Custodio Zamarra: «Una cocina sin sala es una mesa coja»

Custodio Zamarra: «Una cocina sin sala es una mesa coja»

El prestigioso sumiller protagoniza una de las catas del salón SUR Wines & Gourmet junto a Ordóñez

Marina Martínez
MARINA MARTÍNEZ

Siempre ha tenido querencia por el mundo del vino Custodio Zamarra. Mucho más a partir de 1973, cuando el restaurante Zalacaín (primer tres estrellas Michelin español) le dio la oportunidad de ser su sumiller. Y no sólo ha defendido el puesto durante cuarenta años, sino que se ha convertido en uno de los grandes referentes. Le avalan numerosas distinciones y, lo que es casi más importante, la admiración de sus colegas, que lo consideran el maestro de maestros. Hace cinco años, recién jubilado, recibió la propuesta de Jorge Ordóñez para una posible alianza. No lo dudó. En SUR Wines & Gourmet demostraron que forman un tándem muy bien avenido en la cata que protagonizaron ambos con una docena de vinos, entre los que se encontraban desde Botani hasta Breca.

-Cuatro décadas al pie del cañón, ¿mucho cambio?

-Hoy podemos presumir de tener vinos complejos, bien hechos, de distintas procedencias, esto era impensable en otra época, cuando apenas existía Rioja, Ribera, un poco Penedés, un poco Galicia y nada más. Hoy podemos probar vinos magníficos de toda nuestra geografía con mucha alma y mucho sentimiento.

-En los últimos años ha habido un auge de la cocina, ¿en qué lugar se queda la sala?

-Bueno, nos han comido un poco terreno los cocineros, pero en cuanto la sala empiece a ser más mediática podremos recuperar ese terreno perdido. La sala tuvo su protagonismo hace treinta años y hemos acabado dejándonos llevar por los cocineros, pero yo creo que es importantísima. La cocina son sensaciones y la sala, emociones.

-¿Qué cree que necesita?

-Impulso, que el propio propietario del restaurante la impulse, porque una cocina sin sala es una mesa coja. Yo estuve en una conferencia de Jancis Robinson -crítica de vinos- y su marido decía que no podía comprender cómo en los restaurantes sólo se conocía el nombre del chef, cuando entendía que se tenía que conocer también al jefe de sala y al sumiller, que son los tres pilares de un restaurante: cocina, sala y bodega.

-¿Requiere unas cualidades especiales?

-Para mí, son fundamentales la discreción, la amabilidad, la humildad...

-Imagino que también la psicología...

-Exacto, tienes que darte cuenta de qué cliente tienes delante, y en breves segundos saber qué vino le puedes recomendar, de 10, 30 o 100 euros. Y eso es la psicología de la sala, que generalmente es más importante que la de la cocina, porque la cocina no ve al cliente, no habla con él.

-¿Es más exigente hoy el cliente?

-Yo creo que no, yo creo que si al cliente lo tratas con prudencia y con respeto, se va a entregar totalmente, porque cuando se va a un restaurante es para pasar un rato de placer y si la persona que tienes delante es una persona amable, que te transmite empatía, el cliente se irá contento.

-¿Y se ha encontrado alguna situación comprometida?

-La verdad es que no, siempre he dejado una puerta abierta al cliente, mi prioridad es que se sienta feliz, y si no le gusta algo, intentar cambiarlo, dialogar con él.

-¿Y algo por lo que se haya llevado las manos a la cabeza?

-Sí, sí, ha habido algún cliente que ha mezclado vino muy caro con Coca-Cola. Era una señora mayor argentina, que avisaba, además, para que no me dijeran nada. Evidentemente, me enteré y le dije: '¿Usted es feliz? Pues siga haciéndolo'.

Sólo había que verle moverse por SUR Wines & Gourmet. Saltaba a la vista ese poso de experiencia que lleva a sus espaldas José Gómez Rueda. Con la ilusión y la inquietud del primer día, el propietario del Grupo La Reserva -uno de los organizadores del salón en El Pórtico de Velázquez- puede dar fe de una evolución en el sector: «Nos hemos dado cuenta del valor de tener una buena carta de vinos». Hablando en primera persona de la hostelería constata que «cada vez se hace mejor, se atiende mejor y se presta más importancia al servicio». Al fin y al cabo, considera que el éxito de una buena comida se debe en un 60 por ciento a la cocina y en un 40 por ciento, al servicio. Y en ello sigue incidiendo sin perder de vista nuevas tendencias, como la fuerza de Ronda o terminar la mesa con un blanco. «Las bodegas están haciendo un gran trabajo, el cliente ya pide los vinos por su nombre y eso es muy importante», se felicita Gómez Rueda.