El Palmeral: Cocina tradicional

El Palmeral: Cocina tradicional
Daniel Maldonado

Inmejorable presencia de platos con sabor malagueño

Enrique Bellver
ENRIQUE BELLVER

El Palmeral ha ido paulatinamente experimentando un cambio en su cocina muy a tener en cuenta. Francisco Flores apuesta por los platos que más pueden identificarse con la cocina tradicional malagueña, en especial la marinera, aunque no por eso se olvida de los platos donde el chivo lechal malagueño es la base principal. Ese cambio en la cocina no solamente se aprecia en la carta de platos, también y, muy acertadamente, en la de vinos. Pocos restaurantes de nuestra capital y provincia pueden presumir de ofrecer tanta variedad de vinos malagueños y además de las distintas comarcas vitivinícolas de nuestra provincia. Con esta presencia de nuestros vinos quienes visiten este establecimiento van a poder conocer de primera mano el momento actual de nuestra riqueza vinícola. ¡Enhorabuena por esta selección!

Precios

Gazpachuelo:
10 €
Coquinas al vapor:
14 €
Chuletitas de chivo:
20 €

Centrándonos en su cocina, la carta está dividida en distintas secciones para facilitar al comensal la elección de sus platos. Para empezar un apartado dedicado a la chacina ibérica, continuando con entradas frías y calientes, huevos y arroces, pescados y carnes. Pero lo que a simple vista pudiera parecernos una perogrullada, al leer con detenimiento la oferta culinaria de esta casa, enseguida vamos a comprobar que esos mismos apartados vuelven a dividirse y lo hacen para diferenciar con claridad la oferta de platos populares que bajo el epígrafe ‘Sabor a Málaga’ vamos a encontrarnos.

Solomillo Rossini.Las maneras de hacer este plato decimonónico son muchas, en esta ocasión este solomillo está más aligerado en cuanto al aporte graso porque no está rodeado de una lámina de tocino como suele ser habitual en esta elaboración clásica.

Sinceramente esa apuesta por nuestra cocina de sabor popular va a servir para quienes nos visiten puedan conocer con un simple vistazo la cocina más tradicional malagueña. En este apartado no faltan algunas elaboraciones tan populares como el gazpachuelo, las coquinas al vapor, rosada con alioli o el adobo malagueño junto con las chuletitas de chivo o la paletilla. Pero la cocina de Paco Flores, responsable de los fogones desde hace bastantes años, no se detiene en los platos tradicionales, en su evolución ha ido un paso más y ahora junto a estas recetas populares vamos a encontrarnos con otras elaboraciones más creativas. Un ejemplo de esa creatividad lo encontramos en la adaptación que hace de uno de los platos más malagueños, las gambas al pil-pil, que aquí se denominan gambas ‘a El Palmeral’ y que se presentan con una reducción de caldo de pescado junto con unos brotes verdes muy aromáticos que refuerzan el sabor de las gambas.

Valoración

Cocina
7
Sala:
7,5
Vinos:
8

Los aperitivos también fluctúan en esa dicotomía de lo tradicional con lo creativo, ahí están la gelatina de vino dulce de Málaga con jamón de pato o los boquerones en vinagre servidos sobre una pipirrana de gambas, mezcla colorista a la vez que sabrosa. Pero si nos queremos reencontrar con elaboraciones de la cocina clásica del siglo XIX, entonces el solomillo al estilo Rossini es crucial en nuestra elección. Este personaje, el músico Gioacchino Rossini, autor de célebres óperas como El Barbero de Sevilla o Guillermo Tell, fue además un gran cocinero y sus debilidades gastronómicas dieron lugar a mil y una anécdotas en un tiempo de lujo y despilfarro. El solomillo a este estilo que prepara Flores sigue los cánones de la cocina neoclásica europea y la verdad es que acierta en este plato. Me agrada la evolución que está teniendo El Palmeral.

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