La Cosmopolita Málaga: Cocina total

La Cosmopolita Málaga: Cocina total
SUR

Innegable creatividad frente a los fogones tradicionales

Enrique Bellver
ENRIQUE BELLVER

Dani Carnero no es un recién llegado a la cocina. Son muchos los años que tiene a sus espaldas frente a los fogones, muchos años dándole vueltas y más vueltas a su imaginación para llegar a hacer de la cocina tradicional una cocina del siglo XXI. La Cosmopolita es eso, una casa de comidas con mayúsculas. Pero, eso sí, una casa de comidas actual, acorde a los movimientos gastronómicos que se viven y con un gran futuro por delante, pues lo primero que hay que decir es que en esta casa hay una cocina total. Basta con echar una rápida ojeada a la carta para darnos cuenta que la mente de Dani bulle lo mismo y al unísono con los pucheros puestos al fuego. No me he cansado de repetirlo a lo largo de mis años como periodista gastronómico, sin una base firme y amplia de cocina popular, no se puede hacer cocina creativa de calidad. En La Cosmopolita lo que nos vamos a encontrar y, por supuesto, lo que me he vuelto a encontrar después de un largo periodo de tiempo sin sentarme en su mesa, es alta cocina creativa con sabor casero. Cocina de mercado de verdad, con un buen producto y una técnica impecable. No todo lo que se oferta como cocina de kilómetro cero o de mercado es real. Aquí la carta conserva unos platos que ya se han hecho clásicos y otros que varían cada día en función de cómo haya ido la visita al mercado y los productos que más puedan adaptarse a la forma de cocinar de Dani y de su jefe de cocina, Julio Zambrana, mano derecha y también izquierda en los fogones de La Cosmopolita.

La Cosmopolita

Dirección
José Denís Belgrano, 3
Teléfono
952 215 827
Cierra
Domingos
Cocina
Cocina tradicional creativa
Precios
La rusa: 9 €. Tortilla de changurro: 14 €. Tuétano-gamba: 16 €
Valoración
Cocina: 9. Sala: 7,5. Carta Vinos: 7,5. Calificación: 8,5/10

Los clásicos son eso, clásicos, platos que los clientes han considerado imprescindibles y no pueden faltar... La ensaladilla rusa, el bacalao en tempura con hojas de sisho, las albóndigas de rabo de toro o una jugosa, aromática y sabrosa tortilla de cebolla y txangurro con un toque de vino oloroso, una delicia que inunda el paladar en cada bocado.

La rusa. La fama de esta ensaladilla rusa está más que justificada. Una buena patata, una temperatura justa para que el frío no oculte el sabor de los distintos ingredientes y una fusión a través de la mayonesa muy bien trabada. El toque de jamón aporta salinidad.
La rusa. La fama de esta ensaladilla rusa está más que justificada. Una buena patata, una temperatura justa para que el frío no oculte el sabor de los distintos ingredientes y una fusión a través de la mayonesa muy bien trabada. El toque de jamón aporta salinidad.

La cocina de Dani es pasional pero pisando siempre el suelo, y gracias a esos platos que están en función del mercado, no acaba encorsetada. Siempre hay hueco para una reinterpretación o una adaptación. Un ejemplo puede ser la variante del steak tartar que aparece en carta con ternera y un aliño de yema y que cuando la ocasión lo requiere se prepara con atún, una yema curada y salsa de pimiento verde. Todo un acierto, como las espinacas en crema acompañadas de huevas de arenque. Quizá el apartado de clásicos debería aumentarse, pues elaboraciones como el foie curado en sal y ligeramente atemperado con un poco de picante japonés, foie que he tenido la oportunidad de probar en las jornadas 'A 8 Manos' que se celebraron hace unos días en Sollo y vuelto a probar en mi última visita a esta casa, se ha convertido en eso, un clásico de La Cosmopolita por su magnífica ejecución y delicado sabor final. Otro neoclásico es, sin duda, el tartar de gamba y tuétano. Una atrevida combinación que ya ha sido bastante imitada en otros restaurantes, pero nunca igualada.

Hay que entonar un mea culpa por haber tardado tanto en visitar La Cosmopolita. Una cocina malagueña muy creativa, una sala correcta en su funcionamiento y una oferta de bodega que va a más, en fin, todo lo que se requiere de un restaurante llamado a ser y a brillar en el 'firmamento' gastronómico.

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