COMER PARA ALCANZAR LA ESENCIA

COMER PARA ALCANZAR LA ESENCIA
Esperanza Peláez
ESPERANZA PELÁEZ

Cuando era pequeña, me encantaba acompañar a mi padre a Torremolinos en sus salidas de trabajo. Mientras él arreglaba diversos asuntos, yo lo esperaba en alguna cafetería, preferiblemente en una que ofreciera desayunos para ingleses con tostadas de ‘baked beans’ de lata que hoy sería incapaz de comerme, pero que en aquella época ofrecían el exotismo de lo inusual. Como destino turístico de masas, en los años setenta la Costa del Sol se adaptó a la demanda del momento. Entonces los turistas viajaban esperando encontrar en el destino las mismas cosas que comían en sus casas, y si eso perjudicó la calidad de nuestra oferta gastronómica, en todo caso se estaba respondiendo a la necesidad de ser competitivos. Quién nos iba a decir entonces que los guiris terminarían haciendo cola en las churrerías más castizas, visitando mercados de abastos o enfrentándose a la experiencia de comerse con las manos un espeto de sardinas, pero a día de hoy, la autenticidad es un valor primordial en el turismo, y la gastronomía, la puerta más accesible para sumergirse en una cultura. Precisamente porque la globalización nos lo ha acercado todo, cualquiera tiene claro que no es lo mismo comprar sushi en el hipermercado que probar el sashimi a pie de lonja en el mercado tokiota de Tsukiji. Hoy, ofrecer un producto que el visitante no pueda probar en ninguna otra parte más que aquí y ahora, y hacerlo al modo en que lo comeríamos en nuestra casa, supone ganar muchos puntos en una batalla muy reñida, porque, no lo olvidemos, esto mismo está sucediendo en todas partes, y países como Italia o Francia nos llevan mucha ventaja. Para eso no se necesita mucho lujo ni productos muy caros, pero sí hay una condición fundamental: el conocimiento de la propia despensa, de la naturaleza, procedencia y temporalidad de los productos. No podemos ofrecer aquello que ni nosotros mismos sabemos que existe, apreciamos o valoramos. El nuevo escenario requiere una aproximación urgente del restaurador al campo, un acercamiento al recetario, una alianza con el productor. Y es urgente.

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