Ellas se comen el mundo

Las féminas ganan terreno en cocina y sala, un sector tradicionalmente de hombres. A pesar de ello, creen que «queda mucho por hacer» en favor de la igualdad

María Schaller, Cristina Socorro, M.ª Isabel Montilla, Irene Garrido, Puri Vallejo y Guadalupe Montejo, en José Carlos García Restaurante /Salvador Salas
María Schaller, Cristina Socorro, M.ª Isabel Montilla, Irene Garrido, Puri Vallejo y Guadalupe Montejo, en José Carlos García Restaurante / Salvador Salas
Marina Martínez
MARINA MARTÍNEZ

Aún recuerda como si fuese ayer aquellos días en los que cuidaba de su bebé mientras cocinaba. Francisca Luque se casó muy joven, con 15 años, desde entonces, no ha dejado de trabajar junto a su marido, Abilio Arteaga. Con él levantó en Álora Casa Abilio. Hasta ahora, que ha pasado el testigo a sus hijos. «Es muy duro, hasta veinte horas seguidas, sin vacaciones... y luego el trabajo seguía en casa, porque nosotras no paramos cuando salimos del restaurante». Hoy echa la vista atrás y se da cuenta del sacrificio, pero también de la satisfacción del camino que deja en herencia. Su hijo Abilio mamó esa vocación desde el vientre materno. Esa fue su primera escuela. Como la de tantos otros hombres que quizás les suenen aún más, caso de JoanRoca, Dani García o David Muñoz, por nombrar algunos. Muchos tuvieron su primer contacto con la cocina gracias a aquellas madres, esas mujeres que tradicionalmente han estado en los fogones y de las que bebieron quienes hoy acaparan focos y titulares. Pero, ¿y las cocineras? Haberlas haylas. Muchas más que las famosas Carme Ruscalleda, Elena Arzak, Susi Díaz o María Marte. A usted mismo le costará dar nombres. Es un hecho: faltan rostros femeninos en primer plano. Congresos, jornadas o jurados de concursos. Salta a la vista, no son mayoría. En la foto, en el escenario, en televisión, en la cúspide de la alta cocina... Sólo el diez por ciento de las estrellas Michelin españolas corresponden a cocinas comandadas por mujeres, según datos de la prestigiosa firma francesa. El porcentaje sube al 30% en la categoría Bib Gourmand (restaurantes con mejor calidad-precio recomendados por la guía). Aun así, siguen en minoría. Ese fue el detonante por el que Guadalupe Montejo decidió coger la sartén por el mango y poner en macha Amuco (Asociación deMujeres Cocineras de Andalucía). Quería darle visibilidad a las féminas del gremio. Ahora no sólo lo hace desde ahí, también desde la organización internacional de cocineros Eurotoques. «Somos muchas, pero si no nos dan la oportunidad seguiremos en la sombra», advierte Montejo, convencida de que al hombre le sobra algo de ego y a la mujer le falta seguridad. Reyna Traverso (restaurante Niña Bonita) le da la razón, y añade: «Nosotras tenemos que demostrar más. Las que perseveran es porque lo dan todo». Dentro y fuera de casa. Porque tema aparte es el ‘momento maternidad’. O no tan aparte. Ahí es donde la mayoría cree que está la clave de que el sexo femenino no haya subido más escalones hasta ahora. «Conozco a muchas mujeres que han renunciado a ser madres por avanzar en la profesión», destaca