Dani Carnero da forma a su nuevo restaurante en el entorno del Picasso

Dani Carnero, ante la entrada del nuevo restaurante, en la calle Marquesa de Moya./Germán Pozo
Dani Carnero, ante la entrada del nuevo restaurante, en la calle Marquesa de Moya. / Germán Pozo

El responsable de La Cosmopolita prepara para 2019 la apertura de Kaleja, proyecto con el que aspira a cambiar clichés en el Centro

Marina Martínez
MARINA MARTÍNEZ

Algo se está cociendo en la calle Marquesa de Moya. A fuego lento. El que obliga la burocracia. De ella depende la fecha de apertura. Una última licencia ha retrasado los planes iniciales. Finalmente, será el próximo año. Con suerte, en el primer trimestre. Entonces, el nuevo restaurante de Dani Carnero verá la luz. La que se deja entrever en esa pequeña calle de la antigua judería que ha inspirado el nombre del futuro establecimiento: Kaleja (callejón en judeoespañol). Así se llamará este ambicioso proyecto con el que el responsable de La Cosmopolita pretende dar un plus gastronómico al casco histórico. En este caso, desde el entorno del Museo Picasso.

Consciente de que no será fácil, Carnero se ha liado la manta a la cabeza para cumplir un sueño tras el que llevaba algún tiempo. «Era una necesidad. Al final, en La Cosmopolita hemos acabado llevando dos líneas de cocina y no me siento cómodo para atender a quienes tienen esa otra demanda de platos más elaborados, de un menú degustación. Kaleja será un espacio más acorde, aquí veo que puedo crecer», justifica el cocinero, que no ha querido alejarse de la 'casa madre'. El destino le ayudó: casualmente vio el local y, casualmente, coincidió con el propietario unos días después. Las negociaciones llegaron a buen puerto y no dudó en embarcarse en este nuevo 'barco' de 160 metros cuadrados –actualmente en obras– para la que contará con un equipo de ocho personas, entre ellos, Miki Manzanares, su mano derecha hasta ahora en La Cosmopolita, donde le toma el relevo Julio Zambrana. Será el único 'trasvase' de personal. El resto se mantendrá en el local de la calle Denis Belgrano, al frente del cual lleva ya Carnero ocho años.

Riesgo necesario

Y sigue apostando por el Centro. Entre otras cosas, porque lo considera un deber: «Sé que es arriesgado, pero la ciudad necesita un restaurante de este perfil». ¿Cuál? El que podría dar una nueva, y esperada, estrella Michelin a la capital (actualmente, sólo José Carlos García ostenta esa distinción). No niega que se le ha pasado por la cabeza, pero no es una prioridad. «La meta no es esa, sino que la gente lo pase bien y la ciudad gane», reconoce Dani Carnero sin perder de vista esa la filosofía de La Cosmopolita: libertad y producto de temporada. Evidentemente, con otro concepto. No sólo por esa aspiración de cambiar clichés en el casco histórico, sino además por hacer que crezca tanto la ciudad como su cocina. En este sentido, lo hará basándose en la tradición, en la «búsqueda de antiguas recetas andaluzas» llevadas a su terreno. La clave estará en la lumbre, en la cocina con carbón, en el fuego. Quienes elijan el menú degustación podrán verlo de cerca. Comerán alrededor de la cocina, en una barra para una docena de comensales. La otra opción es una mesa en el salón (con capacidad para una treintena de personas). Ahí, en la misma línea, la carta ofrecerá platos más asequibles, para el bolsillo y para paladares menos sofisticados. Como se puede intuir, los guisos serán los protagonistas. Lo lleva en el ADN culinario Dani Carnero. Ya se sabe su lema: «Guisa que te guisa María Luisa». También en Kaleja.

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