«Los cocineros somos los que peor comemos»

Luis Salinero. /SUR
Luis Salinero. / SUR

Le cuesta decantarse por una comida favorita. Luis Salinero, que ha trabajado con estrellas Michelin y ha recibido premios nacionales, asienta su casa y su negocio en la provincia

MARINA RIVAS

Llegó a Málaga no hace mucho, movido por Antonio Banderas y alguna rubia cordobesa. Ahora, con residencia aquí y dos 'Txokos' en El Corte Inglés de Málaga y Marbella, el castellanoleonés Luis Salinero ya se considera medio costasoleño. Lleva la cocina en la sangre gracias al ejemplo de su padre. Una pasión por el buen producto a la que suma su afán por coleccionar guías Michelin y cartas de restaurantes con las que, quién sabe, quizá el día de mañana pueda diseñar un museo gastronómico.

–¿Le llamo cocinero o chef?

–Pues mira, entre compañeros nunca decimos chef, como que nos suena mal.

–¿Cómo empezó en la cocina?

–Tengo la suerte de que mi padre estuvo muchos años como cocinero en Francia, yo nací en París y a los cinco años nos vinimos. Mi padre llevaba el restaurante de Arzak en Madrid, también trabajó en Málaga…

–¿Usted nunca fue a Francia?

–Sí, estudié en Barcelona y luego trabajé en París con Alain Passard, que ahora lo han nombrado mejor del mundo, Burdeos, Estrasburgo… He trabajado en restaurantes de dos y tres estrellas Michelin… Después estuve bastante tiempo en Mallorca.

Y de allí a la Costa del Sol…

–Sí, vine por primera vez para trabajar en las cenas que organiza Antonio Banderas, las de Lágrimas y Favores, hace cinco años. Ese año vino Jordi Roca, Andrea Tumbarello… y a raíz de ahí empecé a hacer amistades, conocí a una rubia cordobesa (ríe) y hace tres años me ofrecieron estar en El Corte Inglés. Me gustaba la ciudad, su gente abierta y el potencial que había, así que me pareció una buena opción.

–¿Nunca quiso estudiar otra cosa?

–Sí, Historia y Arqueología. Siempre he estado con libros de egipcios y de todo. Y ahora llevo un poco el tema de la historia a la cocina.

Si pudiera retroceder en el tiempo, ¿a qué época iría?

–En relación a la cocina, piensa que los mejores productos los tenemos ahora, así que para qué voy a ir a otra época si voy a comer peor. Pero sí que me llama la atención, en la época de los romanos y en la Edad Media, se daba mucho comercio y la conservación de los alimentos… Iría al pasado, pero como un noble, para comer con ellos.

Si tuviera que quedarse con un plato de su tierra…

–Pues mira, muchos dicen las sopas de ajo, pero yo eso lo considero cocina de subsistencia…

Elija, ¿vino o cerveza?

–En verano, cerveza.

–¿Y entre carne y pescado?

–Si el producto es bueno, disfruto de todo.

–¿La calidad va necesariamente unida a lo caro?

–Para nada, lo caro muchas veces indica lo que ha costado producir algo, Adriá lo decía. Los productos son de calidad siempre que uno los sepa tratar, desde un tomate hasta una carne.

–¿Entiende a los veganos?

–Los intento comprender, pero creo que cualquier cosa llevada al extremo es mala.

Un postre perfecto, ¿con o sin chocolate?

–Uf, he tenido la suerte de que, desde pequeño, en mi casa nunca han faltado tartas de limón, mousse de chocolate… Pero ahora soy de los que no pruebo los dulces pero luego un día me pego un atracón. Me encanta el chocolate, pero me gustan más los ácidos.

Imagine que durante un mes sólo pudiera comer un plato o producto, ¿cuál sería?

–Comiendo sólo pescado puedes aguantar, imagínate comer verdura 30 días… Te comes a Dios por las patas (ríe).

–¿Cuál es su comida favorita del día?

–A los cocineros nos pasa una cosa y es que somos los que peor comemos. Como no tenemos tiempo, comemos cuando podemos, comemos frío o incluso no comemos a veces…

–¿Tira alguna vez de la comida rápida?

–Procuro que no, pero la verdad es que sí. Mucha gente reniega, pero yo he probado muchas cadenas por ver cómo trabajan. Yo lo pruebo todo y no pasa nada.

Eso sí, de momento, en Txoko, siguen apostando por la calidad…

–Por supuesto, tenemos la mejor carne del mundo e intentamos que no sea caro. Queremos que la gente la pruebe.

–¿Por qué 'Txoko'?

–Viene de los vascos y son como asociaciones de gente que se reúne a comer junta, hacer la sobremesa… Entonces procuro que la gente no sólo vaya a comer. Todo el que va me gusta que se siente como en la mesa de una casa, que se sienta partícipe de todo, que pregunte…

Me han chivado que es un gran coleccionista de guías Michelin…

–Y de cartas de restaurante, de esas tendré unas 400-500. Después con las guías Michelin empecé en Francia y me apunté hasta a una asociación de coleccionistas, tendré 400.

–¿Cuáles son las más especiales que tiene?

–Las tengo de tela amarilla, rojas, de Francia, Suiza, Inglaterra, tres que se hicieron en el norte de África que están hechas en cuero… Las más antiguas pueden valer miles de euros. Es una barbaridad lo que hay detrás. El mayor coleccionista del mundo es gallego, yo hablo mucho con él, pero nunca le he conocido en persona.

–¿Cuál es la más especial?

–Pues una vez encontré una de cuero, roja y dorada que estaba firmada por André Michelin y me dijeron que estaba dedicada o a un teniente coronel o a Alfonso XIII, editada a principios de siglo y la conseguí a lo tonto.

En el futuro, puede crear un museo…

–Pues sí, siempre he pensado que algún día me gustaría tener un restaurante súper reducido, con una, dos o tres mesas y en el que tenga mis guías, mis chaquetillas, mis cartas… Algo como muy especial. Pero eso más a modo capricho, para cuando tenga dinero suficiente para que ese negocio no tenga por qué generar tanto.

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