Montejo, que precisamente empezó cuesta arriba el camino de la conciliación: fue despedida en un ERE cuando estaba embarazada. No se amilanó, llevó a los tribunales a la empresa, Paradores Nacionales. El Supremo ratificó la sentencia favorable del TSJA y tuvo que ser readmitida: «Se demostró que mi despido no cumplía los objetivos del ERE». Hoy trabaja a gusto en el Parador de Gibralfaro, pero sigue pensando que, en líneas generales, no hay igualdad. Eso sí, depende tanto de la empresa como de la familia. Puri Vallejo, segunda de cocina de Esca Catering, asegura que, al margen de la madeja de horarios, no puede quejarse. Reconoce que en el trabajo y en casa le allanan el camino. Para Lourdes Muñoz, todo se resume en una cuestión de educación. Ahora dirige la línea de Eventos del grupo Dani García, pero también sabe lo que es trabajar en sala. Se ha curtido en el País Vasco con Martín Berasategui. Y, desde Tragabuches, junto a Dani García. «Mi embarazo coincidió con la apertura de Calima», recuerda. Aun así, supo compaginar ambos ‘trabajos’. ¿Que tenía que llevar a su hijo con ella al restaurante? Lo hacía. Pero como su marido, también del gremio. Cada una lo ve desde el cristal de sus circunstancias personales, pero nadie niega que la hostelería ha sido tradicionalmente un mundo de hombres. Eso sí, como en muchos otros sectores, la incorporación de la mujer al mercado laboral ha conseguido que empiece a darse la vuelta a la tortilla. Tanto es así que, en 2017, el sexo femenino representaba el 52% de los ocupados registrados en el Instituto Nacional de Estadística (INE), dentro del apartado de servicio de comidas y bebidas y el 53,5%, en el de hostelería. ¿Qué ocurre entonces? Al margen de trabajos como el office o el servicio de desayunos –donde siguen teniendo su peso–, la realidad es que la mujer, no sólo va ganando terreno, sino que también escala posiciones. Ahí están Meme Rodríguez (chef ejecutiva del Hotel Benabola), Cristina Socorro, maitre del Hotel Molina Lario (primera mujer en el puesto, por cierto), Abril Chamorro (jefa de cocina de Dani García Restaurante), María Aguilar (maitre de El Lago) o Eleni Manousou (chef ejecutiva de Nobu Marbella, primera del grupo). Por escoger varios ejemplos, porque la lista puede ser interminable. Damos fe. Reunirlas para este reportaje con la excusa del inminente Día Internacional de la Mujer no ha sido fácil, sí encontrarlas. Y no hay que escarbar mucho. Los nombres salen rápido. Claro, que estamos en 2018. Otro gallo cantaba hace unos años. «¿Qué vienes a aprender a hacer de comer a tu marido?». Frases como esta las ha tenido que escuchar Yolanda Hernández. Incluso ver cómo se le cerraban las puertas de trabajos por ser mujer. «Llevo 16 años en la formación y lo de hoy no tiene nada que ver con la época en la que empecé. He tenido promociones con sólo una alumna», incide la profesora de cocina de la Escuela de Hostelería de Benahavís Sabor a Málaga, añadiendo un dato: la propia familia ha hecho desistir a muchas chicas de intentarlo. ¿Por qué? Siempre se ha considerado un trabajo duro, «nos ven más frágiles».

