Corazón y 'cabesa'

Corazón y 'cabesa'
Sr. García .

Cádiz es uno de esos pocos lugares en el mundo en el que los vecinos llevan tres mil años encogiéndose de hombros cuando alguien les dice que una empresa es imposible

BENJAMÍN LANA

Cádiz es uno de esos pocos lugares en el mundo en el que los vecinos llevan tres mil años encogiéndose de hombros cuando alguien les dice que una empresa es imposible. Navegar en una frágil embarcación fenicia y convertirse en comerciante global, promulgar una constitución democrática cuando alrededor los vientos soplaban absolutismo, hacer de la fiesta una fe de vida o inventarse palabras imposibles. Una de ellas es despesque, la acción de vaciar de peces un estero, uno de los canales por los que el agua del mar entra en una salina, y sacar los ejemplares que entraron como larvas o alevines y que al cabo del tiempo se han convertido en adultos con unas cualidades gastronómicas muy por encima de las de sus hermanos del mar abierto.

Las condiciones de salinidad y de concentración de nutrientes de todo tipo los convierten en la crema de su especie. Lenguados, doradas y sobre todo lisas finísimas y plenas de sabor. Despescar debería ser devolver al mar lo pescado, pero en el universo gaditano es sacar a tierra lo que se pescó solo, por decirlo de alguna manera, lo que el mar trajo y el estero crió.

El despesque en una salina es una fiesta que se hacía como mucho una vez al año. Un día feliz de hermanamiento en el que se sacan los peces y se asan a las brasas, sin parrilla los de piel más dura, para compartirlos -en los últimos 50 años servidos en una teja tras un célebre suceso en Chiclana- bien regaditos de vino de Jerez.

En breve se vivirá en los esteros un despesque único sobre el que algo apuntamos en el anterior Comino. La nómina más larga de los mejores cocineros españoles e internacionales que se ha visto juntos en mucho tiempo despescará un estero, asará la pesca obtenida y elaborará guarniciones para los peces recién capturados y recién asados para comerlos en francachela y camaradería solidaria.

Con todo, esa conjunción de estrellas y el marco tan singular será lo más visual del encuentro pero no lo más importante. El ritual de la salina es la disculpa para despescarse a sí mismos, para salirse de sus roles habituales e, invocando a la libertad y energía que se genera charlando sin micrófonos, reflexionar sobre el futuro del mar y el rol que los cocineros deben asumir en la sociedad, más allá de hacer felices a sus clientes, con el único límite de tiempo de la arena contenida en un reloj.

El corazón y la 'cabesa' de este invento es Ángel León, el capitán del Aponiente, uno de los tipos con más capacidad de movilizar a sus colegas -desde que Ferran dejó la primera línea- por su carisma personal y su discurso propio. Un cocinero que se amarró a una quilla, vivió muchas soledades y alguna tempestad y no se ha desatado pese a llegar a lo más alto. Un tipo inquieto que ha alcanzado todos los éxitos posibles para un chef de su generación reivindicando lo popular pese a cocinar para la élite. Un insurgente infiltrado en el sistema que lidera una de las líneas de innovación gastronómica más singular y fructífera de los últimos años y que, frente al augurio de algunos sobre el próximo agotamiento de esa vía, tiene un enorme recorrido, con algunos hallazgos realmente trascendentes para la alimentación del futuro y otros visualmente bellísimos ya listos, que están en su recámara y se presentarán pronto.

Ángel ha aprovechado todos los altavoces a su alcance para difundir él solo su preocupación por el mar y su futuro y ahora que luce galones en su chaquetilla tira de sus compañeros para tratar de que toda esa fuerza acumulada por los cocineros como nuevos referentes sirva para mover a la sociedad. Más simbólico que científico, aunque se le haya conocido más por lo segundo, León les pide que «dejen sus redes» y le sigan, mezclando lo bíblico con el humor socarrón.

Los días 16 y 17 están llamados a 'vaciarse' mentalmente, como el estero. A dejar prejuicios y definir una estrategia para algo tan quimérico pero tan necesario como tratar de cambiarlo todo. A convertirse en altavoz de la biodiversidad, a luchar contra la contaminación de los mares, defender la pesca sostenible, los mercados locales y un nuevo modelo de alimentación más responsable. ¿Quién puede oponerse a algo así? Aunque la pregunta realmente importante es: ¿quién es capaz de convertir en acciones esas bellas palabras?

El capitán se dispone a reclutar una tripulación grande para tratar de que la gastronomía asuma desde dentro algún compromiso de cambio. Y para lograr enrolarlos en la expedición propone conversación y parranda, al puro estilo portuario, como se hacía hace cientos de años. Estaremos allí para ver qué da de sí este primer Woodstock marinero.

PD. Si Cádiz es cruce de culturas, Manila tanto o más. Otro día les contaré sobre las fusiones en esta parte del mundo, entre Vietnam, Indonesia, Taiwan y Japón, en la que hasta hace un suspiro se hablaba español. Y tienen siesta.

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