Cuaresma, tiempo de torrijas

Imagen de las típicas torrijas./DANIEL MALDONADO
Imagen de las típicas torrijas. / DANIEL MALDONADO

Sitios para disfrutar de uno de los dulces más antiguos de la región mediterránea

E. PELÁEZ

Pocos dulces hay más humildes, antiguos y mágicos que las torrijas. El gastrónomo romano Apicio, en el siglo II d. C., ya recogía en 'De re coquinaria' dos variantes de esta receta de pan mojado; una en la que se sumergían «rebanadas de panecillos africanos en leche» para después meterlos en el horno y servirlos aún calientes y rociados de miel, y una segunda, aún más parecida a nuestra receta actual, en la que, tras empaparlas en leche, las rebanadas de pan se fríen en abundante aceite y se comen con miel. En la segunda variante ya solo nos falta el huevo. Una receta que permitía aprovechar el pan sobrante transformándolo con ayuda de unos pocos productos accesibles tenía que ser un éxito, y lo sigue siendo.

Asociadas hoy a la Cuaresma, tiempo en que la austeridad hacía idóneo el consumo de este dulce, las torrijas se preparan en la intimidad de las casas o reinan en las vitrinas de las pastelerías, con la salvedad, eso sí, de que ya es raro elaborarlas con la finalidad de aprovechar pan sobrante. Más bien se compran panes ad hoc, y se van imponiendo mayoritariamente las barras enriquecidas, tipo brioche, que al llevar en su composición algo de grasa permiten mantener las torrijas tiernas y jugosas durante más tiempo. Incluso uno de los grandes defensores de la torrija de toda la vida, y frita con aceite de oliva por cierto, Antonio García, de El Colmenero de Alhaurín, ha hecho este año una concesión y modificado su receta enriqueciendo la masa de su pan con mantequilla. Resulta curioso que mientras que la torrija como dulce se consuma casi exclusivamente en estas fechas, en los restaurantes, sus versiones thai, caramelizadas en vez de fritas y combinadas con toques frutales, sorbetes o helados, se ofrezcan todo el año.

En Málaga

El Colmenero de Alhaurín es uno de los sitios de referencia para los amantes de la torrija clásica (imagen superior; a la derecha, la nueva tienda de Teatinos, en Franz Kafka, 15). También clásicas, sin relleno pero en pan de brioche, las de Degú Málaga (Av. Los Guindos 31, 653986575), las de Daza (C/ Correo de Andalucía, 4, tel. 663670659) o las de Aparicio (C/ Calderería, 11). Para los amantes de la torrija rellena en pan de molde, las de Panadería Pinos (C/ Ferrándiz, 16, tel. 952250611) con una crema pastelera suave y un toque de vino dulce, son estupendas, y también en ese estilo, las de La Canasta (www.lacanasta.es). Y otro clásico de la torrija local es Tejeros (www.tejeros.es).

Las más famosas de Andalucía

Ubicada en pleno centro, la confitería La Campana de Sevilla (calle Sierpes, 1-3, tel. 954223570) es un hervidero literalmente en Semana Santa, y no solo por la afluencia de público, sino por los litros de almíbar que se preparan para emborrachar sus famosas torrijas. Hay que probarlas, son jugosas y únicas. Con una fórmula parecida pero con una curiosa forma redonda y dignas de poner los ojos en blanco, las de la pastelería cordobesa Roldán, con varias tiendas en la ciudad (www.pasteleriasroldan.com). Y en Jerez se llevan la palma las de La Rosa de Oro, con un toque de vino fino.

Saladas

Puestos a hablar de torrijas, en Madrid no hay ningunas, ni siquiera dulces, más comentadas que las del cocinero marbellí Joaquín Serrano en el restaurante Efímero (https://efimeromadrid.com). En concreto, de sopa de cebolla. Serrano fue finalista al premio Cocinero Revelación este año.