Cocineras y sumilleres alzaron su voz en la cocina de José Carlos García Restaurante.
Cocineras y sumilleres alzaron su voz en la cocina de José Carlos García Restaurante.

Pero las etiquetas están para romperlas. Y las oportunidades, para aprovecharlas. «Si quieres algo, tienes que luchar por ello, sólo hay que tener confianza en una misma y no llevar cualquier obstáculo a lo personal». Cristina Socorro sabe bien de lo que habla. Lleva más de media vida en el mundo de la hostelería. Reconoce que los comienzos fueron duros. Estar en minoría ha sido habitual para ella. Hoy tiene a su cargo a un equipo paritario. ¿Jefa y mujer? Alguna que otra mala cara se ha encontrado en su carrera. Ante esto: «Tienes que creer en ti y punto».

«Es un tema de actitud, no hay que acobardarse, sino actuar, no acomodarnos. No se trata de demostrar que eres fuerte, se trata de demostrar que vales, que dominas la técnica, que eres profesional, independientemente de ser hombre o mujer». Guadalupe Montejo lo tiene clarísimo. No le tiembla el pulso. ¿Que ha tenido que enfrentarse a comentarios machistas y situaciones de discriminación? Sí, pero les saca partido: «De todo se aprende, y te das cuenta de que todo te tiene que resbalar, en realidad no te perjudica, sino que te curte». Lo confirma Cristina Cánovas. Ahora capitanea junto a Diego Aguilar la cocina de Palodú, pero sus comienzos tampoco fueron fáciles. A pesar de su juventud, también ha vivido alguna circunstancia comprometida. «Llegó un momento en que ni quería ir a trabajar», cuenta la cocinera, recordando su época de hotel, cuando sólo había una mujer en el equipo y se encargaba de fregar los platos. Poco a poco, todo fue evolucionando y su paso por restaurantes como Tickets le abrieron los ojos a una nueva realidad. «Ahora empezamos nosotras a manejar más los hilos y barremos para nuestro terreno», apostilla Merche Caballero, cómplice del estrella Michelin Benito Gómez (Bardal) tanto en el plano personal como el profesional. Ella, a los mandos de Tragatá, su otro negocio. Cuando empezó estaba rodeada de hombres, hoy las mujeres son mayoría, tanto en cocina como en sala. Complicidad compartida por muchas compañeras. Lourdes Luque, también parte contratante de otro estrella Michelin, José Carlos García, dice entenderse bien con las mujeres en la sala. Pero no cree que haya que hacer distinciones: «Valoro el currículum y la profesionalidad, no que sea chico o chica».

«No es cuestión de sexo, sino de personalidad», apunta Belén Ramírez. Responsable de Refectorium del Campanario, no cree que actualmente haya diferencias. «Hoy en día no te juegas nada por ser mujer», advierte sin titubear quien, no obstante, se siente una privilegiada como hija del reconocido José Ramírez (premio de la Academia Andaluza de Gastronomía 2018). Ha vivido la hostelería desde niña. Como su hermana Curry, ésta al frente de Refectorium Malagueta. «Siempre ha habido mayoría de hombres en la plantilla, hoy prácticamente somos mitad y mitad», puntualiza Curry con tono de satisfacción por lo conseguido. Eso sí, «aún queda mucho por hacer para conseguir igualdad total», advierte Cati Schiff, otro de los apellidos ilustres de la gastronomía malagueña. Heredó la vocación de su padre, Paul –primera estrella Michelin de Andalucía–, y vivió aquellos años de la eclosión marbellí con el restaurante La Hacienda. Ha viajado, se ha formado en Francia, Bélgica o Barcelona, ha crecido profesionalmente entre hombres, y no tiene dudas: «La actitud es fundamental, yo nunca he pensado que valiese menos que ellos». No hay por qué pensarlo, a juicio de Lourdes Muñoz. Su dilatada experiencia profesional le lleva a concluir que no todo se reduce a sexos, ni hay que forzar la paridad. En su opinión, se trata más de una cuestión de actitud, y aptitud. «No me fijo en que en una reunión seamos diez y haya cinco mujeres o dos; yo creo que todo debe ser más natural, hablar de personas válidas, al margen de sexos», considera, subrayando que en el grupo Dani García no es la única mujer con cargo de responsabilidad, también su compañera de prensa (Raquel Macías) o la jefa de cocina (Abril Chamorro) y la jefa de pastelería de DG Restaurante (Rais Estévez). «Siempre he trabajado en igualdad, me respetan como jefa», añade con una sonrisa junto a su partenaire, Daniel Galeote. Como Estévez, sabe que «si trabajas bien, no tiene por qué influir ser hombre o mujer», aunque, a pesar de su juventud, también ha notado cambios. Cuando estudiaba, las chicas eran minoría en clase.

