Combinar sabores, de arte a ciencia

El secreto está en los aromas. Las investigaciones sobre los compuestos aromáticos de los alimentos ha permitido ampliar las posibilidades de combinarlos

Combinar sabores, de arte a ciencia
DANIEL MALDONADO
Esperanza Peláez
ESPERANZA PELÁEZ

El arte de la cocina ha residido siempre en saber combinar ingredientes. Durante siglos, la mecánica para obtener sabores nuevos mezclando alimentos ha consistido en el ensayo-error, pero en los últimos años, la ciencia ha entrado en la búsqueda de combinaciones de sabores, hasta llegar, incluso, al desarrollo de programas informáticos que nos indican si determinados ingredientes van bien juntos o no en función de su química.

Los sabores básicos que pueden identificar nuestras papilas gustativas se limitan a cinco: dulce, salado, ácido, amargo y umami (carnoso). Los sabores básicos se perciben por la lengua y tienen una función de mensajeros bioquímicos: envían a nuestro cerebro información básica para la supervivencia. El sabor dulce, salado o umami nos indican interés nutricional en los alimentos que lo contienen (energía, sales minerales, proteínas), mientras que el ácido y el amargo alertan del riesgo de descomposición o sustancias tóxicas, por eso son sabores a los que cuesta más acostumbrarse. En cocina, un plato es tanto más equilibrado en la medida en que todos los sabores básicos estén presentes en la proporción adecuada. Ese secreto lo dominan en la cocina oriental, y por eso conquista tantos paladares.

Sin embargo, más del 80% de la información que llega a nuestro cerebro sobre el sabor de un alimento procede del sentido del olfato, sea por vía nasal o retronasal, y ahí es donde se produce la magia de la combinación de sabores. ¿Magia? Lo ha sido durante mucho tiempo, en la medida en que hasta hace poco no hemos sabido las causas de que ciertos alimentos funcionaran bien juntos. Investigarlas y poner esa información al servicio de la creación de nuevos platos o productos, ha sido el avance de las últimas décadas.

Uno de los primeros estudios lo llevó a cabo la empresa Cultech Probiotics, y se centró en lo que el chef televisivo David de Jorge llama 'guarrindongadas' preferidas por 2.000 ciudadanos británicos. Galletas de chocolate con queso, bacon con mermelada, helado o batido con patatas fritas... El estudio determinó que la intuición y la memoria eran básicas para que estas mezclas funcionaran. Es decir, en la preferencia por ciertas combinaciones sabores hay un factor cultural, factor que el 'Estudio de la Percepción Multisensorial del Sabor' de la Oxford University refrendó en 2010, pero en el mundo global, las barreras culturales se difuminan, y la gente quiere experimentar sensaciones nuevas.

En 2010, la británica Niki Segnit publicó un libro que hoy es una biblia para chefs y sumilleres de todo el mundo: The flavour thesaurus (La enciclopedia de los sabores, Ed. Debate). Segnit no es científica; sino una cocinera amateur que pensó que, si era capaz de establecer un sistema para clasificar los sabores, tendría una herramienta perfecta para estimular su creatividad culinaria. Algo así como conocer la gramática de un idioma para hablarlo. Estudiando desde combinaciones caseras hasta maridajes exóticos, estableció 16 categorías de sabores (afrutados-florales, bayas y hierbas aromáticas, cítricos, afrutados-frescos, silvestres, especiados, hierbas y verduras, salados y en salmuera, marinos, sulfurosos, amostazados, terrosos, quesos, carnes y tostados) y clasificó en ellas 99 ingredientes, hallando 4.851 combinaciones.

Para cuando se publicó el libro de Segnit, el belga Bernand Laouseey ya llevaba unos años experimentando con los sabores desde un punto de vista bioquímico. Su método consistía en analizar alimentos aislando las partículas aromáticas presentes en su sabor, para después establecer combinaciones por coincidencias de aromas. Sus experimentos dieron lugar al sistema Food Pairing ®, que se presentó en 2007 en el congreso Lo Mejor de la Gastronomía (San Sebastián) y que conquistó a cocineros como Andoni Luis Aduriz, Ferran Adriá o Heston Blumenthal entre otros. Hoy, Food Pairing ® es una herramienta disponible en Internet para cualquiera que se suscriba. El usuario introduce una serie de posibles ingredientes y la herramienta le dice si funcionan bien juntos. El ejemplo que ofrece el programa es el de una fresa, donde, claro, predomina el aroma afrutado, pero hay un porcentaje notable de aromas de queso, notas verdes y toques tostados, especiados y almendrados. Según este análisis, el programa indica que una combinación con parmesano, chocolate o albahaca puede funcionar con la fresa. Segnit no llegó tan lejos, pero ya sugería el chocolate, el queso cremoso o la menta, algo que todos hemos combinado por intuición. Pero Laouseey ha realizado estudios para empresas españolas como los aceites Castillo de Canena o Ibéricos Arturo Sánchez, y resulta que, químicamente, el chorizo ibérico y el chocolate blanco se entienden bien. ¿Guarrindongadas o un mundo de experiencias por descubrir? Por más que la ciencia avance, el paladar siempre tiene la ultima palabra.

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