya nombre para el menú: Madre, donde hará guiños a esa Andalucía que lleva cocinando veinte años a modo de retrospectiva.

Son muchas las ideas que se le acumulan a Dani García. ¿Retirarse? No, todo lo contrario: «Ahora tendré más trabajo». Para empezar, reconvertir el tres estrellas Michelin en otro concepto totalmente diferente: un 'steak house' llamado Leña. Y, por supuesto, uno de los protagonistas de la carta será la hamburguesa. Puede sonar vulgar cambiar lo máximo por lo más sencillo. Más de uno lo ha pensado, y lo ha dicho, pero la intención de Dani García desde hace tiempo es llevar su cocina a todos los públicos, deshaciéndose de la carga elitista que supone la alta cocina. Y no niega que la tercera estrella era una meta. Eso, una meta para volver a empezar otra carrera de fondo. «¿Qué es la vida sin un sueño por delante? Ahora vamos a por otro sueño, a conquistar el mundo al revés, invirtiendo la pirámide. Lamento hacer esto, pero no sólo somos alta cocina, somos cocineros», advirtió Dani García, dispuesto a hacer una «segunda revolución» en la gastronomía y destacando no obstante que se sentirá «tres estrellas toda la vida».

Opinión

«Hemos llegado a lo máximo, pero te das cuenta de que el mundo es muy grande y hay muchas más cosas por hacer. Quiero llevar Andalucía a todos los rincones», añadía el marbellí, con muchos más proyectos en la cabeza, «marcas con las que vamos a ver el mundo de otra manera». Y citó entre ellas, además de la mencionada Leña, Hoso, «bar honestamente andaluz», donde servirá los platos más tradicionales de la gastronomía andaluza, por ejemplo, unos callos; e Iris, el restaurante que abrirá en el hotel Four Seasons de Madrid a finales de 2019, un año que ya promete que será único. No sólo por ser la última temporada de DG Restaurante y por todo lo nuevo que se viene encima, también porque se avecina un «'A Cuatro Manos' muy especial».

Consciente de la repercusión de la noticia, no obstante, incidía el marbellí en que «no es un adiós, hay muchas posibilidades». Entre ellas, todas esas nuevas aperturas que tiene en mente. Ahí tiene mucho que decir la expansión de BiBo, ya prevista en Catar y con la ventana abierta también a Dubai, Londres y quizás Barcelona. Sin perder de vista Lobito de Mar, otro que puede crecer en la capital madrileña, donde hace dos años y medio desembarcó también BiBo. Ni su vuelta a Málaga capital o su debut televisivo con un programa propio en La 1 de TVE, tomando el relevo a los hermanos Torres en los mediodías de la cadena pública a partir del próximo mes de marzo.

Retos que se convertirán en prioridades a partir de 2019. De momento, ya ha hecho historia. No llegará al año como tres estrellas Michelin. No se conoce otro caso similar. Sí otros en los que reputados cocineros han renunciado, pero ya con un bagaje de años. Ahí está sin ir más lejos Carme Ruscalleda, que ya no incluye la Guía Michelin 2019 como triestrellada tras cerrar su restaurante Sant Pau el pasado mes de octubre tras treinta años de éxito. O los famosos Ferran Adrià, que también se apeó del brillo Michelin apagando las luces de elBulli en 2011; o Michel Bras, que renunció en 2017.

Dani García deja la puerta abierta: «Volveremos en formato más pequeño, que es lo que debe ser, algo exclusivo». Para eso aún queda. Ahora sus espejos están en Nobu y Robuchon para hacer algo «muy potente» dentro de unos años. Será entonces otro sueño llegado el momento.

La explicación del chef y las reacciones

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