¿Qué ha pasado? ¿Ha habido que echar más carne en el asador? Por experiencia propia, más de una asiente. «Tienes que demostrar que también eres fuerte y productiva, y este ya de por sí es un trabajo duro y estresante que requiere muchas horas». Así lo ha vivido y lo vive Eleni Manousou. Por pura constancia y pasión, esta joven cocinera griega ha conseguido convertirse en la primera chef ejecutiva del grupo Nobu. Hoy, al frente de Nobu Marbella, se muestra optimista: «Durante muchos años, este ha sido un mundo de hombres, pero ahora ya va siendo también de mujeres. Empezamos a tener la igualdad y el respeto que merecemos». Tanto es así que en muchos casos ya son mayoría. Quien vaya a Palodú, Arte de Cozina o Messina puede comprobarlo. Por determinadas circunstancias, Charo Carmona se rodeó de mujeres cuando puso en marcha su restaurante en Antequera. Hoy, con un Sol en la Guía Repsol, mantiene esa filosofía: «Trabajan muy bien y me siento a gusto con ellas, ¿por qué cambiar?». Algo parecido se dijo Pía Ninci. La sala del estrella Michelin Messina, que dirige, hoy es femenina cien por cien. «Me gusta que se identifique así», admite esta vitalista argentina. Más que en una especie de estrategia de marketing, cree en un toque propio. Aunque aún alguien se sorprenda al ver equipos totalmente femeninos. Y hasta al preguntar por el chef y que aparezca una mujer. Más de una lo atestigua. Por ejemplo, Vanessa Benisty, otro de los apellidos legendarios de la gastronomía en Málaga. Sobrina del desaparecido Albert Benisty, considera que la sociedad «debe mentalizarse mucho más» en favor de la igualdad. Aunque cueste creerlo, son muchas las que continúan encontrándose gestos machistas en el día a día. «A mí me han hecho sentir que no tengo el mismo valor profesional que un hombre», lamenta Meme Rodríguez, que como Reyna Traverso o Puri Vallejo, se sigue topando con situaciones del tipo «ser transparente» ante proveedores. Por no hablar del comentario que tuvo que oír Marta Galdeano en una cata: «¿Ahora las mujeres también entienden de vino?». Cuando eso se lo dicen a una navarra que le pone a la sumillería y a la sala de La Solana tanta pasión como a su carrera de ingeniería de montes, los oídos se vuelven sordos. Como los de Cristina Domínguez (Caléndula) las veces que ha tenido que escuchar un despectivo «niña». O Puri Morillo (Pastelería Daza) cuando se ha visto relegada al cuarto frío (postres) o ensaladas, donde recuerda que era antes el lugar de la mujer. No es el único momento en el que se ha sentido en inferioridad. En algún que otro concurso se lo han puesto en bandeja. «No somos diferentes, ni hay por qué distinguir entre cocineros y cocineras, ni coronarnos como a una Barbie, como en el trofeo Pastry Queen», reivindica la subcampeona del concurso al Mejor Pastelero Artesano de España. «La sociedad no nos ayuda a evolucionar», añade Puri Vallejo.

Yolanda Hernández, profesora de la Escuela de Hostelería de Benahavís
Yolanda Hernández, profesora de la Escuela de Hostelería de Benahavís / Josele-Lanza -

Pese a todo, Lola González no tiene dudas: «Las mujeres somos más fuertes». Ella no sabe lo que es una feria ni una Semana Santa. Desde que tenía doce años ya ayudaba en el negocio familiar. Su padre, conocido como Patati, le da nombre. Hoy es uno de los chiringuitos de referencia de La Carihuela. «Mi vida social está aquí», admite pensando en la lavadora que le espera cuando vuelva a casa. Quien más y quien menos se verá identificada. «Sí, hay barreras, pero las mismas que pueda haber en cualquier otra profesión», considera Mayte Carreño. Pocas como ella para hablar de mujer y gastronomía. Esta malagueña, directora comercial de la Guía Michelin, está habituada a trabajar mano a mano con hombres. Para ella no ha sido un handicap. Tampoco para María Schaller (Aire): «Siempre se me ha valorado como profesional, no como mujer». «Eso de que es un mundo de hombres ya es pasado. Muchas veces somos nosotras mismas quienes nos ponemos muros. Hoy, quien quiere hacer algo, lo hace», añade Charo Carmona en sintonía con Irene Garrido. La jefa de cocina de KGB reconoce haberse sentido siempre respaldada por el sexo masculino: «Nos deberíamos sentir orgullosas de que los grandes cocineros hablen de sus madres y sus abuelas como maestras». Ellas siempre han estado, están y estarán ahí.

