¿Por qué Dani García abandona la alta cocina?

La dedicación que requiere un restaurante con tres estrellas Michelin y el afán de emprendimiento del marbellí, entre las claves de una decisión con la que cuestiona el modelo gastronómico

El chef malagueño Dani García celebra con su equipo en Marbella la tercera estrella Michelin. /EFE
El chef malagueño Dani García celebra con su equipo en Marbella la tercera estrella Michelin. / EFE
Marina Martínez
MARINA MARTÍNEZ

Cayó como una bomba el anuncio: Dani García cerrará su restaurante tres estrellas Michelin de Puente Romano el 22 de octubre de 2019. Empezaba la cuenta atrás... y los rumores, los recelos, las hipótesis. ¿Por qué? La pregunta más repetida teniendo en cuenta que no hace ni un mes que recibía en Lisboa el máximo reconocimiento de la prestigiosa guía. Eso es lo que más ha sorprendido, la inmediatez. No tanto el hecho en sí, al menos para quien conoce al marbellí. Ese sabe bien que es una decisión muy meditada que viene de largo. Comentarios del tipo «la alta cocina tiene que cambiar» o «es demasiado elitista» han allanado el camino durante los últimos años. No hay vuelta de hoja. Ganó su primera estrella con 24 años en Tragabuches. Hoy, a punto de cumplir los 43, Dani García está «cansado» de un modelo que ahora sacude para seguir creciendo en la parte media de la pirámide. Es un objetivo ambicioso eso de elevar la calidad de la cocina más casual a precios asequibles, pero es su objetivo.

¿Que es una decisión empresarial? Al fin y al cabo, él lleva el timón de un grupo en el que trabajan cerca de trescientas personas. Algo de estrategia hay, pero movida por una necesidad personal que le 'quemaba' desde hace varios años: cumplido el sueño de subir a la cima, bajar e ir a por otra montaña. Y ya avisa que «mucho mayor». En esa inquietud de emprendimiento reside una de las claves: las ganas de llevar su cocina a todos los rincones del mundo. Y un plan de expansión tan ambicioso como el que tiene en mente el marbellí, con nuevos proyectos como el restaurante de cocina tradicional Hoso y desembarcos a nivel internacional, supone un lastre para mantener en plena forma un restaurante tres estrellas Michelin. Sin estar no podía ser, lo tenía claro. Y él no iba a estar cien por cien si por delante tiene, no sólo nuevas aperturas, sino también un programa de televisión con el que relevará a los hermanos Torres en La 1 de TVE y que, evidentemente, consumirá una parte importante de su agenda.

No es fácil llegar, pero tampoco conservarlo. Un negocio de ese tipo implica mucha dedicación, además de unos costes de gestión en torno a un 30 por ciento superiores a los de un restaurante medio. Personal, materia prima, bodega o menaje se llevan un buen 'bocado' de la inversión. Y en un restaurante como DG en el que se busca la exclusividad no se escatima, y si ha que ir a buscar un producto a Francia, se va. Evidentemente, eso hace mella en el bolsillo del cliente. A razón de 250 euros de media por barba. Inalcanzable para la mayoría, no tan beneficioso para el empresario como se piensa. Aunque en el caso de Dani García la cuestión económica no haya influido en su decisión. Desde que abrió, DG Restaurante ha sido rentable. Aun así, no es el que tira del carro del grupo desde el punto de vista financiero. No le compensa el esfuerzo que requiere: absorbe la mayoría de su tiempo en creatividad, pruebas, compras... para un diez por ciento de facturación. Por no hablar de la dificultad de encontrar ese producto calidad tres estrellas para medio centenar de personas. Es una de las razones por las que cuestiona la alta cocina. A su juicio, debe ser algo más reducido. Y no descarta volver en un futuro con ese planteamiento.

De momento, se ha lanzado a la piscina con todas las consecuencias. No es el primero, aunque sí el que más rápido lo ha hecho. No son extraños los casos de restaurantes que han cambiado la estrella Michelin por una modesta sala sin más brillo que el que ven sus clientes. Los del alicantino Casa Julio, por ejemplo, echaban de menos la carta de siempre así que, cuatro años después de obtener la estrella, la familia Biosca renunció a la codiciada distinción para volver a los orígenes. El gesto habla por sí mismo. Como la diversidad de circunstancias para apearse del firmamento gastronómico. El caso más reciente es el de Carme Ruscalleda, que se despedía de las tres estrellas tras cerrar Sant Pau el pasado mes de octubre. Pero también están en la lista referentes como Ferran Adrià, que cerró elBulli en pleno triestrellato, o Sebastien Bras, que hizo lo mismo con Le Suquet para «ser más libre» y tener «menos presión».

Adiós a la alta cocina

En cierta forma, Dani García también la tiene. El vértigo de estar arriba y poder caer existe. Y en un año es posible. La decisión no es improvisada. Pero pesa más ese afán emprendedor que hace que hasta se le quede pequeña Marbella, que, dicho sea de paso, es una de las que más pierde en este cambio rumbo. Como el resto de la provincia y, claro está, Andalucía. Aunque él insista en que la va a llevar por el mundo. Lo que está por ver es que el mundo le mire de la misma forma a partir de 2020. Es innegable que el sello Michelin da visibilidad, y mucha. Abre puertas, crea marca. Dani García lo es... ahora. ¿Lo seguirá siendo en unos años? Quizás lo sea más, quién sabe. Él tiene toda su fe puesta en el grupo que lleva su nombre. En la solidez que ha alcanzado desde que comenzara a gestarse en 2014 con el nacimiento de DG Restaurante y BiBo, y tres años después, Lobito de Mar. El éxito ha estimulado al cocinero marbellí para dar el giro. Una decisión honesta y valiente teniendo en cuenta el sonado fracaso de sus inicios empresariales. Eso sí, igual que cayó, se levantó.

Ahora está seguro. Para hacer lo que ha hecho hay que estarlo. Quiere mirarse en el espejo de Joël Robuchon, que creó un imperio gastronómico en tres continentes. A Dani García le late ese impulso. Pero no por ambición, sino por simple inquietud. Le puede. De momento, el equipo le sigue. El tiempo dirá si también ellos están dispuestos a cambiar el brillo Michelin por el 'steak house' en el que se convertirá el laureado restaurante. Por ahora prefieren pensar en presente. Tienen casi un año para reflexionar, esa palabra que tanto ha repetido el jefe desde que, el pasado 21 de noviembre, recibiera la tercera estrella Michelin. Contrastaba la alegría de aquel día con las caras de incertidumbre al recibir la noticia el martes en el Atelier del cocinero en Marbella. Marcada con recuadro la fecha en la pizarra: 22 de octubre de 2019. ¿Por qué ese día? Simplemente por una cuestión de agenda. Tenía que ser antes de que se presentara la nueva Guía Michelin, en el mes de noviembre. Era la opción más ajustada. No hay otro motivo. Aunque desde el martes se haya escuchado de todo. Como que el anuncio esconde algo más, o que la motivación es ganar más dinero, o que no es una decisión propia. Tiempo al tiempo.