El comensal toma el mando II

El comensal toma el mando II
Sr. García .

BENJAMÍN LANA

Estamos preparando aventura para ir al nuevo Noma y ver qué se cuece el amigo Redzepi por Copenhague. Hay ilusión por ver de qué ha servido este tiempo de reflexión y si hay nuevas tesis del que fuera cabeza visible de aquel movimiento nórdico que con su defensa de la sencillez, la radical visión del territorio y el procesamiento escaso de los alimentos cambió el paso de la cocina creativa tras la retirada de Ferrán Adriá.

Su frescura, apego a lo sostenible y a la bicicleta son un poco aparentes porque los nórdicos realmente son muy dados a la sistematización y la rigidez. No solo los cocineros. Una década antes de que Claus Meyer y Redzepi lanzaran por escrito su dogma de la nueva cocina nórdica los cineastas daneses Lars von Trier y Thomas Vintenberg habían publicado el suyo en el que definían las reglas que las películas debían cumplir para que el cine volviera a sus inicios y rompiera con la hegemonía de Hollywood. Armaron mucho ruido, una pequeña revolución como siempre que se formulan las ideas y los conceptos de un modo sencillo y radical. A no mucho tardar, sin embargo, fueron ellos los primeros en saltarse varias de sus normas en sus siguientes películas.

En el manifiesto de la cocina nórdica se preocupaban por el bienestar de los animales, por la producción responsable en el mar y la defensa de los paisajes salvajes y, entre otros, proponían cooperar con la industria pesquera y alimentaria, con profesores y políticos. Ni una sola vez aparecía la palabra cliente o comensal. El concepto de restaurante no puede entenderse sin los que comen y pagan y sin embargo parecen importar menos que un comino.

Hablando de cominos, la verdad es que las tesis de mis dos últimos artículos chocan un poco con este Noma 2.0. René está en otra onda diferente a la de Matías Perdomo en Milán. No sé si se acuerdan, el uruguayo que reivindica el fin de la dictadura del menú en la alta cocina. Ni tampoco le debe gustar el anterior en el que yo defendía el placer de comer solo y de solo comer. Resulta que en Noma no admiten reservas para una persona, ni para tres, ni para cinco. Solo números pares. Supongo que tendrá que ver con el máximo aprovechamiento del espacio o vaya usted a saber. Total, que nuestra expedición es de cinco y uno va a tener que quedarse en casa con los 300 euros del menú en el bolsillo. El resto comeremos lo que diga René. Me pregunto qué pasaría si reservo para dos y voy solo. Si hasta en un acto revolucionario les digo que me cobren los dos menús pero que no quiero hablar con nadie.

Sigo pensando en cómo va a aterrizar esta idea de dar más participación a los comensales, que creo a la postre resultará ganadora. La revolución española trajo la libertad para los cocineros y ahora queda pendiente conseguir más libertad para los que comen. Viene al pelo el mensaje que me mandó un lector acreditado el viernes pasado. Aquí se lo reproduzco. Disfruten de sus mesas.

El lector indignado

«[15:12, 9/3/2018]: Muy buen artículo hoy. De hecho, creo que le has dado en plena línea de flotación a uno de los grandes 'sentires y pareceres' de muchos comensales de hoy en día.

El sábado pasado en AbAC, además de sentirme un tanto decepcionado y aburrido por su cocina, llegue a la conclusión de que salvo un sitio con más rockanroll, canalla o similar como puede ser Diverxo y donde me divierta, no creo que vuelva en mucho tiempo a un restaurante de este tipo. Paso de la dictadura del menú degustación 'dulcificado' y enmascarado para todos los paladares renunciando al SABOR, de las cosas en pos de gustar a todos. Quiero plato de pieza entera que sepa a mar o a monte o lo que sea, y quiero comérmelo todo y disfrutar. Creo que Elkano y similares son los verdaderos templos de la cocina porque son auténticos y hacen de verdad disfrutar a cualquier mortal, sea un tripero o un exquisito gourmet.

Y además estoy harto de que me cobren cerca de 200€ el menú y tenga que ver en la carta de vinos como me triplican el precio de la botella y a cambio ni tan siquiera me atiende un camarero o maître como Dios manda; staggieres imberbes que detrás de un traje elegante y una sonrisa perfecta no han sido capaces de aprender, o no les han enseñado, que deben pasar cada día un examen con cada comensal y que eso empieza por saber los ingredientes que hay en el plato y cómo se han cocinado y con qué sentido.

Bon profit!!

(Joer, me he quedado bien a gusto)

[15:19, 9/3/2018] Y dile a Maribona si le ves, que yo tb debo estar haciéndome viejo, pq pienso exactamente igual que él».

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PD. Estén atentos a la actualidad gastronómica. Viviremos otro momento feliz.

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