Quién es quién

Memé Rodríguez
Hotel Benabola. Chef ejecutiva del hotel Benabola, ha trabajado con Martín Berasategui en Lasarte y en El Campero.
LourdesLuque
JCG Restaurante. Tras estudiar Hostelería y Turismo, trabajó en distintos espacios hasta que hace 12 años se quedó con J. C. García.
Reyna Traverso.
Niña Bonita. Ha pasado por restaurantes como San Román de Escalante o El Lago. Ahora comanda su local en el Soho.
Alicia Campos.
JCG Restaurante. Formada en La Fonda, vuelve a la sala de José Carlos García Restaurante, donde empezó de prácticas.
Puri Morillo
Daza. Subcampeona en el concurso al Mejor Maestro Artesano, se formó con figuras como Paco Torreblanca.
Curry y Belén Ramírez
Refectorium. Su padre, José Ramírez, puso en pie el Refectorium. Hoy ellas han tomado el testigo: Curry en La Malagueta y Belén, en El Campanario. Su hermano dirige el tercero, Catedral.
Charo Carmona
Arte de Cozina. Fiel defensora del recetario tradicional, obtuvo en 2016 el Sol de la Guía Repsol por el personal proyecto que cocina en un acogedor edificio del siglo XVII en Antequera.
Irene Garrido
KGB. Comenzó en la cocina de La Moraga. Tras pasar por el estrella Michelin Kisko García, está al frente de KGB.
Puri Vallejo
Esca Catering. Estudió administrativo, pero siempre le gustaron los fogones. Hizo un curso en Esca y hoy es segunda de cocina.
María Schaller
Aire Gastrobar. Diseñadora gráfica, se embarcó junto a su marido, Pepo Frade, en Aire Gastrobar, donde es jefa de sala.
M. Isabel Montilla
Aire Gastrobar. Después de trabajar durante casi veinte años en el gremio, forma parte de la cocina en Aire Gastrobar.
Cristina Socorro
H. Molina Lario. Casi tres décadas lleva trabajando en la hostelería Cristina Socorro, primera maitre del hotel Molina Lario.
Lupe Montejo
Parador de Gibralfaro. Pese a su juventud, lleva casi treinta años entre fogones. Hoy preside la Asociación de Mujeres Cocineras.
Rais Estévez
DG Restaurante. Estudió Publicidad en Barcelona, pero desde pequeña le gustaba la repostería. Se formó para ello y hoy es la jefa de pastelería de DGRestaurante.
Lourdes Muñoz
Eventos DG. Tras trabajar con Martín Berasategui, se fue a Tragabuches. Hoy sigue junto a Dani García. Es directora comercial y responsable de eventos del grupo.
Abril Chamorro
DG Restaurante. Quería ser abogada, pero acabó en El Bulli. Conoció a Dani García en Nueva York y hoy es la jefa de cocina de su restaurante de dos estrellas Michelin.
Marta Galdeano
La Solana. Esta navarra estudió ingeniería de montes. Sin embargo, la vida, y su pareja (Abraham Garrote), le han llevado a capitanear la sala de su restaurante.
Cati Schiff
O. Dulce y Salado. Hija de Paul Schiff, ha vivido desde pequeña la pasión por el oficio. Formada en cocinas internacionales, actualmente comanda Obrador Dulce y Salado.
Pía Ninci.
Messina. Responsable de sala en el estrella Michelin de Marbella, apuesta por un equipo femenino como marca de una casa cuya cocina dirige Mauricio Giovanini.
Raquel García
Nobi Marbella. Desde que estudiaba en la Escuela de Benahavís ya apuntaba maneras. Ganadora del concurso de bocadillos de Madrid Fusión 2017, hoy trabaja en Nobu.
Cristina Cánovas
CánovasPalodú. Formada en La Cónsula y CIO Mijas, hace cuatro años decidió montar su propio restaurante en Teatinos junto a su pareja, Diego Aguilar.
Yolanda Hernández.
En la formación desde hace 16 años, la profesora de la Escuela de Hostelería de Benahavís destaca la evolución de la última década. Hoy empieza a ver igualdad en clase.

Contenido Patrocinado

Fotos

Vídeos