Coladura de anchoa

Coladura de anchoa

Este líquido ámbar es el descarte de la producción de la anchoa

DIEGO GALLEGOS

Cuando conocí algo relativamente parecido similar a este producto, no me imaginaba lo versátil que sería para potenciar alimentos. Entonces yo era estudiante en la Escuela de Hostelería de La Consula y una mañana nos dieron un curso monográfico y unas jornadas de Cocina Romana Antigua, pero antigua de verdad, o sea, de antes de Cristo. Nos trajeron para probar una especie de salsa de soja pero con un sabor más dulzón: era garum. Bueno, desconocemos el sabor del garum antiguo, pero era algo muy parecido a la coladura de anchoas de la que hablamos hoy.

Ya formado y después de casi 10 años volví a encontrarme con esta maravilla. Este líquido ámbar es el descarte de la producción de la anchoa. Toda el agua que se pierde curando el pescado en sal durante una media de 10 a 12 meses dependiendo de la empresa, se cuela y se comercializa como 'coladura de anchoa'. Cada productor tiene su técnica, pero el resultado final es espectacular. Un sabor fino, elegante y potente proporcionado por el umami natural obtenido a través de la fermentación del pescado. Aunque tradicionalmente los italianos son los pioneros, cada vez más en España se utiliza en la alta cocina y poco a poco se va viendo en las estanterías de los supermercados para el público general.

Con apenas algunas gotas se puede dar puntos diferentes a los productos, en ensaladas, quesos, carnes y hasta postre. Un ejemplo claro es nuestro helado de café de Sollo, al que en el último momento le añadimos una pequeña gota de coladura mezclada con vinagre de jerez. Potencia pura.

A mí en particular me gustan estas dos marcas: Salmuria (El Capricho), que está elaborada en colaboración con el chef televisivo Sergio Bastard, y la Letern del gran Ricard Camarena.

Un ingrediente fácil y práctico de usar que puede dar una vuelta de tuerca a todas vuestra elaboraciones.